2016年10月06日
尾頭つきのタイを皮まで食べ切るには
尾頭つきのタイを皮まで食べ切るには
頭が大きいタイ（鯛）は、刺身にできる部分がわずか30％程度しかなく、大部分はアラとして残ってしまう。
しかしタイは高級魚である。
昔から「一尾のタイをどう料理するかで、料理の腕がわかる」といわれるほどだ。
いっさい捨てることなく、上手に料理してみたい。
アラの大部分を占める頭の割り方は、目を手前にして切り口をまな板にのせ、出刃包丁で口から頭部を押し切る。
つぎに左右に割って、カマと顎のつけ根を切る。
そして料理をする前に下ごしらえをする。
霜ふり（熱湯を通してひやす）してから、血合、ウロコ、ヌメリをていねいにとって薄塩にしておく。
アラの料理法で有名なのは潮汁である。
コンブ（昆布）といっしょに12～13分、アクをすくいとりながら煮て、塩少々で味を整える。
アラ煮は、水、味醂、酒、砂糖を沸騰させ、そこにアラを入れて落としぶたをし、中火で4～5分煮る。
しょう油を加えてさらに15分、アクをとりながら煮て、最後にしょう油大さじ1を加えて味を調える。
そのほか、骨蒸しやカブト焼もアラをおいしく食べる方法だ。
骨蒸しは、コンブを敷いてタイをのせ、酒をふって10分蒸す。
熱いところをポン酢で食べる。
カブト焼きは、素焼きしてから、タレをぬってじっくり火を押さえて焼きあげる料理法である。
また皮は、ウロコ揚げなどにして食べるとおいしい。
皮の裏側から出刃包丁で、２㎝幅４㎝長さくらいにたたくように切ってから揚げにしたものである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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頭が大きいタイ（鯛）は、刺身にできる部分がわずか30％程度しかなく、大部分はアラとして残ってしまう。
しかしタイは高級魚である。
昔から「一尾のタイをどう料理するかで、料理の腕がわかる」といわれるほどだ。
いっさい捨てることなく、上手に料理してみたい。
アラの大部分を占める頭の割り方は、目を手前にして切り口をまな板にのせ、出刃包丁で口から頭部を押し切る。
つぎに左右に割って、カマと顎のつけ根を切る。
そして料理をする前に下ごしらえをする。
霜ふり（熱湯を通してひやす）してから、血合、ウロコ、ヌメリをていねいにとって薄塩にしておく。
アラの料理法で有名なのは潮汁である。
コンブ（昆布）といっしょに12～13分、アクをすくいとりながら煮て、塩少々で味を整える。
アラ煮は、水、味醂、酒、砂糖を沸騰させ、そこにアラを入れて落としぶたをし、中火で4～5分煮る。
しょう油を加えてさらに15分、アクをとりながら煮て、最後にしょう油大さじ1を加えて味を調える。
そのほか、骨蒸しやカブト焼もアラをおいしく食べる方法だ。
骨蒸しは、コンブを敷いてタイをのせ、酒をふって10分蒸す。
熱いところをポン酢で食べる。
カブト焼きは、素焼きしてから、タレをぬってじっくり火を押さえて焼きあげる料理法である。
また皮は、ウロコ揚げなどにして食べるとおいしい。
皮の裏側から出刃包丁で、２㎝幅４㎝長さくらいにたたくように切ってから揚げにしたものである。
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