2016年10月15日
タコは長時間、イカは短時間で煮る。
タコは長時間、イカは短時間で煮る。
タコ（蛸）やイカ（烏賊）の煮物をつくるとき、両方とも同じやり方で煮ていないだろうか。
しかし、一見似ているタコとイカだが、その筋肉組織は全然違うので、やわらかく煮るにはそれぞれのやり方があるのだ。
タコは全身が筋力の塊だ。
しかも筋繊維に方向性がないため、高温で加熱すると、次第に縮みあがって肉はコチコチになるし、皮もボロボロになる。
タコをやわらかく煮込むには、とろ火でコトコト、つぎ水しながら水炊きする。
そしてやわらかくなってから味を整える。
塩や砂糖をはじめから入れすぎるとタコは固くなってしまうのである。
このほか、ダシをはった蒸し器で蒸しあげる蒸し煮や、小豆といっしょにトロ火で煮る桜煮もタコをやわらかく煮る方法である。
また、「タコと大根」は大変相性が良く、「煮あわせるとやわらかく煮える」といわれるばかりか、
「生ダコは大根で叩けば叩くほどやわらかくなる」ともいわれる。
その根拠は明らかではないが、ヌメリをとるために使った塩を大根が残さずとり除いてくれること、
大根で叩けばタコの皮が破れてしまうこと、季節的なことなどにも関係しているようだ。
さてイカの場合は、けっして長時間火にかけてはいけない。
火の通りやすい組織をしているので、低い温度でも、煮れば煮るほど固くなり、まずくなってしまうからである。
イカは煮る前に、まず包丁目を入れて熱湯をくぐらせておく。
これは、水分をとる、臭みをとる、殺菌の効果、そして表面に膜をつくって味を含みやすくする、
など一石二鳥の効果がある。
このイカを煮たせた煮汁で2～3分煮たら、一度ザルニあげる。
味を含ませるには、この2～3分で十分なのだ。
つぎに煮汁だけ煮つめて一度さまし、これにイカをもどして、照りをつけながら味を整えて仕上げる。
この「中揚げ」という方法なら、イカもやわらかく煮あげることができるのだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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タコ（蛸）やイカ（烏賊）の煮物をつくるとき、両方とも同じやり方で煮ていないだろうか。
しかし、一見似ているタコとイカだが、その筋肉組織は全然違うので、やわらかく煮るにはそれぞれのやり方があるのだ。
タコは全身が筋力の塊だ。
しかも筋繊維に方向性がないため、高温で加熱すると、次第に縮みあがって肉はコチコチになるし、皮もボロボロになる。
タコをやわらかく煮込むには、とろ火でコトコト、つぎ水しながら水炊きする。
そしてやわらかくなってから味を整える。
塩や砂糖をはじめから入れすぎるとタコは固くなってしまうのである。
このほか、ダシをはった蒸し器で蒸しあげる蒸し煮や、小豆といっしょにトロ火で煮る桜煮もタコをやわらかく煮る方法である。
また、「タコと大根」は大変相性が良く、「煮あわせるとやわらかく煮える」といわれるばかりか、
「生ダコは大根で叩けば叩くほどやわらかくなる」ともいわれる。
その根拠は明らかではないが、ヌメリをとるために使った塩を大根が残さずとり除いてくれること、
大根で叩けばタコの皮が破れてしまうこと、季節的なことなどにも関係しているようだ。
さてイカの場合は、けっして長時間火にかけてはいけない。
火の通りやすい組織をしているので、低い温度でも、煮れば煮るほど固くなり、まずくなってしまうからである。
イカは煮る前に、まず包丁目を入れて熱湯をくぐらせておく。
これは、水分をとる、臭みをとる、殺菌の効果、そして表面に膜をつくって味を含みやすくする、
など一石二鳥の効果がある。
このイカを煮たせた煮汁で2～3分煮たら、一度ザルニあげる。
味を含ませるには、この2～3分で十分なのだ。
つぎに煮汁だけ煮つめて一度さまし、これにイカをもどして、照りをつけながら味を整えて仕上げる。
この「中揚げ」という方法なら、イカもやわらかく煮あげることができるのだ。
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