2018年07月27日
2018年07月26日
春夏秋冬 魚介の旬
春夏秋冬
魚介の旬
春
ニシン（鰊.鯡）・サワラ（鰆）･サヨリ（鱵.細魚.針魚）･シラウオ（白魚）･タナゴ（鱮.鰱.）・トビウオ（飛魚）・
アイナメ（愛魚女・鮎魚女・鮎並）・フナ（鮒.鯽.）・マダイ（真鯛）・メヌケ（目抜）・アナゴ（穴子）・
ハマグリ（蛤）・アサリ（浅蜊）・アカガイ（赤貝）・サザエ（栄螺）・トコブシ（床伏.常節）・タニシ（田螺）・
バイガイ（蛽）・アオヤギ（青柳）・セタシジミ（瀬田蜆）・マテガイ（馬力貝）・バイテラ（馬蹄螺）
夏
カツオ（鰹）・アジ（鯵）・アユ（鮎.香魚）・コイ（鯉）・カンパチ（間八）・ヒラマサ（平政）・イシダイ（石鯛）・
メバル（眼張）・ホッケ（）・ハモ（鱧）・コチ（鯒）・スズキ（鱸）・イサキ（伊佐木）・キス（鱚）・
アワビ（鮑.鰒.蚫）・ホタテガイ（帆立貝）・
秋
サンマ（秋刀魚）・サバ（鯖）・カマス（魳・魣・梭魚・梭子魚）・サケ（鮭）・ハゼ（沙魚.鯊））・
イワシ（鰯.鰮）・ウナギ（鰻）
ミルガイ（海松貝）・タイラガイ（平貝）
冬
ヒラメ（鮃.平目）・ブリ（鰤）・アンコウ（鮟鱇）・ハタハタ（鰰.鱩）・タラ（鱈）・ボラ（鰡.鯔）・
キンメタイ（金目鯛）・フグ（河豚.布久）・ワカサギ（公魚.鰙.若鷺）・マグロ（鮪）
カキ（牡蠣）・イガイ（貽貝）・シジミ（蜆）・イタヤガイ（板屋貝）・ツブガイ（海螺貝）・トリガイ（鳥貝）・
ホッキガイ（北奇貝）・モガイ（藻貝）
○注 ここに紹介した魚介の旬は回遊魚の場合、
地方によって旬も異なるので関東地方の場合に限った。
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魚介の旬
春
ニシン（鰊.鯡）・サワラ（鰆）･サヨリ（鱵.細魚.針魚）･シラウオ（白魚）･タナゴ（鱮.鰱.）・トビウオ（飛魚）・
アイナメ（愛魚女・鮎魚女・鮎並）・フナ（鮒.鯽.）・マダイ（真鯛）・メヌケ（目抜）・アナゴ（穴子）・
ハマグリ（蛤）・アサリ（浅蜊）・アカガイ（赤貝）・サザエ（栄螺）・トコブシ（床伏.常節）・タニシ（田螺）・
バイガイ（蛽）・アオヤギ（青柳）・セタシジミ（瀬田蜆）・マテガイ（馬力貝）・バイテラ（馬蹄螺）
夏
カツオ（鰹）・アジ（鯵）・アユ（鮎.香魚）・コイ（鯉）・カンパチ（間八）・ヒラマサ（平政）・イシダイ（石鯛）・
メバル（眼張）・ホッケ（）・ハモ（鱧）・コチ（鯒）・スズキ（鱸）・イサキ（伊佐木）・キス（鱚）・
アワビ（鮑.鰒.蚫）・ホタテガイ（帆立貝）・
秋
サンマ（秋刀魚）・サバ（鯖）・カマス（魳・魣・梭魚・梭子魚）・サケ（鮭）・ハゼ（沙魚.鯊））・
イワシ（鰯.鰮）・ウナギ（鰻）
ミルガイ（海松貝）・タイラガイ（平貝）
冬
ヒラメ（鮃.平目）・ブリ（鰤）・アンコウ（鮟鱇）・ハタハタ（鰰.鱩）・タラ（鱈）・ボラ（鰡.鯔）・
キンメタイ（金目鯛）・フグ（河豚.布久）・ワカサギ（公魚.鰙.若鷺）・マグロ（鮪）
カキ（牡蠣）・イガイ（貽貝）・シジミ（蜆）・イタヤガイ（板屋貝）・ツブガイ（海螺貝）・トリガイ（鳥貝）・
ホッキガイ（北奇貝）・モガイ（藻貝）
○注 ここに紹介した魚介の旬は回遊魚の場合、
地方によって旬も異なるので関東地方の場合に限った。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2018年07月21日
ナマコは冬至、ウニは春が旬
ナマコは冬至、ウニは春が旬
ナマコ（海鼠）は、外側がキュウリに似ているため、外国では「海のきゅうり」などとも呼ばれている。
日本ではナマコが夜行性であることもあって、鼠にみたてられた。
ナマコは、おもに内湾の浅い海にすむ棘皮動物で、その種類は５００種にものぼる。
そのうち食用とされているのはマナマコ（真海鼠）だけである。
マナマコは、その体色からアオナマコ（青海鼠）、アカナマコ（赤海鼠）に分けられ、アカナマコのほうが風味がよいといわれる。
ナマコは秋から冬にかけて活動し、３月の産卵後は活動を停止させ、夏眠に入る。
秋になり休眠からさめると猛烈にエサを食べ始め栄養を取るので、初冬から味がよくなる。
そして「冬至ナマコ」といわれるようになり冬至のころにもっとも味がよくなる。
また、３月に入ると産卵のために卵巣が大きくなり肥えてくる。
この卵巣を干したものが、能登の名産として知られたコノコ（海鼠鮞）である。
内臓の腸管を塩辛にしたものがコノワタ（海鼠腸）である。
長崎県野母崎のカラスミ、福井県の越前ウニ（海胆）とともに、愛知県渥美半島のコノワタは「天下の三珍味」といわれた。
ウニ（海胆）もナマコとおなじ棘皮動物で北海道から九州にいたる浅い海の岩礁にすむ。
食用には、バフンウニ（馬糞海胆）、ムラサキウニ（紫海胆）、アカウニ（赤海胆）などがいる。
ウニの旬は春で、食用部分はウニの卵巣にあたる。
春から夏にかけて、産卵期の卵巣はどんどん大きくなる。
このころが食べごろとなるのだ。
珍味として有名なものにホヤ（海鞘）がある。
ホヤは赤橙色の固い外皮にイボイボがたくさん付いており、その姿から「海のパイナップル」ともいわれる。
三陸海岸の名産で、浅い海の岩に着生する脊索動物尾索類という下等動物である。
「藤の花の咲くころから味がのる」といわれ、旬は初夏である。
ホヤはきゅうりといっしょに酢のものなどで食べるといちだんと美味で、「ホヤはキュウリとともに肥える」などともいわれている。
このめずらしい動物は、昔、「竜の卵」として祭りなどの見世物に登場していたこともあるそうだ。
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ナマコ（海鼠）は、外側がキュウリに似ているため、外国では「海のきゅうり」などとも呼ばれている。
日本ではナマコが夜行性であることもあって、鼠にみたてられた。
ナマコは、おもに内湾の浅い海にすむ棘皮動物で、その種類は５００種にものぼる。
そのうち食用とされているのはマナマコ（真海鼠）だけである。
マナマコは、その体色からアオナマコ（青海鼠）、アカナマコ（赤海鼠）に分けられ、アカナマコのほうが風味がよいといわれる。
ナマコは秋から冬にかけて活動し、３月の産卵後は活動を停止させ、夏眠に入る。
秋になり休眠からさめると猛烈にエサを食べ始め栄養を取るので、初冬から味がよくなる。
そして「冬至ナマコ」といわれるようになり冬至のころにもっとも味がよくなる。
また、３月に入ると産卵のために卵巣が大きくなり肥えてくる。
この卵巣を干したものが、能登の名産として知られたコノコ（海鼠鮞）である。
内臓の腸管を塩辛にしたものがコノワタ（海鼠腸）である。
長崎県野母崎のカラスミ、福井県の越前ウニ（海胆）とともに、愛知県渥美半島のコノワタは「天下の三珍味」といわれた。
ウニ（海胆）もナマコとおなじ棘皮動物で北海道から九州にいたる浅い海の岩礁にすむ。
食用には、バフンウニ（馬糞海胆）、ムラサキウニ（紫海胆）、アカウニ（赤海胆）などがいる。
ウニの旬は春で、食用部分はウニの卵巣にあたる。
春から夏にかけて、産卵期の卵巣はどんどん大きくなる。
このころが食べごろとなるのだ。
珍味として有名なものにホヤ（海鞘）がある。
ホヤは赤橙色の固い外皮にイボイボがたくさん付いており、その姿から「海のパイナップル」ともいわれる。
三陸海岸の名産で、浅い海の岩に着生する脊索動物尾索類という下等動物である。
「藤の花の咲くころから味がのる」といわれ、旬は初夏である。
ホヤはきゅうりといっしょに酢のものなどで食べるといちだんと美味で、「ホヤはキュウリとともに肥える」などともいわれている。
このめずらしい動物は、昔、「竜の卵」として祭りなどの見世物に登場していたこともあるそうだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2018年07月12日
海藻にも旬がある
海藻にも旬がある
アサクサノリ（浅草海苔）の名のいわれは諸説ある。
アサクサ紙の紙漉きをヒントに作られたからという説、
浅草の雷門前に将軍家御用達のノリ屋「永楽屋」があり、
その店のノリがうまいと評判になったからとする説などである。
アサクサノリは、北海道西南部から九州南部の各沿岸でとれる。
東京湾の大森、浦安、木更津などが本場で、とくに品川沖でとれたノリは、
最高級品として有名であった。
「永楽屋」のノリはこの品川沖のものといわれる。
多くの海藻は、秋の終わりから冬の初めにかけて芽を出す。
そして冬から春、夏と成長し続け、春から初夏にかけ、十分成熟したころに採取される。
しかし、アサクサノリなどは、冬の間に成熟し、卵や胞子をつくる。
冬から春にかけて胞子を放出すると、体は崩れて流出してしまうので、冬にとりきらなければならない。
水温が摂氏八度から五度くらいがアサクサノリの成長に適しているため、暖冬の年には不作になる。
刺身のツマとなるオゴノリ（海髪海苔）や、焼きそばやお好み焼きには欠かせないアオノリ（青海苔）は、春が採取どきである。
アオノリはアサクサノリの養殖場に大発生することがあり、急遽アオノリの養殖に切り替えることもあるという。
コンブ（昆布）は東北北部から北海道沿岸が主産地。
春から夏が繁茂期で、採取は夏である。
また、コンブ科の海藻であるワカメ（和布）は、各地で広くとれるが、潮の流れが激しいところのものほどうまく、つやもあるといわれる。
満潮でもまれたなるとのワカメは柔らかく良品。
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アサクサノリ（浅草海苔）の名のいわれは諸説ある。
アサクサ紙の紙漉きをヒントに作られたからという説、
浅草の雷門前に将軍家御用達のノリ屋「永楽屋」があり、
その店のノリがうまいと評判になったからとする説などである。
アサクサノリは、北海道西南部から九州南部の各沿岸でとれる。
東京湾の大森、浦安、木更津などが本場で、とくに品川沖でとれたノリは、
最高級品として有名であった。
「永楽屋」のノリはこの品川沖のものといわれる。
多くの海藻は、秋の終わりから冬の初めにかけて芽を出す。
そして冬から春、夏と成長し続け、春から初夏にかけ、十分成熟したころに採取される。
しかし、アサクサノリなどは、冬の間に成熟し、卵や胞子をつくる。
冬から春にかけて胞子を放出すると、体は崩れて流出してしまうので、冬にとりきらなければならない。
水温が摂氏八度から五度くらいがアサクサノリの成長に適しているため、暖冬の年には不作になる。
刺身のツマとなるオゴノリ（海髪海苔）や、焼きそばやお好み焼きには欠かせないアオノリ（青海苔）は、春が採取どきである。
アオノリはアサクサノリの養殖場に大発生することがあり、急遽アオノリの養殖に切り替えることもあるという。
コンブ（昆布）は東北北部から北海道沿岸が主産地。
春から夏が繁茂期で、採取は夏である。
また、コンブ科の海藻であるワカメ（和布）は、各地で広くとれるが、潮の流れが激しいところのものほどうまく、つやもあるといわれる。
満潮でもまれたなるとのワカメは柔らかく良品。
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夏の貝には手を出すな
夏の貝には手を出すな
「夏のハマグリ（蛤）は犬も食わない。」
「麦の穂が出たらアサリ（浅蜊）を食うな」
「花見すぎたらカキ（牡蠣）食うな」
など昔からいわれてきたことわざである。
どれも夏場の貝はやめたほうがいいという意味である。
また昔は、三月三日のひな祭りを貝類の食べ収めとし、仲秋の八月十五夜を食べ始めとした風習もあった。
夏は、産卵期に入る貝が多い。
産卵のために体内の栄養分が消費され、味が落ちてくる。
また、生殖巣が熟して毒化しやすくなるため、中毒をおこす危険もある。
だから夏の貝は避けたほうが無難なのである。
外国でも「Ｒのつかない月にはカキ食うな」といわれている。
Ｒのつかない月とは、Ｍａｙ，Ｊｕｎｅ，Ｊｕｌｙ，Ａｕｇｕｓｔで、やはり五月から八月にかけての夏である。
カキの食べごろは外国でも共通しているようだ。
しかしアワビは例外である。
アワビは秋から冬が産卵期なので、その前の六月から八月の暑い時期が旬である。
そのほかハマグリ、アサリも産卵前の春が旬となり、カキは、産卵後、体を回復させる冬場が旬になる。
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「夏のハマグリ（蛤）は犬も食わない。」
「麦の穂が出たらアサリ（浅蜊）を食うな」
「花見すぎたらカキ（牡蠣）食うな」
など昔からいわれてきたことわざである。
どれも夏場の貝はやめたほうがいいという意味である。
また昔は、三月三日のひな祭りを貝類の食べ収めとし、仲秋の八月十五夜を食べ始めとした風習もあった。
夏は、産卵期に入る貝が多い。
産卵のために体内の栄養分が消費され、味が落ちてくる。
また、生殖巣が熟して毒化しやすくなるため、中毒をおこす危険もある。
だから夏の貝は避けたほうが無難なのである。
外国でも「Ｒのつかない月にはカキ食うな」といわれている。
Ｒのつかない月とは、Ｍａｙ，Ｊｕｎｅ，Ｊｕｌｙ，Ａｕｇｕｓｔで、やはり五月から八月にかけての夏である。
カキの食べごろは外国でも共通しているようだ。
しかしアワビは例外である。
アワビは秋から冬が産卵期なので、その前の六月から八月の暑い時期が旬である。
そのほかハマグリ、アサリも産卵前の春が旬となり、カキは、産卵後、体を回復させる冬場が旬になる。
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2018年07月05日
カニの身が充実して味がいいのは冬
カニの身が充実して味がいいのは冬
エビ（海老）と同じ甲殻類にカニ（蟹）がいる。
カニの代表ズワイガニは、福井県、石川県の沖合でよくとれ、越前ガニともいわれる。
また、関西では松葉ガニともいわれる。
産卵のため、浅海へ移動してくる一月から二月ごろが旬で、身が充実していてうまい。
東海産のガザミ（蝤蛑）はワタリガニ（渡蟹）の名で知られている。
三河湾と並び、東京湾のワタリガニは江戸の特産のひとつだった。
一月から四月までが食べごろで、胸の肉が美味だが、足はまずい。
卵もおいしく、カニみそはガザミの物が最も味がいい。
北海道を本場とするカニにタラバガニ（鱈場蟹）やケガニ（毛蟹）がいる。
タラバガニはカニと名がつくが、じつはヤドカリの仲間である。
味は大味で、缶詰などに使われている。
ケガニの本名はオオクリガニで、海水のまざった河川にすむ。
旬は冬である。
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エビ（海老）と同じ甲殻類にカニ（蟹）がいる。
カニの代表ズワイガニは、福井県、石川県の沖合でよくとれ、越前ガニともいわれる。
また、関西では松葉ガニともいわれる。
産卵のため、浅海へ移動してくる一月から二月ごろが旬で、身が充実していてうまい。
東海産のガザミ（蝤蛑）はワタリガニ（渡蟹）の名で知られている。
三河湾と並び、東京湾のワタリガニは江戸の特産のひとつだった。
一月から四月までが食べごろで、胸の肉が美味だが、足はまずい。
卵もおいしく、カニみそはガザミの物が最も味がいい。
北海道を本場とするカニにタラバガニ（鱈場蟹）やケガニ（毛蟹）がいる。
タラバガニはカニと名がつくが、じつはヤドカリの仲間である。
味は大味で、缶詰などに使われている。
ケガニの本名はオオクリガニで、海水のまざった河川にすむ。
旬は冬である。
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