金串はさめてから抜け
金串はさめてから抜け
頭と尾のはねあがった姿のいい魚に焼こうと金串をつかったのはよいが、抜くときに失敗したり、
串を抜いてしばらくしたら魚がもとのかたちにもどってしまうことがよくある。
これは、焼きあがったばかりの魚は、組織内に水蒸気をたくさん含み、脂肪もとけ、全体がやわらかい状態だからである。
魚が冷めて、全体に身がしまってから串を抜けば、魚の体のうねりもきれいに残すことができる。
ただしさめ切ってから串を抜こうとしても、魚の筋肉が金串にくっついてしまい、きれいに抜けないことがある。
魚の筋肉にあるミオゲンというタンパク質が熱せられると金属と結びつきやすくなるからである。
身がまだやわらかい、熱いうちに金串をまわして、抜きやすくしておくとよい。
ていねいに仕上げるときは、片面を焼いたら一度魚をまな板にのせて串をまわしておくとよい。
また、あらかじめ金串に酢を塗っておくと、酢の成分が、金属と結びつきにくくするので抜きやすくなる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
カサゴ
タケノコメバル
2016.8.28. 名古屋港ｺﾝﾃﾅ埠頭で
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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