2016年05月24日
台所から魚臭さをシャットアウトするコツ
台所から魚臭さをシャットアウトするコツ
新鮮な魚自体は「潮の香り」がするのだが、鮮度が落ちたり、ほかに移ったりすると、トリメチルアミンという何ともいえない悪臭が出る。
これも魚嫌いをつくる大きな原因のひとつである。
しかし、ちょっとした知恵を使えば、生臭さを上手にシャットアウトできる。
まず、なるべく新鮮な魚を購入し、すぐに下ごしらえをすますことである。
下ごしらえのときは、流しに新聞紙を四～五枚敷いておく。
排水口の部分には穴をあける。
そうすれば流しも汚れないしゴミ捨ても楽だ。
また、ゴミはキッチリ包んで、すぐゴミ箱に捨てる。
まな板は、魚臭がついてしまうので、印をつけて魚専用のものをつくっておく。
直接指でとる粗塩なども分けておくほうがいい。
使ったまな板はすぐに水洗いし、匂いがなるべく残らないようにしておく。
ザル、バット、箸なども同様である。
さらに、魚にふれる前に、手を塩でまぶしておくと生臭さが手に残りにくい。
手に匂いが残ってしまったときは牛乳で洗うととれる。
衣服に匂いがついた場合は番茶を炒ってその煙をあてると消える。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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新鮮な魚自体は「潮の香り」がするのだが、鮮度が落ちたり、ほかに移ったりすると、トリメチルアミンという何ともいえない悪臭が出る。
これも魚嫌いをつくる大きな原因のひとつである。
しかし、ちょっとした知恵を使えば、生臭さを上手にシャットアウトできる。
まず、なるべく新鮮な魚を購入し、すぐに下ごしらえをすますことである。
下ごしらえのときは、流しに新聞紙を四～五枚敷いておく。
排水口の部分には穴をあける。
そうすれば流しも汚れないしゴミ捨ても楽だ。
また、ゴミはキッチリ包んで、すぐゴミ箱に捨てる。
まな板は、魚臭がついてしまうので、印をつけて魚専用のものをつくっておく。
直接指でとる粗塩なども分けておくほうがいい。
使ったまな板はすぐに水洗いし、匂いがなるべく残らないようにしておく。
ザル、バット、箸なども同様である。
さらに、魚にふれる前に、手を塩でまぶしておくと生臭さが手に残りにくい。
手に匂いが残ってしまったときは牛乳で洗うととれる。
衣服に匂いがついた場合は番茶を炒ってその煙をあてると消える。
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2016年05月20日
酢じめの魚は腐らない
酢じめの魚は腐らない
酢は、調味料のなかでもっとも強力な殺菌力を持っている。
五～十分酢に浸すだけで、ほとんどの菌が死んでしまうという強力さである。
酢に強い菌でも、三十分で完全に死んでしまう。
魚を調理する前の酢洗いは、微生物を洗い流し、しかも微生物を殺菌する効果もあるわけだ。
これは、タンパク質を凝固する・・・つまり微生物をも凝固してしまう酢の性質のためである。
しかも酢は魚のアミノ酸を腐敗物質に変える酵素の働きまでも止めてしまう。
そのため、酢づけの魚はけっして腐らない。
ただし、つぎのことに注意する。
①現役のまま使う
薄めた酢は、殺菌効果が著しく落ちる。
②酢につける前に五パーセント以上の塩をふる。
いきなり酢にひたすと魚肉がとけてしまうので、塩をふって魚の表面をいくぶん固めておく。
③酢につけすぎない。
しめサバ（鯖）なら三十分程度が良い。
酢につけすぎると魚肉が凝固し過ぎて白くなり、味が落ちてしまう
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酢は、調味料のなかでもっとも強力な殺菌力を持っている。
五～十分酢に浸すだけで、ほとんどの菌が死んでしまうという強力さである。
酢に強い菌でも、三十分で完全に死んでしまう。
魚を調理する前の酢洗いは、微生物を洗い流し、しかも微生物を殺菌する効果もあるわけだ。
これは、タンパク質を凝固する・・・つまり微生物をも凝固してしまう酢の性質のためである。
しかも酢は魚のアミノ酸を腐敗物質に変える酵素の働きまでも止めてしまう。
そのため、酢づけの魚はけっして腐らない。
ただし、つぎのことに注意する。
①現役のまま使う
薄めた酢は、殺菌効果が著しく落ちる。
②酢につける前に五パーセント以上の塩をふる。
いきなり酢にひたすと魚肉がとけてしまうので、塩をふって魚の表面をいくぶん固めておく。
③酢につけすぎない。
しめサバ（鯖）なら三十分程度が良い。
酢につけすぎると魚肉が凝固し過ぎて白くなり、味が落ちてしまう
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カツオ節は米びつに入れて保存する。
カツオ節は米びつに入れて保存する。
カツオ（鰹）節は保存のきく乾物だが、保存の仕方が悪いと、虫がつき、ポツポツと穴があいてくる。
虫が出るのを防ぐには、米びつに入れておくのがいちばんいい。
米が余分な湿気をとってくれるので、虫がわくチャンスがない。
また、ラップかアルミ箔でキッチリ包み冷蔵庫に入れれば、半年は持つ。
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カツオ（鰹）節は保存のきく乾物だが、保存の仕方が悪いと、虫がつき、ポツポツと穴があいてくる。
虫が出るのを防ぐには、米びつに入れておくのがいちばんいい。
米が余分な湿気をとってくれるので、虫がわくチャンスがない。
また、ラップかアルミ箔でキッチリ包み冷蔵庫に入れれば、半年は持つ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年05月12日
傷みやすい切り身は”紙塩”をして保存する。
傷みやすい切り身は”紙塩”をして保存する。
切り身は空気に触れる面積が大きいため、酸化しやすく、また傷みやすい。
ではあまってしまった切り身はどうすればいいか。
保存の方法のひとつは、紙塩をしておくことである。
紙塩とは、皿に塩をふり、和紙をおいて魚をのせる。
その上にもう一枚和紙をおき、上から塩をふる保存法である。
紙塩ををしてラップで包み、冷蔵庫に入れておけば、翌日までは十分に持つ。
また、一度唐揚げにし、サラダオイル四に対し、酢・レモン汁一を合わせたドレッシングにつけておく。
ラップして冷蔵庫に入れれば、三日間は安心して食べられる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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切り身は空気に触れる面積が大きいため、酸化しやすく、また傷みやすい。
ではあまってしまった切り身はどうすればいいか。
保存の方法のひとつは、紙塩をしておくことである。
紙塩とは、皿に塩をふり、和紙をおいて魚をのせる。
その上にもう一枚和紙をおき、上から塩をふる保存法である。
紙塩ををしてラップで包み、冷蔵庫に入れておけば、翌日までは十分に持つ。
また、一度唐揚げにし、サラダオイル四に対し、酢・レモン汁一を合わせたドレッシングにつけておく。
ラップして冷蔵庫に入れれば、三日間は安心して食べられる。
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2016年05月08日
ノリは二枚重ねてあぶる。
ノリは二枚重ねてあぶる。
ノリ（海苔）をあぶると色が緑色に変わるが、これはフィコエリスリンという
黒味がかった褐色の色素が分解されたためで、栄養価にはとくに影響がない。
むしろ、加熱すると細胞膜が弱くなるため、タンパク質の吸収率がいくぶんよくなるというデーターもある。
といっても、海苔の両面をよくあぶってしまうと、カサカサに乾燥して香りが抜けてしまう。
また裏（表面がつるつるしている方）表の収縮のしかたが違うため、もろく、くずれやすくなる。
海苔は、二枚重ねて外側（両方とも表を外にする）だけあぶるといい。
二枚重ねると、揮発した水分や香りが内側に互いに吸収されるので、うまみが逃げない。
一枚だけ焼く場合にも、裏が外側になるように半分に折ってあぶるようにしたい。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 
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ノリ（海苔）をあぶると色が緑色に変わるが、これはフィコエリスリンという
黒味がかった褐色の色素が分解されたためで、栄養価にはとくに影響がない。
むしろ、加熱すると細胞膜が弱くなるため、タンパク質の吸収率がいくぶんよくなるというデーターもある。
といっても、海苔の両面をよくあぶってしまうと、カサカサに乾燥して香りが抜けてしまう。
また裏（表面がつるつるしている方）表の収縮のしかたが違うため、もろく、くずれやすくなる。
海苔は、二枚重ねて外側（両方とも表を外にする）だけあぶるといい。
二枚重ねると、揮発した水分や香りが内側に互いに吸収されるので、うまみが逃げない。
一枚だけ焼く場合にも、裏が外側になるように半分に折ってあぶるようにしたい。
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