”薬味”わさび、しょうがはあたりよけ
”薬味”わさび、しょうがはあたりよけ
握り寿司についてくるわさびは、味の引き立て役だけではなく、あたりよけの役めをしているのである。
魚は刺身や鮨のように生で食べるほうが、栄養価は高く、消化も良い。
加熱すると、ビタミンは30％近く、水溶性のタンパク質が2～5％、脂肪はそれ以上も失われることになる。
しかし、いくらなまがいいといっても、魚は肉と違って死後硬直後すぐに腐敗が始まり、鮮度が急速に落ちてしまう。
細菌が繁殖しやすいし、水揚げ直後でも、海水中の腸炎ビブリオ菌などがつきやすいのである。
わさびには、殺菌作用があり、生臭みを消すとともに、魚についた細菌の力を弱める働きがあるのである。
わさびのほかにしょうがやさんしょうも同じような薬効があり、さすが”薬味”というだけのことはある。
しょうがの辛味となっているジンゲロンという成分は、強い殺菌作用を持ち、ショウガオールにも同様の働きがある。
鮨についてくるガリも消毒に一役買っているわけである。
しょうがは胃腸にもよく、消化吸収に役立ち、食欲を増進させる役目もする。
ウナギの蒲焼でおなじみのさんしょうも魚肉類の菌を殺す解毒効果があり、
中国では乾燥させたさんしょうの実を煎じて虫下しに使ったりしている。
さらに、酢にも強力な殺菌作用があり、酢の強い酸が魚につく腸炎ビブリオ菌などを殺し、食中毒を防止する。
チフス菌の死滅時間はわさびが10時間前後かかるが、酢は1時間以内、コレラ菌ではワサビ2～3時間であるが、
酢はなんと10分以内であるという研究結果が報告されている。
魚をなまで食べることに固執した日本人がこの酢の効力をいかし、鮨を生んだともいえるだろう。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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