2016年10月13日
潮汁はひと煮立ちで火からおろす
潮汁はひと煮立ちで火からおろす
煮汁は、それほど時間がかかる料理ではないので、なるべく鍋につきっきりでつくりあげたい。
煮すぎと味つけの不手ぎわが、家庭でつくる潮汁の多くを、味気なくしてしまうのである。
ハマグリ（蛤）の場合は、十分砂を吐かせて鍋に並べ、一番ダシをはって火にかける。
塩は、ハマグリが口を開きはじめてから入れる。
温度が高くなってから加えた塩は、ダシによくなじむので、まろやかな味に仕上がるからだ。
また塩味を一度で決めようとして塩辛くなってしまうと手がつけられない。
二～三回に分けて入れて味を整えること。
ハマグリが口を開き切ったら生酒を二～三滴ふる。
味をキリッとしめるため、
燗冷ましや煮切り酒は使わない。
そして、すぐに火からおろす。
このタイミングなら、ハマグリはやわらかく仕上がる。
白身魚は、一塩して一時間ほどおく。
生臭さが気になるときは、さらに霜ふり（煮立った湯をくぐらせる）して、ふきんで水気をとっておく。
そして身をくずさないように中火で煮て、ダシ汁がボコボコ沸騰しかけたときに塩を入れ、九分どおり火が通ったら生酒をたらして火からおろす。
タイ（鯛）を使うときは、下ごしらえをきちんとしないと、生臭くなるので注意が必要である。
頭と骨を出刃包丁で椀ダネの大きさにブツ切りにして霜降りし、すばやく冷水にとって、ウロコ、ヌメリ、血合いをていねいにとる。
ウロコは包丁でとるよりも爪で起すと、きれいにかんたんにはがれる。
一塩して一時間ほどおいてから火にかけ、沸騰寸前に塩で味を調える。
そしてタイの目が白く変わったら、これが火が通った証拠なので、すぐに火からおろす。
潮汁は、いずれも鮮度のよい魚を使うにかぎるが、少々鮮度の落ちたネタは、
スッポン煮（一番ダシで煮て沸騰直前に煮汁の10％の酒と塩で味つける）にすると生臭みがとれて味がよくなる。
味わいは異なるが、塩焼で残ったタイの頭や骨を使っても、これならうまい汁がつくれる。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
煮汁は、それほど時間がかかる料理ではないので、なるべく鍋につきっきりでつくりあげたい。
煮すぎと味つけの不手ぎわが、家庭でつくる潮汁の多くを、味気なくしてしまうのである。
ハマグリ（蛤）の場合は、十分砂を吐かせて鍋に並べ、一番ダシをはって火にかける。
塩は、ハマグリが口を開きはじめてから入れる。
温度が高くなってから加えた塩は、ダシによくなじむので、まろやかな味に仕上がるからだ。
また塩味を一度で決めようとして塩辛くなってしまうと手がつけられない。
二～三回に分けて入れて味を整えること。
ハマグリが口を開き切ったら生酒を二～三滴ふる。
味をキリッとしめるため、
燗冷ましや煮切り酒は使わない。
そして、すぐに火からおろす。
このタイミングなら、ハマグリはやわらかく仕上がる。
白身魚は、一塩して一時間ほどおく。
生臭さが気になるときは、さらに霜ふり（煮立った湯をくぐらせる）して、ふきんで水気をとっておく。
そして身をくずさないように中火で煮て、ダシ汁がボコボコ沸騰しかけたときに塩を入れ、九分どおり火が通ったら生酒をたらして火からおろす。
タイ（鯛）を使うときは、下ごしらえをきちんとしないと、生臭くなるので注意が必要である。
頭と骨を出刃包丁で椀ダネの大きさにブツ切りにして霜降りし、すばやく冷水にとって、ウロコ、ヌメリ、血合いをていねいにとる。
ウロコは包丁でとるよりも爪で起すと、きれいにかんたんにはがれる。
一塩して一時間ほどおいてから火にかけ、沸騰寸前に塩で味を調える。
そしてタイの目が白く変わったら、これが火が通った証拠なので、すぐに火からおろす。
潮汁は、いずれも鮮度のよい魚を使うにかぎるが、少々鮮度の落ちたネタは、
スッポン煮（一番ダシで煮て沸騰直前に煮汁の10％の酒と塩で味つける）にすると生臭みがとれて味がよくなる。
味わいは異なるが、塩焼で残ったタイの頭や骨を使っても、これならうまい汁がつくれる。
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