2016年07月25日
釣り立ての川魚はなまで食べるな
釣り立ての川魚はなまで食べるな
渓流釣りなら、ナイフと調味料さえあれば、釣りながら魚を食べることができる。
ただし川魚はけっして「なま」でたべてはいけない。
どんなにきれいな清流にすんでいる物でも、ジストマの原因となる寄生虫を持っている恐れがあるからだ。
川魚のもっとも素朴な食べ方は「塩焼」である。
大いに野趣を味わおう。
ただし、つぎのようなことに注意しないと、味をそこねることになる。
① ハヤ（鮠）のように虫を喰う魚は、かならず腹ワタをとり除くこと。
もちろん腹ワタの香気を味わうアユ（鮎）などは丸のままでよい。
② 魚に打つ串に、生木を用いない。
青臭い木のにおいが魚に移りやすいからだ。
しかっし、細くてまっすぐな流木というのは数少ない。
串にもっとも適しているのは、長さ30～40㎝程度の枯れた竹である。
③ 串は、まっすぐ打っただけでは不安定でずり落ちやすいので、おどり串にする。
これは、魚の口から通して、魚体を左に折って胸ビレの後ろに串を出し、右に折って反対側に出す刺し方である。
④ ふり塩するときに、尾、背、胸ビレに塩を厚く塗り、ヒレを焦がさないようにする。
⑤ 直接火があたらないように、火のまわりに串を立て、ときどき回転させながらじっくりと焼く。
尾や胴体から脂肪がポタポタとしたたり落ちてくるようになったら、焼きあがりだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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渓流釣りなら、ナイフと調味料さえあれば、釣りながら魚を食べることができる。
ただし川魚はけっして「なま」でたべてはいけない。
どんなにきれいな清流にすんでいる物でも、ジストマの原因となる寄生虫を持っている恐れがあるからだ。
川魚のもっとも素朴な食べ方は「塩焼」である。
大いに野趣を味わおう。
ただし、つぎのようなことに注意しないと、味をそこねることになる。
① ハヤ（鮠）のように虫を喰う魚は、かならず腹ワタをとり除くこと。
もちろん腹ワタの香気を味わうアユ（鮎）などは丸のままでよい。
② 魚に打つ串に、生木を用いない。
青臭い木のにおいが魚に移りやすいからだ。
しかっし、細くてまっすぐな流木というのは数少ない。
串にもっとも適しているのは、長さ30～40㎝程度の枯れた竹である。
③ 串は、まっすぐ打っただけでは不安定でずり落ちやすいので、おどり串にする。
これは、魚の口から通して、魚体を左に折って胸ビレの後ろに串を出し、右に折って反対側に出す刺し方である。
④ ふり塩するときに、尾、背、胸ビレに塩を厚く塗り、ヒレを焦がさないようにする。
⑤ 直接火があたらないように、火のまわりに串を立て、ときどき回転させながらじっくりと焼く。
尾や胴体から脂肪がポタポタとしたたり落ちてくるようになったら、焼きあがりだ。
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2016年07月15日
味は身よりアラが最高
味は身よりアラが最高
一尾の魚は、おおよそ身が半分でアラが半分と思えばいい。
切り身で食べるだけなら、45～50パーセントも捨ててしまうことになる。
しかし、このアラこそ、身よりもずっとうまい部分なのだ。
アラには、頭部のカマ、目のまわり、ヒレのつけ根、中骨などがあり、いずれも魚の活動筋からなっているため
身がよくしまっている。
腹部よりはやや少ないが脂肪ものり、エキスも豊富で、ゼラチンがとけ出す舌さわり、噛み心地は最高だ。
石狩鍋のコツは、「アラだけを使うことだ」と専門の料理人はいう。
またフグ（河豚）料理店の板前も「ほんとうにうまいチリ鍋をつくるなら、アラを入れろ」という。
鍋料理にかぎらず、オコゼ（虎魚）のチリ蒸しなどもアラがいちばんうまく、通はこれを手づかみで堪能するらしい。
見栄え、食べにくさの欠点はあるが、味からいえばアラが最高なのである。
ただしアラはヌメリやアクがあるので、10秒ほど熱湯を通したものを冷やしてから調理する。
おもなアラの料理法は、ブリ（鰤）、メヌケ（目抜）、カツオ（鰹）、ヒラマサ（平政）などのアラ炊き、
サ（鯖）の船場汁、白身魚の潮汁、サケ（鮭）の頭の氷頭なます、みそ汁、そぼろなど、地方色豊かなところでは、
秋田のジャッパ汁、（サケ）、加賀のアド汁（ブリ）などがある。
また、アラをセロリ、パセリといっしょに水から煮てとったダシはブイヨンと呼ばれ、フランス料理にかならず使われる本格料理のベースである。
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一尾の魚は、おおよそ身が半分でアラが半分と思えばいい。
切り身で食べるだけなら、45～50パーセントも捨ててしまうことになる。
しかし、このアラこそ、身よりもずっとうまい部分なのだ。
アラには、頭部のカマ、目のまわり、ヒレのつけ根、中骨などがあり、いずれも魚の活動筋からなっているため
身がよくしまっている。
腹部よりはやや少ないが脂肪ものり、エキスも豊富で、ゼラチンがとけ出す舌さわり、噛み心地は最高だ。
石狩鍋のコツは、「アラだけを使うことだ」と専門の料理人はいう。
またフグ（河豚）料理店の板前も「ほんとうにうまいチリ鍋をつくるなら、アラを入れろ」という。
鍋料理にかぎらず、オコゼ（虎魚）のチリ蒸しなどもアラがいちばんうまく、通はこれを手づかみで堪能するらしい。
見栄え、食べにくさの欠点はあるが、味からいえばアラが最高なのである。
ただしアラはヌメリやアクがあるので、10秒ほど熱湯を通したものを冷やしてから調理する。
おもなアラの料理法は、ブリ（鰤）、メヌケ（目抜）、カツオ（鰹）、ヒラマサ（平政）などのアラ炊き、
サ（鯖）の船場汁、白身魚の潮汁、サケ（鮭）の頭の氷頭なます、みそ汁、そぼろなど、地方色豊かなところでは、
秋田のジャッパ汁、（サケ）、加賀のアド汁（ブリ）などがある。
また、アラをセロリ、パセリといっしょに水から煮てとったダシはブイヨンと呼ばれ、フランス料理にかならず使われる本格料理のベースである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年07月12日
釣り魚はしめてから運ぶほうが鮮度を保てる
釣り魚はしめてから運ぶほうが鮮度を保てる
生簀を泳ぐ魚は、生きているのだから新鮮だと信じて、高い金を払って買う人がいる。
自分で釣った魚ならことに、生きたまま運びたがるのがふつうである。
しかし魚は、生きてさえいれば新鮮だとはかぎらない。
いくら生きている魚でも、釣られたり輸送したり、しながら暴れまわると、ぐったり疲労してしまう。
筋肉に乳酸がたまり、ほんとうに「生きのよい味」は失われてしまうのだ。
しかも気づかないうちに死んでしまった魚は、すぐ変色しはじめ、臭みを出すようになる。
それよりも、釣りたての魚を素早く殺すほうが、ずっと鮮度を保つことができる。
「野じめ」あるいは「浜じめ」といわれる方法がそれだ。
もちろん、ただ殺しさえすればいいのではない。
まず、よく切れる釣り用ナイフか携帯用の小出刃の先で、頭のうしろに包丁を入れ、中骨に達するまで切り込む。
つぎに尾ビレのつけ根に包丁を入れ、同じように中骨まで切る。
こうして脊髄の部分を切り、魚を死んだ状態にすることで、魚の身がゆるんだり、味が落ちるのを防ぐのである。
ただし、マダイ（真鯛）のように、頭に価値のある魚は、頭を傷つけないしなくてはならない。
真鯛の場合には、エラブタを上げると見える中骨を切るとよい。
そのあと、魚の身に血がまわらないように尾のつけ根を持って、血が垂れなくなるまでよく血抜きする。
元気なうちほど早く血が抜ける。
そして最後に、海魚なら海水、川魚なら川の水で水洗いをして、ビニール袋で包んでクーラーに入れる。
海の小魚をしめる場合は、氷と海水の入ったクーラーかバケツに入れれば、仮死状態となる。
ヤマメ（山女）、イワナ（岩魚）なら、雪の中に入れるかワタを抜きとるだけでよい。
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生簀を泳ぐ魚は、生きているのだから新鮮だと信じて、高い金を払って買う人がいる。
自分で釣った魚ならことに、生きたまま運びたがるのがふつうである。
しかし魚は、生きてさえいれば新鮮だとはかぎらない。
いくら生きている魚でも、釣られたり輸送したり、しながら暴れまわると、ぐったり疲労してしまう。
筋肉に乳酸がたまり、ほんとうに「生きのよい味」は失われてしまうのだ。
しかも気づかないうちに死んでしまった魚は、すぐ変色しはじめ、臭みを出すようになる。
それよりも、釣りたての魚を素早く殺すほうが、ずっと鮮度を保つことができる。
「野じめ」あるいは「浜じめ」といわれる方法がそれだ。
もちろん、ただ殺しさえすればいいのではない。
まず、よく切れる釣り用ナイフか携帯用の小出刃の先で、頭のうしろに包丁を入れ、中骨に達するまで切り込む。
つぎに尾ビレのつけ根に包丁を入れ、同じように中骨まで切る。
こうして脊髄の部分を切り、魚を死んだ状態にすることで、魚の身がゆるんだり、味が落ちるのを防ぐのである。
ただし、マダイ（真鯛）のように、頭に価値のある魚は、頭を傷つけないしなくてはならない。
真鯛の場合には、エラブタを上げると見える中骨を切るとよい。
そのあと、魚の身に血がまわらないように尾のつけ根を持って、血が垂れなくなるまでよく血抜きする。
元気なうちほど早く血が抜ける。
そして最後に、海魚なら海水、川魚なら川の水で水洗いをして、ビニール袋で包んでクーラーに入れる。
海の小魚をしめる場合は、氷と海水の入ったクーラーかバケツに入れれば、仮死状態となる。
ヤマメ（山女）、イワナ（岩魚）なら、雪の中に入れるかワタを抜きとるだけでよい。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年07月09日
活きづくり”より死んで少したったもののほうが味は上
”活きづくり”より死んで少したったもののほうが味は上
「一里四方の物を食べていれば長生きする」とよくいわれるのは、
材料が新鮮なうちに食べられるからだ。
しかし、新しい物ほどうまいとはいい切れないのである。
活きづくりのように新鮮すぎる魚の味わいは、かならずしも豊かな物とはいえないのだ。
魚の死んだ直後は、ややアルカリ性のやわらかい肉をしている。
じつはこのときはまだうまみ成分も少なく、アルカリ性のために味もよくないと感じられる。
これが死後硬直に入ると、うまみ成分であるイノシン酸が増加をはじめる。
魚肉は乳酸を生成してやや酸性になる。
そして硬直がとけはじめるころ、もっとも大量のイノシン酸、つまりうまみを持っているのである。
さらに時間がたち、ふたたび体が軟化しはじめると、イノシン酸は次第に分解されて、消失してしまう。
そして腐敗菌が侵入して腐るようになる。
この過程の速度は魚の種類によって大きく異なる。
とくにイワシ（鰯）やサバ（鯖）は、死後く硬直がとけろと急激に味が落ちてしまう。
マグロ（鮪）は、これにくらべるとゆっくり低下する。
タイ（鯛）はもっと遅いので、けっこう長く味を保てるのだ。
軟化しはじめるまでの時間は、赤身魚より白身魚のほうが遅いといわれている。
これも魚種によるが、ヒラメ（鮃）は、氷蔵（内臓を除いて氷詰めにした状態）にすると、
４日くらいして硬直し、さらに10日位してから軟化がはじまったという実験結果もある。
生きている物や釣り立ての白身魚は、冷蔵庫で数時間ねかせたほうが味がよくなるのだ。
プロの料理師も、５時間ほど冷蔵庫で身をしめている。
貝、イカ（烏賊）、エビ（蝦）はイノシン酸はなく、ＡＭＰ（ｱﾃﾞｼﾉﾝ5`ﾓﾉﾘﾝ酸）という成分をもっている。
これがグルタミン酸といっしょになるとうまみとして感じられるのだが、やはり死んでから増殖する。
この成分は、マイナス５度にしておくと、イカの場合、20時間後に8倍に、
アワビ（鮑）では45日後に15倍にもなるので、生きている物よりずっとおいしくなるわけである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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「一里四方の物を食べていれば長生きする」とよくいわれるのは、
材料が新鮮なうちに食べられるからだ。
しかし、新しい物ほどうまいとはいい切れないのである。
活きづくりのように新鮮すぎる魚の味わいは、かならずしも豊かな物とはいえないのだ。
魚の死んだ直後は、ややアルカリ性のやわらかい肉をしている。
じつはこのときはまだうまみ成分も少なく、アルカリ性のために味もよくないと感じられる。
これが死後硬直に入ると、うまみ成分であるイノシン酸が増加をはじめる。
魚肉は乳酸を生成してやや酸性になる。
そして硬直がとけはじめるころ、もっとも大量のイノシン酸、つまりうまみを持っているのである。
さらに時間がたち、ふたたび体が軟化しはじめると、イノシン酸は次第に分解されて、消失してしまう。
そして腐敗菌が侵入して腐るようになる。
この過程の速度は魚の種類によって大きく異なる。
とくにイワシ（鰯）やサバ（鯖）は、死後く硬直がとけろと急激に味が落ちてしまう。
マグロ（鮪）は、これにくらべるとゆっくり低下する。
タイ（鯛）はもっと遅いので、けっこう長く味を保てるのだ。
軟化しはじめるまでの時間は、赤身魚より白身魚のほうが遅いといわれている。
これも魚種によるが、ヒラメ（鮃）は、氷蔵（内臓を除いて氷詰めにした状態）にすると、
４日くらいして硬直し、さらに10日位してから軟化がはじまったという実験結果もある。
生きている物や釣り立ての白身魚は、冷蔵庫で数時間ねかせたほうが味がよくなるのだ。
プロの料理師も、５時間ほど冷蔵庫で身をしめている。
貝、イカ（烏賊）、エビ（蝦）はイノシン酸はなく、ＡＭＰ（ｱﾃﾞｼﾉﾝ5`ﾓﾉﾘﾝ酸）という成分をもっている。
これがグルタミン酸といっしょになるとうまみとして感じられるのだが、やはり死んでから増殖する。
この成分は、マイナス５度にしておくと、イカの場合、20時間後に8倍に、
アワビ（鮑）では45日後に15倍にもなるので、生きている物よりずっとおいしくなるわけである。
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2016年07月01日
できあいのウナギの蒲焼きは窯で蒸せ
できあいのウナギの蒲焼きは窯で蒸せ
「串打ち三年 裂き八年 焼は一生」といわれるほど、ウナギ（鰻）の蒲焼をつくるのには年季がいる。
ウナギばかりは、自分で裂いて焼くのはちょっと手にあまる。
そこでいちばん手軽なのはウナギ屋で蒲焼きになっているのを買ってくることだ。
しかし、買ってきた蒲焼の食べ方が問題だ。
家に持ち帰るころには、たいていウナギの脂肪がひえて固くなってしまっている。
これをアルミ箔で包み、オーブンであたため直すやり方が一般的だが、この方法では水分がとんでしまい表面が固くなる。
そのため、せっかくの蒲焼きの香りがほとんど消えてしまう。
ウナギ屋の味にできるだけ近づけるいちばんよい方法は、蒸すことである。
それも、ごはんといっしょにお釜で蒸らすのである。
電気釜、ガス釜、なんでもかまわない。
ごはんがクツクツいっているときはまだ早い。
炊きあがって二～三分したころ、蒲焼を串のまま（串は折り曲げてもよい）、
皮を下にしてごはんの上に並べ、五分位おく。
これだけである。
あたためた皿にウナギをとり、串はまわしながら抜く。
ウナギ丼ならタレのあとのついたごはんをそのまま丼にもってタレをかけ、ウナギをのせればできあがりだ。
レトルトパックの場合も、この方法でするのがいちばんだ。
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「串打ち三年 裂き八年 焼は一生」といわれるほど、ウナギ（鰻）の蒲焼をつくるのには年季がいる。
ウナギばかりは、自分で裂いて焼くのはちょっと手にあまる。
そこでいちばん手軽なのはウナギ屋で蒲焼きになっているのを買ってくることだ。
しかし、買ってきた蒲焼の食べ方が問題だ。
家に持ち帰るころには、たいていウナギの脂肪がひえて固くなってしまっている。
これをアルミ箔で包み、オーブンであたため直すやり方が一般的だが、この方法では水分がとんでしまい表面が固くなる。
そのため、せっかくの蒲焼きの香りがほとんど消えてしまう。
ウナギ屋の味にできるだけ近づけるいちばんよい方法は、蒸すことである。
それも、ごはんといっしょにお釜で蒸らすのである。
電気釜、ガス釜、なんでもかまわない。
ごはんがクツクツいっているときはまだ早い。
炊きあがって二～三分したころ、蒲焼を串のまま（串は折り曲げてもよい）、
皮を下にしてごはんの上に並べ、五分位おく。
これだけである。
あたためた皿にウナギをとり、串はまわしながら抜く。
ウナギ丼ならタレのあとのついたごはんをそのまま丼にもってタレをかけ、ウナギをのせればできあがりだ。
レトルトパックの場合も、この方法でするのがいちばんだ。
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