焼き魚に大根おろしをそえるのはなぜ？
美容と健康にやさしい魚の栄養学
焼き魚に大根おろしをそえるのはなぜ？
焼き魚に大根おろしはつきものである。
味覚の点からいっても、大根おろしは欠かせないし、大根のジアスターゼには消化作用を促進させる働きもある。
しかし、それ以上にこの大根おろしは重大な役割を果たしているのである。
魚や肉を焼いたときにできるコゲや煙はガンのもとになるというのはもはや定説になっている
国立がんセンター研究所の実験によって、コゲや煙に突然変異を起こす物質があることがわかったのである。
魚を焼く際、焦げない程度の温度は、魚の表面で摂氏200度程度である。
しかし、200°から300°を超えると、突然変異物質が生じるという。
タバコに含まれている発ガン性物質とくらべると、イワシ（鰯）一尾の焼けコゲでできる突然変異物質は、
タバコ二本分程度であるといわれる。
さて、この発ガン物質を消滅させる働きがあるとされるのが大根おろしである。
発ガン物質といわれるニトロソアミンは、防腐剤に含まれる亜硝酸ナトリウムとアミン類の反応によってできる。
この反応を防ぐのが、大根に含まれるアスコルピン酸というわけである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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