みそ漬けの食べごろは漬けてから何日目か
みそ漬けの食べごろは漬けてから何日目か
みそ漬けは、油っぽさや、臭みを抜き、味をひきしめて魚の味を一段高める。
アマダイ（甘鯛）、イボダイ（疣鯛）、キンメダイ（金目鯛）、タラ（鱈）、タチウオ（太刀魚）、コイ（鯉）、イカ（烏賊）、
タイラガイ（平貝）、サワラ（鰆）、マグロ（鮪）、マナガツオ（真魚鰹）、アジ（鯵）のほか、サバ（鯖）、ブリ（鰤）など、
脂肪の多いものほどみそ漬けに適している。
魚はみそ漬けにすると、身がくずれやすいので、塩ふりして一～二時間おき、水気をよくぬぐってから漬ける。
みそ漬けは、保存のためにつくる人が多いが、味からいえば夏なら一昼夜、冬でも二日目くらいからが食べごろで、
三日以上たつとみその味が勝ち、辛くなるし、魚の身も固くなってしまう。
どうしても一週間後に食べたいときは、酒、味醂の量をあわせて盃一杯以下に減らしてみそ床を固くするといい。
逆に翌日食べたいときは、西京みそ百グラムに酒、味醂が六分の一カップくらいのやわらかめのみそ床に漬ける。
みそ床は、みそを味醂で延ばしてつくるが、このほか酒、砂糖、塩、しょう油、ゆず、レモン、しょうがなどの香りの物を好みでブレンドする。
たとえば、ある料理店では、西京みそ百グラムに酒を盃一杯、味醂盃八分目、塩小さじ一の割合で、みそ床をつくっている。
みその種類は、味が微妙に異なるのでいちがいにはいえないが、貝や白身魚には西京みそ、脂肪の多い青魚には、
これに赤みそやしょう油を加えたもの、川魚には赤みそをベースにすると、味がなじみやすい。
漬けるときは、ガーゼを上下にしくか、ガーゼに包んでおくと、とり出しやすい。
ただし、くせのつよい魚はみそに直接漬けて、みそを少しのこしたまま焼くほうがよい。
また、漬ける魚が少ないときには、ポリ袋を利用すると、みそに無駄がない。
みそ漬けは、みその糖分がしみているので焼くと焦げやすく、金網にくっつきやすい。
これをさけるためには金串を使って、やや弱めの遠火でじっくりと焼く。
焼きあがる前に、味醂をひとはけ、さっとはくと、できあがりが美しい。
さて、残ったみそ床は、ダシが十分とれているので、煮物や汁ものに利用するとよい。
ただし魚の水分が出て、傷んだりカビたりしやすくなっているので、焦がさないように火を通し、練り直しておくことが必要である。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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