魚のから揚げは二度揚げ、三度揚げする
魚のから揚げは二度揚げ、三度揚げする
香ばしい魚のから揚げにかぶりついたはいいが、なかがまだナマということがよくある。
揚げものは、表面と内部の温度差が大きくなる調理方である。
そこで、内部までよく火を通し、カラッとした芳しいから揚げをつくるには、二度揚げ、三度揚げが必要になる。
とくに中・大型のアジ（鯵）、オコゼ（虎魚）、カレイ（鰈）、コイ（鯉）はこれをやらないとうまくいかない。
二度揚げの場合、小麦粉を薄くまぶし、二、三分なじませたら、はじめに150～160度ほどの比較的低い温度で
じっくりこがさない程度に揚げ、とり出す。
火加減は弱火でいい。
とり出すタイミングは、魚から出る泡が小さくなったときだ。
一度揚げた魚は、熱くても手でさわっていられるぐらいまで冷ます。
これで、魚の表面より内部の温度が高くなり、外側と内側を均一に揚げる準備ができたわけだ。
つぎは、170～180度の前より高い温度で揚げる。
今回は中火。
ほどよいこげ色、つまりキツネ色になったら、なかまで火の通ったから揚げができあがる。
三度揚げの場合には、一度取り出した魚を、170度程度（弱火）の油でほんの少しこげ色がつくまで揚げ、とり出す。
ここでまたはじめと同様に魚をひやす。
そして三回目でキツネ色になるまで揚げるのだ。
一回目、三回目、の油の温度は二度揚げと同じでよい。
油の温度を見分けるには、衣をほんの少し、油に落としてみればよい。
衣が鍋の底に沈んでからゆっくり浮きあがるようなら150度以下、底まで沈んですぐに浮きあがってくれば160度、
底まで沈まず、鍋のなかごろから一気に浮上すれば170度、沈むことなく油の表面でフワッと散るのが180度、
表面ではじけるような散り方をすれば200度という目安である。、
ｂｙチェリー号船頭の雑学
ゆうきっく号（和船）のカサゴ釣り
カサゴの空揚げも良いですね
2016.9.18.
釣場 名古屋港
ｂｙチェリー号船頭の雑学
あなたにおススメの記事
関連記事