2016年10月29日
冷凍魚は包丁で切るとジョリッと音がする程度まで解凍する
冷凍魚は包丁で切るとジョリッと音がする程度まで解凍する
冷凍魚をおいしく食べるには、解凍方法がいちばん問題である。
魚の場合は、10度以下、できれば2～5℃の冷たい空気中で徐々に解凍するのが理想といわれる。
同じ自然解凍でも、流水につけたり室内温度で解凍すると、どうしてもドリップ（液汁）がたくさん出て、
それとともにうまみや栄養もとけ出してしまう。
またドリップの出たまま放っておくと、味がどんどんとけ出すので、ザルなどにあげておく。
急ぐときは一尾の魚なら流水にあててもあまり変わらないが、切り身は味が逃げやすいのでかならず冷蔵庫でもどす。
電子レンジを利用する場合には、一気に解凍しようとするとパサつくので、100グラムに対して約20秒をメドにするとよい。
冷蔵庫の下段の棚だったら、1～3時間が目安で、表面温度がマイナス3～マイナス2度、
包丁を入れるとジョリッと音がするくらいのときに調理するのがコツである。
もどしすぎるとベトベトして包丁も使いにくくなるし、味も逃げる。
解凍時間の目安としては、庫内の温度が、５℃の冷蔵庫内で解凍するとして、刺身イカ（150ｇ）で1時間半から2時間くらい。
刺身マグロ（250ｇ）で3時間半から４時間くらい、むきエビ（120ｇ）で1時間半から2時間くらいが適当。
冷蔵庫に入れずに、室温でもどすときは、だいたいこの三分の一から四分の一の時間となる。
解凍したあとは鮮度の低下も非常に速まる。
また、再冷凍はきかないので、解凍は必要な分だけする。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
冷凍魚をおいしく食べるには、解凍方法がいちばん問題である。
魚の場合は、10度以下、できれば2～5℃の冷たい空気中で徐々に解凍するのが理想といわれる。
同じ自然解凍でも、流水につけたり室内温度で解凍すると、どうしてもドリップ（液汁）がたくさん出て、
それとともにうまみや栄養もとけ出してしまう。
またドリップの出たまま放っておくと、味がどんどんとけ出すので、ザルなどにあげておく。
急ぐときは一尾の魚なら流水にあててもあまり変わらないが、切り身は味が逃げやすいのでかならず冷蔵庫でもどす。
電子レンジを利用する場合には、一気に解凍しようとするとパサつくので、100グラムに対して約20秒をメドにするとよい。
冷蔵庫の下段の棚だったら、1～3時間が目安で、表面温度がマイナス3～マイナス2度、
包丁を入れるとジョリッと音がするくらいのときに調理するのがコツである。
もどしすぎるとベトベトして包丁も使いにくくなるし、味も逃げる。
解凍時間の目安としては、庫内の温度が、５℃の冷蔵庫内で解凍するとして、刺身イカ（150ｇ）で1時間半から2時間くらい。
刺身マグロ（250ｇ）で3時間半から４時間くらい、むきエビ（120ｇ）で1時間半から2時間くらいが適当。
冷蔵庫に入れずに、室温でもどすときは、だいたいこの三分の一から四分の一の時間となる。
解凍したあとは鮮度の低下も非常に速まる。
また、再冷凍はきかないので、解凍は必要な分だけする。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年10月28日
食卓にのぼる魚は、70％が冷凍魚
食卓にのぼる魚は、70％が冷凍魚
冷凍した魚は味が悪い、と思い込んでいる人もまだ多いようである。
しかし、現在の冷凍技術は著しく進歩しているので、そうした固定観念はそろそろ捨てたほうがいい。
船のなかで、漁獲直後の新鮮な魚をマイナス40℃以下で急速凍結した物は、
近海から冷蔵して送られてくる鮮魚よりも、むしろ鮮度を保っている。
また、マイナス40℃以下で凍結し、マイナス20度以下で保存すれば、腐らないというだけでなく、
確実に半年以上も活きのよさを保てるのである。
私たちの食卓にのぼる魚の70％は冷凍魚であるといわれる。
アジ（鯵）、サンマ（秋刀魚）、カレイ（鰈）、ニジマス（虹鱒）、ワカサギ（公魚）、ブリ（鰤）、カツオ（鰹）、
タイ（鯛）、イサキ（伊佐木）、サケ（鮭）、マス（鱒）、イカ（烏賊）、タコ（蛸）、カニ（蟹）など丸ごと冷凍される
物のほかに、マグロ（鮪）、サバ（鯖）、クジラ（鯨）、ヒラメ（鮃）、メルルーサなどのように切り身で冷凍される物、
オヒョウ（大鮃）、サワラ（鰆）、タラ（鱈）、などのように内臓とエラを除いた形で冷凍される物、干物や、半調理
または調理してある加工品などさまざまだ。
いずれも、冷凍期間が長くなりすぎれば、次第に品質は落ちてくる。
とくに、家庭の冷蔵庫は、マイナス18℃以下に保ちにくいので、購入した日から、1ヶ月以内に使い終えるのが望ましい。
購入日を忘れないよう、パッケージに日付けを記入しておきたい。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
冷凍した魚は味が悪い、と思い込んでいる人もまだ多いようである。
しかし、現在の冷凍技術は著しく進歩しているので、そうした固定観念はそろそろ捨てたほうがいい。
船のなかで、漁獲直後の新鮮な魚をマイナス40℃以下で急速凍結した物は、
近海から冷蔵して送られてくる鮮魚よりも、むしろ鮮度を保っている。
また、マイナス40℃以下で凍結し、マイナス20度以下で保存すれば、腐らないというだけでなく、
確実に半年以上も活きのよさを保てるのである。
私たちの食卓にのぼる魚の70％は冷凍魚であるといわれる。
アジ（鯵）、サンマ（秋刀魚）、カレイ（鰈）、ニジマス（虹鱒）、ワカサギ（公魚）、ブリ（鰤）、カツオ（鰹）、
タイ（鯛）、イサキ（伊佐木）、サケ（鮭）、マス（鱒）、イカ（烏賊）、タコ（蛸）、カニ（蟹）など丸ごと冷凍される
物のほかに、マグロ（鮪）、サバ（鯖）、クジラ（鯨）、ヒラメ（鮃）、メルルーサなどのように切り身で冷凍される物、
オヒョウ（大鮃）、サワラ（鰆）、タラ（鱈）、などのように内臓とエラを除いた形で冷凍される物、干物や、半調理
または調理してある加工品などさまざまだ。
いずれも、冷凍期間が長くなりすぎれば、次第に品質は落ちてくる。
とくに、家庭の冷蔵庫は、マイナス18℃以下に保ちにくいので、購入した日から、1ヶ月以内に使い終えるのが望ましい。
購入日を忘れないよう、パッケージに日付けを記入しておきたい。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年10月20日
煮魚の臭みをとる秘訣は酢
煮魚の臭みをとる秘訣は酢
背の青い魚の生臭さが苦手な人にとって、匂いがいちばん気になるのが煮魚料理だ。
しかし、工夫次第で驚くほど臭みがとれる秘訣がある。
鍋に酢を入れ、煮立ったところに魚を入れて、すぐに酢を流す。
「酢入り」と呼ばれる方法である。
脂肪分も臭みもすっかり消え、青魚とは思えないほどアッサリした味に仕上がる。
このほか、煮方で工夫することもできる。
梅干し煮・梅酒煮
魚といっしょに梅干しを入れて煮る。
梅干しは、中型アジ（鯵）四尾に対して大きなもの三個の割合である。
酒、味醂のかわりに、同量の梅酒を用いてもおいしい。
みぞれ煮
小麦粉をまぶしてカラリと揚げた魚を煮汁に入れ、ひと煮させ、サバ（鯖）中型一尾に対して1,5カップの割合で、
大根おろしをかける。
大根おろしの風味が揚げ油のしつこさを消し、サッパリと仕上げてくれる。
みそ煮
みそが脂肪と臭みを十分に吸いとるように、時間をかけて煮る。
ことに、みそと相性がよいのがサバ（鯖）で、ひと塩してからねぎといっしょに30分くらい炊く。
よく「薄く切ったコンニャクを鍋に敷いておくとい」といわれる。
弱火でじっくり煮ても焦げつきにくいからだ。
また、みそを少し多めに入れるほうが味がよい。
はじめはみそを入れずに煮て、サバをあげてから煮汁にみそ、味醂などを加えてサバにかけて食べる方法もある。
しょう油煮
しょう油は濃い口しょう油を使い、ゆっくりと煮る。
そして煮汁に酢をたらしたり、薄切りの生姜や香草などを入れる。
このとき、かならずひと煮してから入れる。
魚肉のタンパク質はせっかく入れたしょうがや香草の脱臭性やを弱めてしまう。
そのため、ひと煮して、魚肉の表面を凝固させてしまうわけだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
背の青い魚の生臭さが苦手な人にとって、匂いがいちばん気になるのが煮魚料理だ。
しかし、工夫次第で驚くほど臭みがとれる秘訣がある。
鍋に酢を入れ、煮立ったところに魚を入れて、すぐに酢を流す。
「酢入り」と呼ばれる方法である。
脂肪分も臭みもすっかり消え、青魚とは思えないほどアッサリした味に仕上がる。
このほか、煮方で工夫することもできる。
梅干し煮・梅酒煮
魚といっしょに梅干しを入れて煮る。
梅干しは、中型アジ（鯵）四尾に対して大きなもの三個の割合である。
酒、味醂のかわりに、同量の梅酒を用いてもおいしい。
みぞれ煮
小麦粉をまぶしてカラリと揚げた魚を煮汁に入れ、ひと煮させ、サバ（鯖）中型一尾に対して1,5カップの割合で、
大根おろしをかける。
大根おろしの風味が揚げ油のしつこさを消し、サッパリと仕上げてくれる。
みそ煮
みそが脂肪と臭みを十分に吸いとるように、時間をかけて煮る。
ことに、みそと相性がよいのがサバ（鯖）で、ひと塩してからねぎといっしょに30分くらい炊く。
よく「薄く切ったコンニャクを鍋に敷いておくとい」といわれる。
弱火でじっくり煮ても焦げつきにくいからだ。
また、みそを少し多めに入れるほうが味がよい。
はじめはみそを入れずに煮て、サバをあげてから煮汁にみそ、味醂などを加えてサバにかけて食べる方法もある。
しょう油煮
しょう油は濃い口しょう油を使い、ゆっくりと煮る。
そして煮汁に酢をたらしたり、薄切りの生姜や香草などを入れる。
このとき、かならずひと煮してから入れる。
魚肉のタンパク質はせっかく入れたしょうがや香草の脱臭性やを弱めてしまう。
そのため、ひと煮して、魚肉の表面を凝固させてしまうわけだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年10月15日
タコは長時間、イカは短時間で煮る。
タコは長時間、イカは短時間で煮る。
タコ（蛸）やイカ（烏賊）の煮物をつくるとき、両方とも同じやり方で煮ていないだろうか。
しかし、一見似ているタコとイカだが、その筋肉組織は全然違うので、やわらかく煮るにはそれぞれのやり方があるのだ。
タコは全身が筋力の塊だ。
しかも筋繊維に方向性がないため、高温で加熱すると、次第に縮みあがって肉はコチコチになるし、皮もボロボロになる。
タコをやわらかく煮込むには、とろ火でコトコト、つぎ水しながら水炊きする。
そしてやわらかくなってから味を整える。
塩や砂糖をはじめから入れすぎるとタコは固くなってしまうのである。
このほか、ダシをはった蒸し器で蒸しあげる蒸し煮や、小豆といっしょにトロ火で煮る桜煮もタコをやわらかく煮る方法である。
また、「タコと大根」は大変相性が良く、「煮あわせるとやわらかく煮える」といわれるばかりか、
「生ダコは大根で叩けば叩くほどやわらかくなる」ともいわれる。
その根拠は明らかではないが、ヌメリをとるために使った塩を大根が残さずとり除いてくれること、
大根で叩けばタコの皮が破れてしまうこと、季節的なことなどにも関係しているようだ。
さてイカの場合は、けっして長時間火にかけてはいけない。
火の通りやすい組織をしているので、低い温度でも、煮れば煮るほど固くなり、まずくなってしまうからである。
イカは煮る前に、まず包丁目を入れて熱湯をくぐらせておく。
これは、水分をとる、臭みをとる、殺菌の効果、そして表面に膜をつくって味を含みやすくする、
など一石二鳥の効果がある。
このイカを煮たせた煮汁で2～3分煮たら、一度ザルニあげる。
味を含ませるには、この2～3分で十分なのだ。
つぎに煮汁だけ煮つめて一度さまし、これにイカをもどして、照りをつけながら味を整えて仕上げる。
この「中揚げ」という方法なら、イカもやわらかく煮あげることができるのだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
続きを読む
タコ（蛸）やイカ（烏賊）の煮物をつくるとき、両方とも同じやり方で煮ていないだろうか。
しかし、一見似ているタコとイカだが、その筋肉組織は全然違うので、やわらかく煮るにはそれぞれのやり方があるのだ。
タコは全身が筋力の塊だ。
しかも筋繊維に方向性がないため、高温で加熱すると、次第に縮みあがって肉はコチコチになるし、皮もボロボロになる。
タコをやわらかく煮込むには、とろ火でコトコト、つぎ水しながら水炊きする。
そしてやわらかくなってから味を整える。
塩や砂糖をはじめから入れすぎるとタコは固くなってしまうのである。
このほか、ダシをはった蒸し器で蒸しあげる蒸し煮や、小豆といっしょにトロ火で煮る桜煮もタコをやわらかく煮る方法である。
また、「タコと大根」は大変相性が良く、「煮あわせるとやわらかく煮える」といわれるばかりか、
「生ダコは大根で叩けば叩くほどやわらかくなる」ともいわれる。
その根拠は明らかではないが、ヌメリをとるために使った塩を大根が残さずとり除いてくれること、
大根で叩けばタコの皮が破れてしまうこと、季節的なことなどにも関係しているようだ。
さてイカの場合は、けっして長時間火にかけてはいけない。
火の通りやすい組織をしているので、低い温度でも、煮れば煮るほど固くなり、まずくなってしまうからである。
イカは煮る前に、まず包丁目を入れて熱湯をくぐらせておく。
これは、水分をとる、臭みをとる、殺菌の効果、そして表面に膜をつくって味を含みやすくする、
など一石二鳥の効果がある。
このイカを煮たせた煮汁で2～3分煮たら、一度ザルニあげる。
味を含ませるには、この2～3分で十分なのだ。
つぎに煮汁だけ煮つめて一度さまし、これにイカをもどして、照りをつけながら味を整えて仕上げる。
この「中揚げ」という方法なら、イカもやわらかく煮あげることができるのだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
2016年10月13日
潮汁はひと煮立ちで火からおろす
潮汁はひと煮立ちで火からおろす
煮汁は、それほど時間がかかる料理ではないので、なるべく鍋につきっきりでつくりあげたい。
煮すぎと味つけの不手ぎわが、家庭でつくる潮汁の多くを、味気なくしてしまうのである。
ハマグリ（蛤）の場合は、十分砂を吐かせて鍋に並べ、一番ダシをはって火にかける。
塩は、ハマグリが口を開きはじめてから入れる。
温度が高くなってから加えた塩は、ダシによくなじむので、まろやかな味に仕上がるからだ。
また塩味を一度で決めようとして塩辛くなってしまうと手がつけられない。
二～三回に分けて入れて味を整えること。
ハマグリが口を開き切ったら生酒を二～三滴ふる。
味をキリッとしめるため、
燗冷ましや煮切り酒は使わない。
そして、すぐに火からおろす。
このタイミングなら、ハマグリはやわらかく仕上がる。
白身魚は、一塩して一時間ほどおく。
生臭さが気になるときは、さらに霜ふり（煮立った湯をくぐらせる）して、ふきんで水気をとっておく。
そして身をくずさないように中火で煮て、ダシ汁がボコボコ沸騰しかけたときに塩を入れ、九分どおり火が通ったら生酒をたらして火からおろす。
タイ（鯛）を使うときは、下ごしらえをきちんとしないと、生臭くなるので注意が必要である。
頭と骨を出刃包丁で椀ダネの大きさにブツ切りにして霜降りし、すばやく冷水にとって、ウロコ、ヌメリ、血合いをていねいにとる。
ウロコは包丁でとるよりも爪で起すと、きれいにかんたんにはがれる。
一塩して一時間ほどおいてから火にかけ、沸騰寸前に塩で味を調える。
そしてタイの目が白く変わったら、これが火が通った証拠なので、すぐに火からおろす。
潮汁は、いずれも鮮度のよい魚を使うにかぎるが、少々鮮度の落ちたネタは、
スッポン煮（一番ダシで煮て沸騰直前に煮汁の10％の酒と塩で味つける）にすると生臭みがとれて味がよくなる。
味わいは異なるが、塩焼で残ったタイの頭や骨を使っても、これならうまい汁がつくれる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
煮汁は、それほど時間がかかる料理ではないので、なるべく鍋につきっきりでつくりあげたい。
煮すぎと味つけの不手ぎわが、家庭でつくる潮汁の多くを、味気なくしてしまうのである。
ハマグリ（蛤）の場合は、十分砂を吐かせて鍋に並べ、一番ダシをはって火にかける。
塩は、ハマグリが口を開きはじめてから入れる。
温度が高くなってから加えた塩は、ダシによくなじむので、まろやかな味に仕上がるからだ。
また塩味を一度で決めようとして塩辛くなってしまうと手がつけられない。
二～三回に分けて入れて味を整えること。
ハマグリが口を開き切ったら生酒を二～三滴ふる。
味をキリッとしめるため、
燗冷ましや煮切り酒は使わない。
そして、すぐに火からおろす。
このタイミングなら、ハマグリはやわらかく仕上がる。
白身魚は、一塩して一時間ほどおく。
生臭さが気になるときは、さらに霜ふり（煮立った湯をくぐらせる）して、ふきんで水気をとっておく。
そして身をくずさないように中火で煮て、ダシ汁がボコボコ沸騰しかけたときに塩を入れ、九分どおり火が通ったら生酒をたらして火からおろす。
タイ（鯛）を使うときは、下ごしらえをきちんとしないと、生臭くなるので注意が必要である。
頭と骨を出刃包丁で椀ダネの大きさにブツ切りにして霜降りし、すばやく冷水にとって、ウロコ、ヌメリ、血合いをていねいにとる。
ウロコは包丁でとるよりも爪で起すと、きれいにかんたんにはがれる。
一塩して一時間ほどおいてから火にかけ、沸騰寸前に塩で味を調える。
そしてタイの目が白く変わったら、これが火が通った証拠なので、すぐに火からおろす。
潮汁は、いずれも鮮度のよい魚を使うにかぎるが、少々鮮度の落ちたネタは、
スッポン煮（一番ダシで煮て沸騰直前に煮汁の10％の酒と塩で味つける）にすると生臭みがとれて味がよくなる。
味わいは異なるが、塩焼で残ったタイの頭や骨を使っても、これならうまい汁がつくれる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年10月09日
焼き魚は強火の遠火が原則
焼き魚は強火の遠火が原則
魚を焼くときは、短時間で焼きあげることが第一のポイントである。
時間がかかればかかるほど、魚の組織は壊れ、うまみが逃げてしまう。
ただし、タイ（鯛）、ウナギ（鰻）、みそずけの魚など、組織の強固なものはゆっくりと焼く。
第二のポイントは距離である。
とくに都市ガスのように、熱度の高いものを使って近くで焼くと、火は魚のなかまで通りにくい。
皮ばかりやたらと黒く焦げついているのに、なかはなまのままという状態になりやすいのである。
例外は、イカ（烏賊）、エビ（海老）、アナゴ（穴子）などで、これは直火の強火で焼く。
また、弱火にして近くで焼いても、火はいっそう通りにくく、時間も長びいてしまうため、身が固くなり、表面はとくにパサパサになってしまう。
魚のなかにまでスムーズに火を通すためには、「強火の遠火で焼く」ことが、コツ」といえる。
もっとも理想的な焼き方は、強い火力を保つ「備長炭」を用いる方法だが、これは一般の家庭ではなかなか手に入りにくい。
そこで、普通のガス台で、「強火の遠火」をつくるには、ガス火に焼き網をかけ、鉄弓を用いるとよい。
鉄弓がないときは、つぎのようにしてもおなじ効果が得られる。
ひとつは、ブロックまたはレンガ、なければカマボコ（蒲鉾）板を三枚くらい重ねてアルミホイルで包み、
ガス台の両側に立てて台を作り、これに網や串をまたがせる。
もうひとつは、小さな穴をあけた銅版とトタン板をガス台にのせて、ガス火が直接あたらないようにする。
もっと手軽に、ガス台の上に焼き網を二枚重ねてのせるだけでもよい。
網に石綿が張ってあればベストだ。
これで十分、遠火の効果は得られる。
グリルやガスレンジだったらどうか。
煙も出ず、手っ取り早くきれいに焼けるが、上っ火は、魚から水分をとばしてしまうといわれている。
板前さんの間では「やっつけ仕事」といって嫌われている焼き方なのである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
魚を焼くときは、短時間で焼きあげることが第一のポイントである。
時間がかかればかかるほど、魚の組織は壊れ、うまみが逃げてしまう。
ただし、タイ（鯛）、ウナギ（鰻）、みそずけの魚など、組織の強固なものはゆっくりと焼く。
第二のポイントは距離である。
とくに都市ガスのように、熱度の高いものを使って近くで焼くと、火は魚のなかまで通りにくい。
皮ばかりやたらと黒く焦げついているのに、なかはなまのままという状態になりやすいのである。
例外は、イカ（烏賊）、エビ（海老）、アナゴ（穴子）などで、これは直火の強火で焼く。
また、弱火にして近くで焼いても、火はいっそう通りにくく、時間も長びいてしまうため、身が固くなり、表面はとくにパサパサになってしまう。
魚のなかにまでスムーズに火を通すためには、「強火の遠火で焼く」ことが、コツ」といえる。
もっとも理想的な焼き方は、強い火力を保つ「備長炭」を用いる方法だが、これは一般の家庭ではなかなか手に入りにくい。
そこで、普通のガス台で、「強火の遠火」をつくるには、ガス火に焼き網をかけ、鉄弓を用いるとよい。
鉄弓がないときは、つぎのようにしてもおなじ効果が得られる。
ひとつは、ブロックまたはレンガ、なければカマボコ（蒲鉾）板を三枚くらい重ねてアルミホイルで包み、
ガス台の両側に立てて台を作り、これに網や串をまたがせる。
もうひとつは、小さな穴をあけた銅版とトタン板をガス台にのせて、ガス火が直接あたらないようにする。
もっと手軽に、ガス台の上に焼き網を二枚重ねてのせるだけでもよい。
網に石綿が張ってあればベストだ。
これで十分、遠火の効果は得られる。
グリルやガスレンジだったらどうか。
煙も出ず、手っ取り早くきれいに焼けるが、上っ火は、魚から水分をとばしてしまうといわれている。
板前さんの間では「やっつけ仕事」といって嫌われている焼き方なのである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年10月06日
尾頭つきのタイを皮まで食べ切るには
尾頭つきのタイを皮まで食べ切るには
頭が大きいタイ（鯛）は、刺身にできる部分がわずか30％程度しかなく、大部分はアラとして残ってしまう。
しかしタイは高級魚である。
昔から「一尾のタイをどう料理するかで、料理の腕がわかる」といわれるほどだ。
いっさい捨てることなく、上手に料理してみたい。
アラの大部分を占める頭の割り方は、目を手前にして切り口をまな板にのせ、出刃包丁で口から頭部を押し切る。
つぎに左右に割って、カマと顎のつけ根を切る。
そして料理をする前に下ごしらえをする。
霜ふり（熱湯を通してひやす）してから、血合、ウロコ、ヌメリをていねいにとって薄塩にしておく。
アラの料理法で有名なのは潮汁である。
コンブ（昆布）といっしょに12～13分、アクをすくいとりながら煮て、塩少々で味を整える。
アラ煮は、水、味醂、酒、砂糖を沸騰させ、そこにアラを入れて落としぶたをし、中火で4～5分煮る。
しょう油を加えてさらに15分、アクをとりながら煮て、最後にしょう油大さじ1を加えて味を調える。
そのほか、骨蒸しやカブト焼もアラをおいしく食べる方法だ。
骨蒸しは、コンブを敷いてタイをのせ、酒をふって10分蒸す。
熱いところをポン酢で食べる。
カブト焼きは、素焼きしてから、タレをぬってじっくり火を押さえて焼きあげる料理法である。
また皮は、ウロコ揚げなどにして食べるとおいしい。
皮の裏側から出刃包丁で、２㎝幅４㎝長さくらいにたたくように切ってから揚げにしたものである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
続きを読む
頭が大きいタイ（鯛）は、刺身にできる部分がわずか30％程度しかなく、大部分はアラとして残ってしまう。
しかしタイは高級魚である。
昔から「一尾のタイをどう料理するかで、料理の腕がわかる」といわれるほどだ。
いっさい捨てることなく、上手に料理してみたい。
アラの大部分を占める頭の割り方は、目を手前にして切り口をまな板にのせ、出刃包丁で口から頭部を押し切る。
つぎに左右に割って、カマと顎のつけ根を切る。
そして料理をする前に下ごしらえをする。
霜ふり（熱湯を通してひやす）してから、血合、ウロコ、ヌメリをていねいにとって薄塩にしておく。
アラの料理法で有名なのは潮汁である。
コンブ（昆布）といっしょに12～13分、アクをすくいとりながら煮て、塩少々で味を整える。
アラ煮は、水、味醂、酒、砂糖を沸騰させ、そこにアラを入れて落としぶたをし、中火で4～5分煮る。
しょう油を加えてさらに15分、アクをとりながら煮て、最後にしょう油大さじ1を加えて味を調える。
そのほか、骨蒸しやカブト焼もアラをおいしく食べる方法だ。
骨蒸しは、コンブを敷いてタイをのせ、酒をふって10分蒸す。
熱いところをポン酢で食べる。
カブト焼きは、素焼きしてから、タレをぬってじっくり火を押さえて焼きあげる料理法である。
また皮は、ウロコ揚げなどにして食べるとおいしい。
皮の裏側から出刃包丁で、２㎝幅４㎝長さくらいにたたくように切ってから揚げにしたものである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
2016年10月02日
ムニエルに小麦粉と牛乳を使うにはわけがある
ムニエルに小麦粉と牛乳を使うにはわけがある
ムニエルはフランス語で「粉屋風」の意味である。
ムニエルをつくるとき、魚に小麦粉をまぶすのは、加熱によって溶け出した脂肪やうまみを
小麦粉に吸いとらせて逃がさないようにするためである。
また壁をつくって脂肪やうまみが外にとけ出すのを防ぐ役目も果たしている。
もし、小麦粉なしで10分も熱したら、カラカラになって、味も素っ気もなくなってしまうだろう。
また小麦粉は、こげると独特の香ばしい香りと味が出る。
このこともおいしいムニエルをつくるために役立っているのである。
小麦粉をまぶしたら、余分な粉をよくはたいて、すぐに焼くこと。
魚の水分がしみ出して小麦粉がベトベトねばってくると、焼くときに衣がはがれたり、
フライパンにカスがこびりついたりして味を落としてしまう。
粉をつける前に、5～10分くらい牛乳にひたすといっそうおいしくなる。
これは牛乳のなかに浮遊しているコロイド粒子（細かい脂肪の粒子やタンパク質の分子）が
いろいろな物質を吸収するためで、魚の生臭さをも吸収してしまう。
また、牛乳のタンパク質やアミノ酸が小麦粉の糖類（ブドウ糖など）と結合してアミノカルボニ反応という変化を起こし、
香りのよい褐色の物質をつくるので、焼きあがりがより香ばしくなるのである。
ところでムニエルというと白身魚の料理法のように思われるが、サバ（鯖）、サンマ（秋刀魚）、イワシ（鰯）、のような
味の濃い魚を使ってもけっこういける。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
ムニエルはフランス語で「粉屋風」の意味である。
ムニエルをつくるとき、魚に小麦粉をまぶすのは、加熱によって溶け出した脂肪やうまみを
小麦粉に吸いとらせて逃がさないようにするためである。
また壁をつくって脂肪やうまみが外にとけ出すのを防ぐ役目も果たしている。
もし、小麦粉なしで10分も熱したら、カラカラになって、味も素っ気もなくなってしまうだろう。
また小麦粉は、こげると独特の香ばしい香りと味が出る。
このこともおいしいムニエルをつくるために役立っているのである。
小麦粉をまぶしたら、余分な粉をよくはたいて、すぐに焼くこと。
魚の水分がしみ出して小麦粉がベトベトねばってくると、焼くときに衣がはがれたり、
フライパンにカスがこびりついたりして味を落としてしまう。
粉をつける前に、5～10分くらい牛乳にひたすといっそうおいしくなる。
これは牛乳のなかに浮遊しているコロイド粒子（細かい脂肪の粒子やタンパク質の分子）が
いろいろな物質を吸収するためで、魚の生臭さをも吸収してしまう。
また、牛乳のタンパク質やアミノ酸が小麦粉の糖類（ブドウ糖など）と結合してアミノカルボニ反応という変化を起こし、
香りのよい褐色の物質をつくるので、焼きあがりがより香ばしくなるのである。
ところでムニエルというと白身魚の料理法のように思われるが、サバ（鯖）、サンマ（秋刀魚）、イワシ（鰯）、のような
味の濃い魚を使ってもけっこういける。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
画像一覧 
