2016年08月20日
刺身は手前に寄せて”引き切り”する
刺身は手前に寄せて”引き切り”する
刺身をつくるのは刺し身包丁（関西では柳刃）を用いる。
刺身包丁はやわらかい魚の身をくずさないように、最小の圧力で切ることができる理想的な包丁である。
家庭でもぜひ一本用意しておきたい。
刺身包丁の長所は、まず薄刃であること。
刃の角度が小さいほど押し分ける力は大きい。
つまり薄刃であるほど小さな力で切ることができ、刺身の切断面もなめらかに仕上がるのだ。
しかも片刃になっている。
そのため押し分ける力は切り身側だけにかかり、残りのサクには圧力がほとんどかからない。
この包丁を横に動かしながら引くようにサクを切る。
刺身の切断面は密着しやすいし、刃は先にいくにしたがって薄くなっているので、「引き切り」が、
もっとも小さな力で刺身を切る方法である。
さてこの引き切りをうまくやるには、まな板の手前のほうにサクを引きよせておくことが大切なポイントである。
左手で軽くサクを押さえ、包丁の手元をサクにあてる。
そして上下に円を描くように包丁を引き、長い刃をフルに使って切るのである。
切り終わったときに包丁が水平になるようにする。
サクをまんなかにおくと、手元の刃がまな板にあたってしまい、せっかくの長い刃も半分くらいしか使えない。
これは素人の切り方なのである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
刺身をつくるのは刺し身包丁（関西では柳刃）を用いる。
刺身包丁はやわらかい魚の身をくずさないように、最小の圧力で切ることができる理想的な包丁である。
家庭でもぜひ一本用意しておきたい。
刺身包丁の長所は、まず薄刃であること。
刃の角度が小さいほど押し分ける力は大きい。
つまり薄刃であるほど小さな力で切ることができ、刺身の切断面もなめらかに仕上がるのだ。
しかも片刃になっている。
そのため押し分ける力は切り身側だけにかかり、残りのサクには圧力がほとんどかからない。
この包丁を横に動かしながら引くようにサクを切る。
刺身の切断面は密着しやすいし、刃は先にいくにしたがって薄くなっているので、「引き切り」が、
もっとも小さな力で刺身を切る方法である。
さてこの引き切りをうまくやるには、まな板の手前のほうにサクを引きよせておくことが大切なポイントである。
左手で軽くサクを押さえ、包丁の手元をサクにあてる。
そして上下に円を描くように包丁を引き、長い刃をフルに使って切るのである。
切り終わったときに包丁が水平になるようにする。
サクをまんなかにおくと、手元の刃がまな板にあたってしまい、せっかくの長い刃も半分くらいしか使えない。
これは素人の切り方なのである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年08月19日
魚の皮と身をきれいに切り分けるには？
魚の皮と身をきれいに切り分けるには？
魚の皮をきれいにはがすのはなかなか骨だ。
ともすれば、皮のほうに身がたくさん残ってしまったり、身の表面がデコボコした見苦しいものになりやすい。
皮をはがすことを専門的には「皮を引く」といい、これは正しくは、皮と身の間の薄い脂肪に、
包丁をやや上下させながら、入れ込み、押し切っていくことである。
皮引きに失敗するのは、たいてい、包丁をねかせすぎるからである。
刃が身を切りこんでしまっているのだ。
包丁の角度は、およそ二十五度に保ち、いつも刃が皮にあたってるようにして切り込むのがコツである。
二十五度以上に立てると、今度は皮を切ってしまうことになる。
そして引き進むにしたがって、身を押さえている手（左手）も進めていくと引きやすい。
刃先と指の距離は、十五センチ前後がよい。
左手の押さえを支点として包丁を上下に動かすためで、これ以上になると、刃先の力が平均化されにくく、きれいにはがれなくなる。
またこれ以下だと、効率が悪い。
タイ（鯛）やカンパチ（関八）のように幅のある魚は、あらかじめ節どり、つまり中骨（ﾅｶｵﾁ)のところで二つに切ってから
皮引きするとやりやすい。
また、キス（鱚）やサヨリ（?）などの小魚は、包丁の背で皮を引きはがすときれいに仕上がる。
イワシ（鰯）、アジ（鯵）、サバ（鯖）は酢か塩水でしめて、頭のほうから手でむく。
カワハギ（皮剥）は皮が固いので、背にそって口から尾のつけ根までと、
腹にそって口から尾のつけ根のつけ根までに切れ目を入れておき、口のところから手でひっぱると、
おもしろいようにくるくるとむける。
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魚の皮をきれいにはがすのはなかなか骨だ。
ともすれば、皮のほうに身がたくさん残ってしまったり、身の表面がデコボコした見苦しいものになりやすい。
皮をはがすことを専門的には「皮を引く」といい、これは正しくは、皮と身の間の薄い脂肪に、
包丁をやや上下させながら、入れ込み、押し切っていくことである。
皮引きに失敗するのは、たいてい、包丁をねかせすぎるからである。
刃が身を切りこんでしまっているのだ。
包丁の角度は、およそ二十五度に保ち、いつも刃が皮にあたってるようにして切り込むのがコツである。
二十五度以上に立てると、今度は皮を切ってしまうことになる。
そして引き進むにしたがって、身を押さえている手（左手）も進めていくと引きやすい。
刃先と指の距離は、十五センチ前後がよい。
左手の押さえを支点として包丁を上下に動かすためで、これ以上になると、刃先の力が平均化されにくく、きれいにはがれなくなる。
またこれ以下だと、効率が悪い。
タイ（鯛）やカンパチ（関八）のように幅のある魚は、あらかじめ節どり、つまり中骨（ﾅｶｵﾁ)のところで二つに切ってから
皮引きするとやりやすい。
また、キス（鱚）やサヨリ（?）などの小魚は、包丁の背で皮を引きはがすときれいに仕上がる。
イワシ（鰯）、アジ（鯵）、サバ（鯖）は酢か塩水でしめて、頭のほうから手でむく。
カワハギ（皮剥）は皮が固いので、背にそって口から尾のつけ根までと、
腹にそって口から尾のつけ根のつけ根までに切れ目を入れておき、口のところから手でひっぱると、
おもしろいようにくるくるとむける。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年08月17日
水っぽい養殖魚や冷凍魚は油料理に
水っぽい養殖魚や冷凍魚は油料理に
「アユ（鮎）は塩焼き」とよくいわれるが、これは天然アユのみと考えたほうがいい。
近ごろ魚屋で見る
流線型というにはあまりに太めの養殖アユは、天然アユにくらべて脂肪が多く、しかも肉自体は水っぽい。
こういうアユは塩焼よりも、唐揚げやフライにした方が、魚肉の水分が飛んでずっとうまくなるのである。
冷凍のメルルーサやオヒョウ（大鮃）のように味の淡白すぎる魚は、小麦粉でまぶして揚げてから濃いめの煮汁でひと煮したり、
下味をつけて天ぷらにして中国風のとろみのついた汁で煮るとよい。
味にコクが出るし、魚の持ち味もそこなわれないからである。
冷凍のタイ（鯛）で値段が安いものは、塩をふり、サラダ油を塗って解凍する。
安いものは遠洋で取れたタイなので、魚肉に脂肪が少ない。
そこで、油で膜をつくってうまみを逃がさないように焼くほうが味がよくなる。
値段の高い近海物は、そのまま解凍して塩焼にするだけで十分うまい。
また、養殖で大味になったといわれるカンパチ（関八）やハマチ（?）、
外国からやってきたソウギョ（草魚）やクエ（九絵）などの刺身は、
中国の海鮮料理のように、オイルとスパイスであえると、ぐっと味がしまる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
続きを読む
「アユ（鮎）は塩焼き」とよくいわれるが、これは天然アユのみと考えたほうがいい。
近ごろ魚屋で見る
流線型というにはあまりに太めの養殖アユは、天然アユにくらべて脂肪が多く、しかも肉自体は水っぽい。
こういうアユは塩焼よりも、唐揚げやフライにした方が、魚肉の水分が飛んでずっとうまくなるのである。
冷凍のメルルーサやオヒョウ（大鮃）のように味の淡白すぎる魚は、小麦粉でまぶして揚げてから濃いめの煮汁でひと煮したり、
下味をつけて天ぷらにして中国風のとろみのついた汁で煮るとよい。
味にコクが出るし、魚の持ち味もそこなわれないからである。
冷凍のタイ（鯛）で値段が安いものは、塩をふり、サラダ油を塗って解凍する。
安いものは遠洋で取れたタイなので、魚肉に脂肪が少ない。
そこで、油で膜をつくってうまみを逃がさないように焼くほうが味がよくなる。
値段の高い近海物は、そのまま解凍して塩焼にするだけで十分うまい。
また、養殖で大味になったといわれるカンパチ（関八）やハマチ（?）、
外国からやってきたソウギョ（草魚）やクエ（九絵）などの刺身は、
中国の海鮮料理のように、オイルとスパイスであえると、ぐっと味がしまる。
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2016年08月15日
イワシの開きを包丁を使わずにつくるには？
イワシの開きを包丁を使わずにつくるには？
包丁を使わずに、「開き」ができる魚がいる。
イワシ（鰯）だ。
イワシは身がやわらかいので、手と指を使ってかんたんに開くことができるのである。
きれいな開きをつくるには、新鮮なイワシを選ぶ・・・これがいちばん大切なことだ。
鮮度の落ちたイワシでは、身がボロボロとくずれてしまいやすい。
イワシを開くのは、次の手順で行う。
① 開く前段階として、まずウロコをとる。
これも指の背を使い、尾の方からそいでいく。
② 頭を落とし、腹ワタをいっしょに引きだす。
なれた人は、親指で胸ビレを押さえて頭をちぎるが、はじめは、胸ビレのなかばまで包丁を入れておいて、
頭を持って腹ワタもいっしょに引きだすほうが、手早くきれいに出来上がる。
③ 塩水（３％くらい）で腹の内側をていねいに洗う。
④ 片身を開く。
腹を手前にして頭の切り口を左手に持ち、左手の親指で上の身と中骨を分け、そこから右手の親指を使って、
尾に向ってしごくように動かしながら開いてゆく。
⑤ 骨をはがす。
片身を広げて、尾のところで中骨をポキンと折り、骨をつまんで頭のほうに向って静かにはがしていく。
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包丁を使わずに、「開き」ができる魚がいる。
イワシ（鰯）だ。
イワシは身がやわらかいので、手と指を使ってかんたんに開くことができるのである。
きれいな開きをつくるには、新鮮なイワシを選ぶ・・・これがいちばん大切なことだ。
鮮度の落ちたイワシでは、身がボロボロとくずれてしまいやすい。
イワシを開くのは、次の手順で行う。
① 開く前段階として、まずウロコをとる。
これも指の背を使い、尾の方からそいでいく。
② 頭を落とし、腹ワタをいっしょに引きだす。
なれた人は、親指で胸ビレを押さえて頭をちぎるが、はじめは、胸ビレのなかばまで包丁を入れておいて、
頭を持って腹ワタもいっしょに引きだすほうが、手早くきれいに出来上がる。
③ 塩水（３％くらい）で腹の内側をていねいに洗う。
④ 片身を開く。
腹を手前にして頭の切り口を左手に持ち、左手の親指で上の身と中骨を分け、そこから右手の親指を使って、
尾に向ってしごくように動かしながら開いてゆく。
⑤ 骨をはがす。
片身を広げて、尾のところで中骨をポキンと折り、骨をつまんで頭のほうに向って静かにはがしていく。
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粉わさびの上手な使い方
粉わさびの上手な使い方
刺身の味はまずネタである。
しかし、どんなに上等の刺身でも、わさびがきいていないと物たりない。
「わさびも刺身の味のうち」なのである。
わさびには、天然わさび、粉わさび、真空パックのおろしわさびなどがある。
味もつくり方しだいでずいぶん変わってくる。
まず、天然わさびは、葉のついているほうに、ちょっと砂糖をつけて、それから円を描くようにして、ていねいにおろす。
わさびの香りや辛みの成分は、細胞を壊したときにはじめて動きはじめるので、ねばるくらいにていねいにおろす。
おろしたらしばらくおいてから使う。
酵素を十分働かせて、辛みをひき出すためである。
しかし、時期的にわさびが手に入りにくいこともある。
また刺身よりも高いわさびというのもバカらしい。そういうときのために、わさびをおろしたときに、
ホイルに一回で使う分ずつきっちり包んで冷凍しておくと便利だ。
また、市販されている真空パックのおろしわさびも、冷凍して保存すると、より鮮度が保てる。
粉わさびは、わさびを乾燥して粉にしたものではない。
わさびの辛み成分や香りは非常に蒸発しやすいのである。
では粉わさびの原料はなにか。
じつは、カナダ産のわさび大根を粉末乾燥したもので、これに合成のからし粉、辛みを薄めるデンプン、
緑色の合成着色料と天然のガムを加えてつくられている。
したがって、天然わさびとはまったく別物なのである。
しかしこの粉わさびも、ちょっとした工夫で、ひと味、本物のわさびに近づけることができる。
粉わさびを水でとくかわりに、大根おろしを加えるのだ。
皮をむき、目の細かいおろし金でおろした大根おろしを、ふきんでこしてから粉わさびを入れてねると、
驚くほど味のしまったわさびになる。
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刺身の味はまずネタである。
しかし、どんなに上等の刺身でも、わさびがきいていないと物たりない。
「わさびも刺身の味のうち」なのである。
わさびには、天然わさび、粉わさび、真空パックのおろしわさびなどがある。
味もつくり方しだいでずいぶん変わってくる。
まず、天然わさびは、葉のついているほうに、ちょっと砂糖をつけて、それから円を描くようにして、ていねいにおろす。
わさびの香りや辛みの成分は、細胞を壊したときにはじめて動きはじめるので、ねばるくらいにていねいにおろす。
おろしたらしばらくおいてから使う。
酵素を十分働かせて、辛みをひき出すためである。
しかし、時期的にわさびが手に入りにくいこともある。
また刺身よりも高いわさびというのもバカらしい。そういうときのために、わさびをおろしたときに、
ホイルに一回で使う分ずつきっちり包んで冷凍しておくと便利だ。
また、市販されている真空パックのおろしわさびも、冷凍して保存すると、より鮮度が保てる。
粉わさびは、わさびを乾燥して粉にしたものではない。
わさびの辛み成分や香りは非常に蒸発しやすいのである。
では粉わさびの原料はなにか。
じつは、カナダ産のわさび大根を粉末乾燥したもので、これに合成のからし粉、辛みを薄めるデンプン、
緑色の合成着色料と天然のガムを加えてつくられている。
したがって、天然わさびとはまったく別物なのである。
しかしこの粉わさびも、ちょっとした工夫で、ひと味、本物のわさびに近づけることができる。
粉わさびを水でとくかわりに、大根おろしを加えるのだ。
皮をむき、目の細かいおろし金でおろした大根おろしを、ふきんでこしてから粉わさびを入れてねると、
驚くほど味のしまったわさびになる。
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