2016年03月27日
天ぷらは野菜、魚介の順で揚げる
天ぷらは野菜、魚介の順で揚げる
うまい天ぷらをつくるには、油の鮮度ともいおうか、油の状態が大きな要素となる。
油中に水分やタンパク質が混入すると、油はどんどん疲弊する。
温度が高いとこの状況はいっそう進む。
油が疲れた状態になると、色が褐変し、匂いも悪くなり、またねばりが増すため、うまい天ぷらを揚げることはできない。
そこで、天ぷらは野菜類から揚げるといい。
野菜も水分を多く含んでいるが、組織が丈夫なので水が油に逃げにくいのだ。
最後に水分やタンパク質の多い魚介類を揚げる。
これで、油も長持ちし、天ぷらは上手に仕あがる。
どんなに新しい油でも、材料を入れると泡が立つ。
これは材料の水分が蒸発するからだ。
材料を取り出すと、直ぐ泡は消える。
ところが何回も揚げた油になると、材料をとり出しても、いつまでも泡が消えなくなる。
こうなると、かなり疲れた状態なので、そろそろ油を交換する時期だ。
油は、遊離脂肪酸が増加し酸化、疲弊するが、これは光や空気にさらされただけでも起こるので、油は保存にも気をくばりたい。
天ぷらを揚げたら、油を手早くこし器にもどし、光のあたらない、冷暗所で保存する。
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うまい天ぷらをつくるには、油の鮮度ともいおうか、油の状態が大きな要素となる。
油中に水分やタンパク質が混入すると、油はどんどん疲弊する。
温度が高いとこの状況はいっそう進む。
油が疲れた状態になると、色が褐変し、匂いも悪くなり、またねばりが増すため、うまい天ぷらを揚げることはできない。
そこで、天ぷらは野菜類から揚げるといい。
野菜も水分を多く含んでいるが、組織が丈夫なので水が油に逃げにくいのだ。
最後に水分やタンパク質の多い魚介類を揚げる。
これで、油も長持ちし、天ぷらは上手に仕あがる。
どんなに新しい油でも、材料を入れると泡が立つ。
これは材料の水分が蒸発するからだ。
材料を取り出すと、直ぐ泡は消える。
ところが何回も揚げた油になると、材料をとり出しても、いつまでも泡が消えなくなる。
こうなると、かなり疲れた状態なので、そろそろ油を交換する時期だ。
油は、遊離脂肪酸が増加し酸化、疲弊するが、これは光や空気にさらされただけでも起こるので、油は保存にも気をくばりたい。
天ぷらを揚げたら、油を手早くこし器にもどし、光のあたらない、冷暗所で保存する。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月26日
金串は火にあぶってから使え
金串は火にあぶってから使え
日本料理の老舗「辻留」では、焼魚はすべて串を使って焼くという。
網焼きよりもずっと身くずれしにくいからである。
一見むずかしそうに思われる串打ちだが、コツさえのみ込めれば、かんたんだ。
まず金串は、鋭く研いで使う。
ひと息で打てるくらいに研いだものがよい。
これをさっと火であぶってから打つのがコツ。
消毒にもなるし、打ちやすさも増すのだ。
打つときは、串の手元のほうを、片手でいっぺんに持てる程度に狭くする。
つまり手元から放射線状に打つと操作しやすい。
身くずれしやすい切り身の場合は、魚の繊維に直角に打つ。
魚の腹から背に向けて打つのが基本だ。
また、アユ（鮎）などはおどり串にする。
金串は、表六分裏四分の厚さに打つこと。
魚を裏返して、裏側まで火が通るにつれて身くずれしやすくなるので、まんなかよりやや下側に刺すわけである。
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日本料理の老舗「辻留」では、焼魚はすべて串を使って焼くという。
網焼きよりもずっと身くずれしにくいからである。
一見むずかしそうに思われる串打ちだが、コツさえのみ込めれば、かんたんだ。
まず金串は、鋭く研いで使う。
ひと息で打てるくらいに研いだものがよい。
これをさっと火であぶってから打つのがコツ。
消毒にもなるし、打ちやすさも増すのだ。
打つときは、串の手元のほうを、片手でいっぺんに持てる程度に狭くする。
つまり手元から放射線状に打つと操作しやすい。
身くずれしやすい切り身の場合は、魚の繊維に直角に打つ。
魚の腹から背に向けて打つのが基本だ。
また、アユ（鮎）などはおどり串にする。
金串は、表六分裏四分の厚さに打つこと。
魚を裏返して、裏側まで火が通るにつれて身くずれしやすくなるので、まんなかよりやや下側に刺すわけである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月25日
干し魚は米のとぎ汁、アク汁につけてもどす
干し魚は米のとぎ汁、アク汁につけてもどす
棒ダラ（鱈）や身欠きニシン（鰊）のように、塩気なしにじっくり干しあげた干し魚は、時間と手間を惜しまず、
根気よくもどす覚悟がいる。
棒ダらなら一日に二回水をとりかえて7日くらい、身欠きニシンは五～七日水にひたしてもどす。
どちらも、はじめの二日くらいは、米のとぎ汁にひたすのがよいといわれている。
それは、米のとぎ汁が水より濃いので、うまみ成分がとけ出しにくいためである。
しかし、もうひとつ理由がある。
時間をかけて乾燥した干し魚は、遊離脂肪酸という、脂肪が酸化されてできる物質を表面に持っている。
この遊離脂肪酸は、干し魚特有の渋味となるのだが、米のとぎ汁のコロイド性の物質が、これに吸着して取り除いてくれるのである。
米のとぎ汁のかわりに、アク汁にひたしてもよい。
炭酸カリウムを含む強いアルカリ性のアク汁は、干し魚の遊離脂肪酸を中和して、渋みを消すからだ。
しかもアク汁は、タンパク質である細胞膜をやわらかくし、水分の吸収を促進する働きもある。
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棒ダラ（鱈）や身欠きニシン（鰊）のように、塩気なしにじっくり干しあげた干し魚は、時間と手間を惜しまず、
根気よくもどす覚悟がいる。
棒ダらなら一日に二回水をとりかえて7日くらい、身欠きニシンは五～七日水にひたしてもどす。
どちらも、はじめの二日くらいは、米のとぎ汁にひたすのがよいといわれている。
それは、米のとぎ汁が水より濃いので、うまみ成分がとけ出しにくいためである。
しかし、もうひとつ理由がある。
時間をかけて乾燥した干し魚は、遊離脂肪酸という、脂肪が酸化されてできる物質を表面に持っている。
この遊離脂肪酸は、干し魚特有の渋味となるのだが、米のとぎ汁のコロイド性の物質が、これに吸着して取り除いてくれるのである。
米のとぎ汁のかわりに、アク汁にひたしてもよい。
炭酸カリウムを含む強いアルカリ性のアク汁は、干し魚の遊離脂肪酸を中和して、渋みを消すからだ。
しかもアク汁は、タンパク質である細胞膜をやわらかくし、水分の吸収を促進する働きもある。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月18日
「貝類の砂出しには金物」はウソ
「貝類の砂出しには金物」はウソ
貝類の砂出しには、貝に水をはり、そこに金物や包丁、あるいはさびた釘などを入れるといわれているが、
じつはこの方法ではあまり効果が期待できない。
すっかり砂出しをするには、貝が住んでいた生活条件になるべく近い条態をつくってやることだ。
アサリ（浅蜊）、ハマグリ（蛤）なら海水に近い2～3％の塩水を、貝がやっとつかるくらい入れて、涼しい暗いところにおく。
塩水が海水の濃度を超えると、貝が脱水症状を起こすのでやや薄めにする。
シジミ（蜆）の場合は、たっぷりの真水に入れ、やはり暗いところにおく。
冬なら少しお湯をたすとよい。
よく砂を吐く水温は20～30度だが、そのまま放置すると、水も貝も腐ってしまう。
夏場はとくに、三時間くらい砂出しをしたら、水を減らして冷蔵庫に移したほうが安全だ。
貝は、温度が下がると仮死状態になり、呼吸をほとんどしなくなるので、2～3日は持たせることができる。
また、ザルつきのボールを使うと、吐いた砂をまた吸ってしまう心配がない。
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貝類の砂出しには、貝に水をはり、そこに金物や包丁、あるいはさびた釘などを入れるといわれているが、
じつはこの方法ではあまり効果が期待できない。
すっかり砂出しをするには、貝が住んでいた生活条件になるべく近い条態をつくってやることだ。
アサリ（浅蜊）、ハマグリ（蛤）なら海水に近い2～3％の塩水を、貝がやっとつかるくらい入れて、涼しい暗いところにおく。
塩水が海水の濃度を超えると、貝が脱水症状を起こすのでやや薄めにする。
シジミ（蜆）の場合は、たっぷりの真水に入れ、やはり暗いところにおく。
冬なら少しお湯をたすとよい。
よく砂を吐く水温は20～30度だが、そのまま放置すると、水も貝も腐ってしまう。
夏場はとくに、三時間くらい砂出しをしたら、水を減らして冷蔵庫に移したほうが安全だ。
貝は、温度が下がると仮死状態になり、呼吸をほとんどしなくなるので、2～3日は持たせることができる。
また、ザルつきのボールを使うと、吐いた砂をまた吸ってしまう心配がない。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月17日
魚の塩出汁は塩水につける
魚の塩出汁は塩水につける
塩ザケ（鮭）、塩ダラ（鱈）などの塩づけ魚の塩抜きをするときは、水に少量の塩（1～1,5％）をいれる。
「迎え塩」または「呼び塩」といわれるものだ。
魚から塩分を出すためだけなら、むろん真水でもよいはずだが、真水につけると、魚の表面の塩分ばかりがとける。
さらにまずいことには魚のうまみの成分も抜け出してしまうのだ。
そのうえ、表面が水分を吸いこんでしまうため、傷みやすくもなる。
うまみを逃がさず、内部の塩分も平均して引きだすには、5％以下の塩水のほうが効果的だ。
ところが、はじめは1％の塩水も、2時間も塩出ししているうちに５％以上の濃度にもなる。
そのまま放っておけば、魚はかなり塩分を含んでいる状態で固まってしまう。
そこで、30分～二時間したら、魚を取り出し、1～1,5％の薄い塩水につけ直す。
これを繰り返すほど、塩はどんどん抜けていく。
塩カズノコ（数の子）や塩クラゲ（水母）の場合も同様に塩出しする。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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塩ザケ（鮭）、塩ダラ（鱈）などの塩づけ魚の塩抜きをするときは、水に少量の塩（1～1,5％）をいれる。
「迎え塩」または「呼び塩」といわれるものだ。
魚から塩分を出すためだけなら、むろん真水でもよいはずだが、真水につけると、魚の表面の塩分ばかりがとける。
さらにまずいことには魚のうまみの成分も抜け出してしまうのだ。
そのうえ、表面が水分を吸いこんでしまうため、傷みやすくもなる。
うまみを逃がさず、内部の塩分も平均して引きだすには、5％以下の塩水のほうが効果的だ。
ところが、はじめは1％の塩水も、2時間も塩出ししているうちに５％以上の濃度にもなる。
そのまま放っておけば、魚はかなり塩分を含んでいる状態で固まってしまう。
そこで、30分～二時間したら、魚を取り出し、1～1,5％の薄い塩水につけ直す。
これを繰り返すほど、塩はどんどん抜けていく。
塩カズノコ（数の子）や塩クラゲ（水母）の場合も同様に塩出しする。
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2016年03月16日
切り身魚は買うな
切り身魚は買うな
切り身魚は、その切り口が大きいだけに汚れや雑菌がつきやすい。
だからといってこれを水で洗ってはいけない。
切り身の表面は大変やわらかいので、水で洗うとうまみ（アルブミンなど）も栄養もみんないっしょに流れ出てしまう。
切り身魚の汚れや水分は、清潔なふきんをぬらしてから固くしぼったもので、表面を傷つけないように魚に軽くあてる感じで、
ていねいに拭くだけでいい。
火を通せば殺菌できるので、心配は無用だ。
粕漬けやみそ漬けにした魚も同様で、やはりふきんで丁寧に拭き取るのが良い。
切り身魚に限らず、下ごしらえのしてある魚は水にひたせばひたすほど、味が落ちる。
むしろ「水は敵だ」と思って、水気をよく切るように心掛けたい。
ただし、「七度洗えばタイ（鯛）の味｝といわれるイワシ（鰯）だけは例外。
脂肪が少々抜けたほうが臭みも消えて食べやすくなる。
刺身で食べるときはとくに、洗うほど味がよくなる。
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切り身魚は、その切り口が大きいだけに汚れや雑菌がつきやすい。
だからといってこれを水で洗ってはいけない。
切り身の表面は大変やわらかいので、水で洗うとうまみ（アルブミンなど）も栄養もみんないっしょに流れ出てしまう。
切り身魚の汚れや水分は、清潔なふきんをぬらしてから固くしぼったもので、表面を傷つけないように魚に軽くあてる感じで、
ていねいに拭くだけでいい。
火を通せば殺菌できるので、心配は無用だ。
粕漬けやみそ漬けにした魚も同様で、やはりふきんで丁寧に拭き取るのが良い。
切り身魚に限らず、下ごしらえのしてある魚は水にひたせばひたすほど、味が落ちる。
むしろ「水は敵だ」と思って、水気をよく切るように心掛けたい。
ただし、「七度洗えばタイ（鯛）の味｝といわれるイワシ（鰯）だけは例外。
脂肪が少々抜けたほうが臭みも消えて食べやすくなる。
刺身で食べるときはとくに、洗うほど味がよくなる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月13日
カキのヌメリは大根おろしでとる
カキのヌメリは大根おろしでとる
貝のムキ身は立て塩（五パーセントの塩水）でもみ洗いするのがふつうだが、カキ（牡蠣）は水分が多くやわらかいので、
ザルを使って静かに「ふり洗い」する。
しかしこの方法では身がくずれやすく、ヌメリもなかなかとれにくいという欠点がある。
カキは、大根おろしで洗うのがもっとも効果的なのである。
まず、大根おろしをたっぷりと入れたボールにカキを入れ、ゆっくりと手でまわすようにして洗う。
貝殻や汚れがとれてくると、白い大根おろしがしだいに淡い墨色にかわってくる。
貝柱と内臓の白色部分にある小さな黒い筋が消えたら、洗いあがった証拠だ。
次にザルに移し、ザルごと水のなかに入れてゆっくりふりあらいし、大根おろしを洗い流す。
あとはかならずふきんか、ザルにとって、水分を十分に切っておこくこと。
生食する場合はとくに、使う用具（ザルやボール）を熱湯消毒してから用いるように注意する。
また、ザルやボールは雑菌のつきにくいステンレス製品のほうが好ましい。
殻つきのカキは、殻も清潔にしておくように注意する。
はじめに殻をタワシでこすり、つぎに殻ごと立て塩でていねいに洗ってから身をはずす。
あとはむき身の場合と同じである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
貝のムキ身は立て塩（五パーセントの塩水）でもみ洗いするのがふつうだが、カキ（牡蠣）は水分が多くやわらかいので、
ザルを使って静かに「ふり洗い」する。
しかしこの方法では身がくずれやすく、ヌメリもなかなかとれにくいという欠点がある。
カキは、大根おろしで洗うのがもっとも効果的なのである。
まず、大根おろしをたっぷりと入れたボールにカキを入れ、ゆっくりと手でまわすようにして洗う。
貝殻や汚れがとれてくると、白い大根おろしがしだいに淡い墨色にかわってくる。
貝柱と内臓の白色部分にある小さな黒い筋が消えたら、洗いあがった証拠だ。
次にザルに移し、ザルごと水のなかに入れてゆっくりふりあらいし、大根おろしを洗い流す。
あとはかならずふきんか、ザルにとって、水分を十分に切っておこくこと。
生食する場合はとくに、使う用具（ザルやボール）を熱湯消毒してから用いるように注意する。
また、ザルやボールは雑菌のつきにくいステンレス製品のほうが好ましい。
殻つきのカキは、殻も清潔にしておくように注意する。
はじめに殻をタワシでこすり、つぎに殻ごと立て塩でていねいに洗ってから身をはずす。
あとはむき身の場合と同じである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月11日
ウロコとりには大根を使うと飛び散らない
ウロコとりには大根を使うと飛び散らない
魚のウロコをとるときに専用のウロコ引きがないときは、包丁の刃をねかせてウロコをそぎとることもできる。
ただしこれをやると、ウロコは飛び散るし、包丁の刃も傷み、すぐに切れなくなってしまう。
しかし、あたりにウロコが飛び散らず、しかもとてもかんたんなウロコのとり方がある。
中魚くらいなら、大根で逆なでするのだ。
こうすると、ウロコはきれいに大根にくっついてくる。
少し固めのウロコなら、さつまいもでこすると効果的だ。
また、ビニール袋のなかでやると、あとのウロコの処理は数段楽になる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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魚のウロコをとるときに専用のウロコ引きがないときは、包丁の刃をねかせてウロコをそぎとることもできる。
ただしこれをやると、ウロコは飛び散るし、包丁の刃も傷み、すぐに切れなくなってしまう。
しかし、あたりにウロコが飛び散らず、しかもとてもかんたんなウロコのとり方がある。
中魚くらいなら、大根で逆なでするのだ。
こうすると、ウロコはきれいに大根にくっついてくる。
少し固めのウロコなら、さつまいもでこすると効果的だ。
また、ビニール袋のなかでやると、あとのウロコの処理は数段楽になる。
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2016年03月10日
2016年03月10日
市場で魚を買うときのコツ
市場で魚を買うときのコツ
いつもスーパーマーケットの魚ばかり見ていると、鮮度のよいおいしそうな魚を見分ける力がなかなかつかない。
一度くらい魚市場を覗いてみてはいかがだろう。
魚市場に行く場合は、つぎのことに注意する。
まず、プロの邪魔にならないようにする。
大手のマーケットの休日や雨の日に、プロが買い出しを終える九時ころに出かけたい。
また、なるべく汚れてもよい服装にする。
そして、小売りしてくれる店では購入することもできるが、その場合も、つぎのような点に気をつける。
①かさばるカゴなどを持ち込まない。
②商品を手でさわったりしない。
③魚の下ごしらえなどの注文をしない。
④買う買わないは潔（いさぎよ）くきめる。
⑤あまり値切ると品物が悪いこともある。
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いつもスーパーマーケットの魚ばかり見ていると、鮮度のよいおいしそうな魚を見分ける力がなかなかつかない。
一度くらい魚市場を覗いてみてはいかがだろう。
魚市場に行く場合は、つぎのことに注意する。
まず、プロの邪魔にならないようにする。
大手のマーケットの休日や雨の日に、プロが買い出しを終える九時ころに出かけたい。
また、なるべく汚れてもよい服装にする。
そして、小売りしてくれる店では購入することもできるが、その場合も、つぎのような点に気をつける。
①かさばるカゴなどを持ち込まない。
②商品を手でさわったりしない。
③魚の下ごしらえなどの注文をしない。
④買う買わないは潔（いさぎよ）くきめる。
⑤あまり値切ると品物が悪いこともある。
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