2016年04月30日
エビやカニをゆでると赤くなるのはなぜか
エビやカニをゆでると赤くなるのはなぜか
エビ（海老）やカニ（蟹）の殻はもともと、ニンジンやミカンと同じカロチノイド系の、アスタキサンチンという色素を持っている。
しかし、エビやカニがなまの状態のときは、アスタキサンチンはタンパク質と強固に結びついているため、赤い色は現れない。
ところが加熱すると、タンパク質が変性し、アスタキサンチンはタンパク質から離れる。
そこで、赤色を表すことになるのである。
しかもニンジンやミカンよりもずっと鮮やかな色になるのは、アスタキサンチンが空気中の酸素と結び付いて酸化し、アスタシンという、
もっと鮮やかな赤い色素に変わるからだ。
加熱しなくても、酢にひたしたり鮮度が落ちてきたエビやカニが少しずつ赤くなってくるのも、同じように、
タンパク質が変性して、その働きを失ってしまうために起こるのである。
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エビ（海老）やカニ（蟹）の殻はもともと、ニンジンやミカンと同じカロチノイド系の、アスタキサンチンという色素を持っている。
しかし、エビやカニがなまの状態のときは、アスタキサンチンはタンパク質と強固に結びついているため、赤い色は現れない。
ところが加熱すると、タンパク質が変性し、アスタキサンチンはタンパク質から離れる。
そこで、赤色を表すことになるのである。
しかもニンジンやミカンよりもずっと鮮やかな色になるのは、アスタキサンチンが空気中の酸素と結び付いて酸化し、アスタシンという、
もっと鮮やかな赤い色素に変わるからだ。
加熱しなくても、酢にひたしたり鮮度が落ちてきたエビやカニが少しずつ赤くなってくるのも、同じように、
タンパク質が変性して、その働きを失ってしまうために起こるのである。
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イカはなぜ縦横に切れめを入れるのか
イカはなぜ縦横に切れめを入れるのか
イカ（烏賊）を加熱するとき、「かのこ」「松かさ」「布目」などのきれいな切れめをつける。
どれもかならず縦、横二方向から切れ目が入っているが、これは見ためにきれいだからというだけではない。
加熱してもイカが丸まらないための秘訣なのだ。
イカの組織の表面は、四つの層からできている。
料理するときにむく皮は、このうちの第一層（表皮）と第二層（色素層）で、第三層と第四層は、むけずに残されてしまう。
第三層は、第一層、第二層と同様、胴体の横方向に長い繊維が走り、その内側の第四層は、イカの頭から足に向って、
コラーゲンというタンパク質の長い繊維が走っている層である。
つまり残された二つの皮に、縦横ふたとおりに走る丈夫な繊維が残っているというわけだ。
そのため、このまま加熱すると
一方向の繊維が収縮し、皮の残されているほうを中側にしてくるくる丸まってしまう。
そこでこの繊維を、あらかじめ切っておく、縦横二方向から切れ目を入れておくことが必要となるのである。
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イカ（烏賊）を加熱するとき、「かのこ」「松かさ」「布目」などのきれいな切れめをつける。
どれもかならず縦、横二方向から切れ目が入っているが、これは見ためにきれいだからというだけではない。
加熱してもイカが丸まらないための秘訣なのだ。
イカの組織の表面は、四つの層からできている。
料理するときにむく皮は、このうちの第一層（表皮）と第二層（色素層）で、第三層と第四層は、むけずに残されてしまう。
第三層は、第一層、第二層と同様、胴体の横方向に長い繊維が走り、その内側の第四層は、イカの頭から足に向って、
コラーゲンというタンパク質の長い繊維が走っている層である。
つまり残された二つの皮に、縦横ふたとおりに走る丈夫な繊維が残っているというわけだ。
そのため、このまま加熱すると
一方向の繊維が収縮し、皮の残されているほうを中側にしてくるくる丸まってしまう。
そこでこの繊維を、あらかじめ切っておく、縦横二方向から切れ目を入れておくことが必要となるのである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年04月21日
ウナギやサンマは上からあおげ
ウナギやサンマは上からあおげ
魚を焼くと煙が出る。
この煙を、風を送って逃がせばよいとうちわで必死になって左右にバタバタあおぐ人が多いようだ。
しかしウナギ（鰻）、サンマ（秋刀魚）、アジ（鯵）、イワシ（鰯）、アユ（鮎）、などは、
煙を身にからませて燻蒸するように焼きあげたほうが断然うまい。
プロはうちわを使って煙を上手にからめながら焼きあげる。
炭火を使ってるわけではない家庭では、上からゆっくりあおいでやるくらいでよい。
ところが、強火で魚を焼くと、脂肪ののっている魚ほど脂肪がとけ出して、ボタボタ火の上に流れ落ちてしまう。
これが燃えあがると炎とススで魚がまっ黒になる。
ススは体によいものではけっしてない。
アユなどはとくに、一気にどっと脂肪が流れ落ちるので、板前さんは、その場を離れずに、焼きあげるそうだ。
落ちた脂肪から火を立てないようにうちわを使うことが必要だからである。
そのときにも、ただ横からあおぐだけでは効果はない。
うちわの風の風圧で炎を立てにくくするには、ウナギ屋でよく見るように、
火に向けて上から下へ叩くようにあおぐのが、うまいあおぎ方なのである。
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魚を焼くと煙が出る。
この煙を、風を送って逃がせばよいとうちわで必死になって左右にバタバタあおぐ人が多いようだ。
しかしウナギ（鰻）、サンマ（秋刀魚）、アジ（鯵）、イワシ（鰯）、アユ（鮎）、などは、
煙を身にからませて燻蒸するように焼きあげたほうが断然うまい。
プロはうちわを使って煙を上手にからめながら焼きあげる。
炭火を使ってるわけではない家庭では、上からゆっくりあおいでやるくらいでよい。
ところが、強火で魚を焼くと、脂肪ののっている魚ほど脂肪がとけ出して、ボタボタ火の上に流れ落ちてしまう。
これが燃えあがると炎とススで魚がまっ黒になる。
ススは体によいものではけっしてない。
アユなどはとくに、一気にどっと脂肪が流れ落ちるので、板前さんは、その場を離れずに、焼きあげるそうだ。
落ちた脂肪から火を立てないようにうちわを使うことが必要だからである。
そのときにも、ただ横からあおぐだけでは効果はない。
うちわの風の風圧で炎を立てにくくするには、ウナギ屋でよく見るように、
火に向けて上から下へ叩くようにあおぐのが、うまいあおぎ方なのである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年04月20日
固くなりやすい魚には酒、煮くずれしやすい魚には味醂を使う
固くなりやすい魚には酒、煮くずれしやすい魚には味醂を使う。
酒と味醂は、ともに魚の生臭みを消し、照りをつけ、味にコクを出す調味料である。
酒を使う場合には、酒大さじ１に対して砂糖小さじ1を加えると、甘味は味醂と同じになる。
しかし、酒と味醂は性質が違うので、料理によって使い分けた方がいい。
酒や砂糖は魚をやわらげる性質を持っている。
それに対して、味醂は焼酎と米麹、蒸した餅米を糖化したもので、逆に魚をしめる性質がある。
だから、煮たり照り焼きにするときは、味醂を用いたほうが、魚がくずれにくい。
とくに、貝やイカ（烏賊）など身が固くなりやすい魚の調理には、味醂よりも酒を用いたほうあやわらかく仕上がる。
ところで、酒も味醂も、アルコール臭が残っていると料理の風味を落とすので、あらかじめ十分飛ばしておくことが必要である。
味醂については、「煮切る」と呼ばれる方法が古くから用いられてきた。
これは、火にかけて煮えて泡立ったとき、マッチの火で鍋の表面のアルコール分を燃やす方法である。
しかし家庭料理では煮立てるだけでも十分だ。
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酒と味醂は、ともに魚の生臭みを消し、照りをつけ、味にコクを出す調味料である。
酒を使う場合には、酒大さじ１に対して砂糖小さじ1を加えると、甘味は味醂と同じになる。
しかし、酒と味醂は性質が違うので、料理によって使い分けた方がいい。
酒や砂糖は魚をやわらげる性質を持っている。
それに対して、味醂は焼酎と米麹、蒸した餅米を糖化したもので、逆に魚をしめる性質がある。
だから、煮たり照り焼きにするときは、味醂を用いたほうが、魚がくずれにくい。
とくに、貝やイカ（烏賊）など身が固くなりやすい魚の調理には、味醂よりも酒を用いたほうあやわらかく仕上がる。
ところで、酒も味醂も、アルコール臭が残っていると料理の風味を落とすので、あらかじめ十分飛ばしておくことが必要である。
味醂については、「煮切る」と呼ばれる方法が古くから用いられてきた。
これは、火にかけて煮えて泡立ったとき、マッチの火で鍋の表面のアルコール分を燃やす方法である。
しかし家庭料理では煮立てるだけでも十分だ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年04月17日
照り焼きの照りは最後の強火でつける
照り焼きの照りは最後の強火でつける
「つけ焼き」とも呼ばれる「照り焼き」は、タレをつけては焼き、つけては焼くのをくり返して、魚に照りをつける焼き方なので、
大変な手間がかかる。
家庭では、つきっきりで何度もつけ焼きすることはとてもできないだろう。
そこでなるべくかんたんに照りをつける方法を紹介しよう。
しょう油と味醂をまぜ合わせただけのタレはやめて、照りのきれいに出るタレをつくるのである。
醤油四、味醂・酒六の割合にし、中火で一割くらいくれい煮つめるのだ。
割合は甘味に対する好みでかえていい。
魚が八分くらい焼けたら、このタレを表からしゃもじでかける。
タレをかけたら、焦げないように中火の遠火にしてじっくり焼く。
表三回、裏二回のつけ焼をくり返すのだが、最後の仕上げだけは、タレをかけたら、強火で焦げる寸前まであぶるのがコツ、
これが冴えた照りをつける方法である。
また、味まわりの遅い、アジ（鯵）、ブリ（鰤）、カマス（?）、カツオ（鰹）、などの青魚は、
煮立てる前のタレに20～30分つけ込んでおくとよい。
この場合、はじめから中火でじっくり焼き、１～２回ずつタレをかければ十分照りが出る。
もちろん最後に強火で仕上げるのは同じだ。
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「つけ焼き」とも呼ばれる「照り焼き」は、タレをつけては焼き、つけては焼くのをくり返して、魚に照りをつける焼き方なので、
大変な手間がかかる。
家庭では、つきっきりで何度もつけ焼きすることはとてもできないだろう。
そこでなるべくかんたんに照りをつける方法を紹介しよう。
しょう油と味醂をまぜ合わせただけのタレはやめて、照りのきれいに出るタレをつくるのである。
醤油四、味醂・酒六の割合にし、中火で一割くらいくれい煮つめるのだ。
割合は甘味に対する好みでかえていい。
魚が八分くらい焼けたら、このタレを表からしゃもじでかける。
タレをかけたら、焦げないように中火の遠火にしてじっくり焼く。
表三回、裏二回のつけ焼をくり返すのだが、最後の仕上げだけは、タレをかけたら、強火で焦げる寸前まであぶるのがコツ、
これが冴えた照りをつける方法である。
また、味まわりの遅い、アジ（鯵）、ブリ（鰤）、カマス（?）、カツオ（鰹）、などの青魚は、
煮立てる前のタレに20～30分つけ込んでおくとよい。
この場合、はじめから中火でじっくり焼き、１～２回ずつタレをかければ十分照りが出る。
もちろん最後に強火で仕上げるのは同じだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年04月16日
焼きハマグリは靭帯を切って焼く
焼きハマグリは靭帯を切って焼く
ハマグリ（蛤）を焼くと、火が通った時点で口が開く。
これで火が通ったかどうかが一目でわかるので便利だが、開く勢いでひっくり返り、せっかくの汁がみなこぼれてしまうこともたびたびである。
ひっくり返らなくても、口を開けてしまうと香りや汁が逃げ、味が落ちるともいわれる。
そこで料理屋などでは口が開かないように、あらかじめ黒い靭帯（蝶番（ちょうつがい）の突起）をこそげとっている。
焼きあがりの目安は、たっぷりまぶした塩がカラッと堅く乾いたときだ。
また、ハマグリには表と裏がある。
表を下にして焼くと、口を開けたとき身が上側にはりついてしまうことになる。
こうなると貝に含まれる水分もこぼれやすいので、かならず裏を下にして焼くことだ。
表と裏を見分けるには、蝶番のほうを下にして垂直に立て、手を離してころがす。
上になったほうが裏である。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
続きを読む
ハマグリ（蛤）を焼くと、火が通った時点で口が開く。
これで火が通ったかどうかが一目でわかるので便利だが、開く勢いでひっくり返り、せっかくの汁がみなこぼれてしまうこともたびたびである。
ひっくり返らなくても、口を開けてしまうと香りや汁が逃げ、味が落ちるともいわれる。
そこで料理屋などでは口が開かないように、あらかじめ黒い靭帯（蝶番（ちょうつがい）の突起）をこそげとっている。
焼きあがりの目安は、たっぷりまぶした塩がカラッと堅く乾いたときだ。
また、ハマグリには表と裏がある。
表を下にして焼くと、口を開けたとき身が上側にはりついてしまうことになる。
こうなると貝に含まれる水分もこぼれやすいので、かならず裏を下にして焼くことだ。
表と裏を見分けるには、蝶番のほうを下にして垂直に立て、手を離してころがす。
上になったほうが裏である。
ｂｙチェリー号船頭の雑学続きを読む
2016年04月09日
魚の天ぷらを丸めずに形よく揚げるには？
魚の天ぷらを丸めずに形よく揚げるには？
魚介類の天ぷらはとかく丸まりやすい。
客に出すときなど、かたちを美しく仕上げたいときにはつぎの点に注意しよう。
キス（鱚）やアナゴ（穴子）は、皮のほうの衣を厚めにし、かならず皮を下にして油のなかに入れる。
縮みやすい皮がサッと固まるので身が丸まらない。
エビは腹部に三、四か所切れめを入れて揚げると丸まらない。
冷凍エビもパリッと揚げれば、なま物にさほど劣らない。
冷凍エビの場合は全解凍せず、内部までとけ切らない半解凍の状態で油に入れ、時間を少しかけて揚げるときれいに仕上がる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
魚介類の天ぷらはとかく丸まりやすい。
客に出すときなど、かたちを美しく仕上げたいときにはつぎの点に注意しよう。
キス（鱚）やアナゴ（穴子）は、皮のほうの衣を厚めにし、かならず皮を下にして油のなかに入れる。
縮みやすい皮がサッと固まるので身が丸まらない。
エビは腹部に三、四か所切れめを入れて揚げると丸まらない。
冷凍エビもパリッと揚げれば、なま物にさほど劣らない。
冷凍エビの場合は全解凍せず、内部までとけ切らない半解凍の状態で油に入れ、時間を少しかけて揚げるときれいに仕上がる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年04月05日
天ぷらは揚げる前に魚の水分をふきとると油はねしない
天ぷらは揚げる前に魚の水分をふきとると油はねしない
魚の天ぷらは油がはねやすい。
それが天ぷらをつくるのをおっくうがる原因のひとつになっている。
しかし、専門店に行ってみると、油などまったくはねたりしていない。
これは、コツというほどのものではないことだが、揚げる前に魚のひとつひとつをふきんでていねいに水気を切っているからだ。
これでほとんど油がはねることはなくなる。
そして、野菜にくらべてやや厚めの衣をつければベストだ。
ただし、イカ（烏賊）は皮と身の間に水分をためやすい。
しかも、皮が二枚ついているので一枚だけむいて安心していると大まちがいだ。
一枚目の皮は手でひっぱればスルスルとむけるが、二枚目の皮の方は手でむくのはむずかしい。
熱湯にサッとくぐらせてから乾いたふきんでゴシゴシしごくときれいにとれる。
もうひとつ、エビ（海老）はケン（尾の間のとがった袋部分）に水をためている。
尾の先端を切り、包丁の背で尾のつけ根から先端までをしごいて水を押し出しておくことだ。
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魚の天ぷらは油がはねやすい。
それが天ぷらをつくるのをおっくうがる原因のひとつになっている。
しかし、専門店に行ってみると、油などまったくはねたりしていない。
これは、コツというほどのものではないことだが、揚げる前に魚のひとつひとつをふきんでていねいに水気を切っているからだ。
これでほとんど油がはねることはなくなる。
そして、野菜にくらべてやや厚めの衣をつければベストだ。
ただし、イカ（烏賊）は皮と身の間に水分をためやすい。
しかも、皮が二枚ついているので一枚だけむいて安心していると大まちがいだ。
一枚目の皮は手でひっぱればスルスルとむけるが、二枚目の皮の方は手でむくのはむずかしい。
熱湯にサッとくぐらせてから乾いたふきんでゴシゴシしごくときれいにとれる。
もうひとつ、エビ（海老）はケン（尾の間のとがった袋部分）に水をためている。
尾の先端を切り、包丁の背で尾のつけ根から先端までをしごいて水を押し出しておくことだ。
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