2016年01月28日
”解凍魚”の見分け方・選び方
”解凍魚”の見分け方・選び方
魚屋に並ぶ魚の約70パーセントは、もとは冷凍魚だといわれている。
冷凍魚は一度解体され、店頭で売られるときに生魚の状態だと”鮮魚”と呼ばれるのだ。
最近は冷凍・解凍技術も進んできたので、一度冷凍した魚かどうかを見分けるのはむずかしい。
一般に冷凍してない鮮魚のほうが身に弾力性があり、つやもよいようだ。
目は少し赤味をおびているのがふつうである。
また値段は解凍魚より高めである。
解凍した鮮魚は、さわってみると、中心部にかたさが残っていることがある。
全体的に洗い直したようにきれいではあるが、体のつややウロコの光り方が極端に鈍い。
目も赤味が消えて生気がない。
ニシン（鰊）の解凍魚は、目が落ちくぼんでしまうのですぐ見分けられる。
カレイ（鰈）のようにヌメリのある魚は冷凍すると粘液がとれてしまい、サンマ（秋刀魚）のように
ウロコがはがれやすい魚も洗われてウロコがなくなってしまうので見分けられる。
エビ（蝦、海老）や切り身魚は再凍結したものが多い。
これらはドリップ（解凍の際、筋肉などから出る液汁）の量が多かったり、濁っていたりする。
解けかけてる物を、指でちょっと押してみてドリップがにじんでくる物はさけたほうがよい。
解凍魚を買うときは、なるべく”丸魚”の形で買うようにしたい。
船内凍結して輸送されてきた物なら、冷凍していないものよりずっと鮮度を保っているものも多いのだ。
ただし、つぎにあげるものは冷凍管理が悪かったか、古くなってしまったものであるから、さけるようにしたい。
○ 目が濁っているもの
○ エラが黒ずんでいるもの
○ 肛門から腸がはみ出しているもの
○ 肌につやのないもの
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
魚屋に並ぶ魚の約70パーセントは、もとは冷凍魚だといわれている。
冷凍魚は一度解体され、店頭で売られるときに生魚の状態だと”鮮魚”と呼ばれるのだ。
最近は冷凍・解凍技術も進んできたので、一度冷凍した魚かどうかを見分けるのはむずかしい。
一般に冷凍してない鮮魚のほうが身に弾力性があり、つやもよいようだ。
目は少し赤味をおびているのがふつうである。
また値段は解凍魚より高めである。
解凍した鮮魚は、さわってみると、中心部にかたさが残っていることがある。
全体的に洗い直したようにきれいではあるが、体のつややウロコの光り方が極端に鈍い。
目も赤味が消えて生気がない。
ニシン（鰊）の解凍魚は、目が落ちくぼんでしまうのですぐ見分けられる。
カレイ（鰈）のようにヌメリのある魚は冷凍すると粘液がとれてしまい、サンマ（秋刀魚）のように
ウロコがはがれやすい魚も洗われてウロコがなくなってしまうので見分けられる。
エビ（蝦、海老）や切り身魚は再凍結したものが多い。
これらはドリップ（解凍の際、筋肉などから出る液汁）の量が多かったり、濁っていたりする。
解けかけてる物を、指でちょっと押してみてドリップがにじんでくる物はさけたほうがよい。
解凍魚を買うときは、なるべく”丸魚”の形で買うようにしたい。
船内凍結して輸送されてきた物なら、冷凍していないものよりずっと鮮度を保っているものも多いのだ。
ただし、つぎにあげるものは冷凍管理が悪かったか、古くなってしまったものであるから、さけるようにしたい。
○ 目が濁っているもの
○ エラが黒ずんでいるもの
○ 肛門から腸がはみ出しているもの
○ 肌につやのないもの
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年01月28日
切り身で売られているブリにはイナダやワラサもある
切り身で売られているブリにはイナダやワラサもある
ブリ（鰤）として売られている切り身には、正確にいえばブリでないものがある。
いかも、ブリの旬である冬からはほど遠い、春から夏にかけて多く出まわる。
これは、ブリの若魚であるイナダやワラサである。
イナダは体長30～40センチのブリの2歳魚の名称で、関西ではハマチという。
体長40～60センチに成長した3歳魚がワラサである。
関西ではメジロと呼ぶ。
とくに、近海でブリがあまりとれなかった年に多く見かけるこれらの魚はイナダやワラサという名からは、
どのような魚かわかりにくいため、ブリと総称されることが多い。
イナダやワラサもブリよりはずっと安い。
若魚なのでブリほど脂肪が乗ってはいないが、照り焼きや刺身にしてもけっこうイケる。
同じようにスズキ（鱸）の1歳魚であるセイゴや2～3歳魚のフッコもスズキという名まえで店頭に並ぶことが多い。
しかし、セイゴも、フッコも、スズキの旬である夏から秋にかけては脂肪ののりが悪い。
旬は冬である。
このころは臭みも消えて脂肪ものってくる。
アライや塩焼き、姿蒸し、鍋にもおいしくなる。
また、出世魚ではないが、ソゲと呼ばれる1キロ以下のヒラメ（鮃）は、5～6月が旬となる。
犬も食わないといわれる、「皐月ビラメ」も、小型ならおいしい時期なのだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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ブリ（鰤）として売られている切り身には、正確にいえばブリでないものがある。
いかも、ブリの旬である冬からはほど遠い、春から夏にかけて多く出まわる。
これは、ブリの若魚であるイナダやワラサである。
イナダは体長30～40センチのブリの2歳魚の名称で、関西ではハマチという。
体長40～60センチに成長した3歳魚がワラサである。
関西ではメジロと呼ぶ。
とくに、近海でブリがあまりとれなかった年に多く見かけるこれらの魚はイナダやワラサという名からは、
どのような魚かわかりにくいため、ブリと総称されることが多い。
イナダやワラサもブリよりはずっと安い。
若魚なのでブリほど脂肪が乗ってはいないが、照り焼きや刺身にしてもけっこうイケる。
同じようにスズキ（鱸）の1歳魚であるセイゴや2～3歳魚のフッコもスズキという名まえで店頭に並ぶことが多い。
しかし、セイゴも、フッコも、スズキの旬である夏から秋にかけては脂肪ののりが悪い。
旬は冬である。
このころは臭みも消えて脂肪ものってくる。
アライや塩焼き、姿蒸し、鍋にもおいしくなる。
また、出世魚ではないが、ソゲと呼ばれる1キロ以下のヒラメ（鮃）は、5～6月が旬となる。
犬も食わないといわれる、「皐月ビラメ」も、小型ならおいしい時期なのだ。
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