2016年03月26日
金串は火にあぶってから使え
金串は火にあぶってから使え
日本料理の老舗「辻留」では、焼魚はすべて串を使って焼くという。
網焼きよりもずっと身くずれしにくいからである。
一見むずかしそうに思われる串打ちだが、コツさえのみ込めれば、かんたんだ。
まず金串は、鋭く研いで使う。
ひと息で打てるくらいに研いだものがよい。
これをさっと火であぶってから打つのがコツ。
消毒にもなるし、打ちやすさも増すのだ。
打つときは、串の手元のほうを、片手でいっぺんに持てる程度に狭くする。
つまり手元から放射線状に打つと操作しやすい。
身くずれしやすい切り身の場合は、魚の繊維に直角に打つ。
魚の腹から背に向けて打つのが基本だ。
また、アユ（鮎）などはおどり串にする。
金串は、表六分裏四分の厚さに打つこと。
魚を裏返して、裏側まで火が通るにつれて身くずれしやすくなるので、まんなかよりやや下側に刺すわけである。
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日本料理の老舗「辻留」では、焼魚はすべて串を使って焼くという。
網焼きよりもずっと身くずれしにくいからである。
一見むずかしそうに思われる串打ちだが、コツさえのみ込めれば、かんたんだ。
まず金串は、鋭く研いで使う。
ひと息で打てるくらいに研いだものがよい。
これをさっと火であぶってから打つのがコツ。
消毒にもなるし、打ちやすさも増すのだ。
打つときは、串の手元のほうを、片手でいっぺんに持てる程度に狭くする。
つまり手元から放射線状に打つと操作しやすい。
身くずれしやすい切り身の場合は、魚の繊維に直角に打つ。
魚の腹から背に向けて打つのが基本だ。
また、アユ（鮎）などはおどり串にする。
金串は、表六分裏四分の厚さに打つこと。
魚を裏返して、裏側まで火が通るにつれて身くずれしやすくなるので、まんなかよりやや下側に刺すわけである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月25日
干し魚は米のとぎ汁、アク汁につけてもどす
干し魚は米のとぎ汁、アク汁につけてもどす
棒ダラ（鱈）や身欠きニシン（鰊）のように、塩気なしにじっくり干しあげた干し魚は、時間と手間を惜しまず、
根気よくもどす覚悟がいる。
棒ダらなら一日に二回水をとりかえて7日くらい、身欠きニシンは五～七日水にひたしてもどす。
どちらも、はじめの二日くらいは、米のとぎ汁にひたすのがよいといわれている。
それは、米のとぎ汁が水より濃いので、うまみ成分がとけ出しにくいためである。
しかし、もうひとつ理由がある。
時間をかけて乾燥した干し魚は、遊離脂肪酸という、脂肪が酸化されてできる物質を表面に持っている。
この遊離脂肪酸は、干し魚特有の渋味となるのだが、米のとぎ汁のコロイド性の物質が、これに吸着して取り除いてくれるのである。
米のとぎ汁のかわりに、アク汁にひたしてもよい。
炭酸カリウムを含む強いアルカリ性のアク汁は、干し魚の遊離脂肪酸を中和して、渋みを消すからだ。
しかもアク汁は、タンパク質である細胞膜をやわらかくし、水分の吸収を促進する働きもある。
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棒ダラ（鱈）や身欠きニシン（鰊）のように、塩気なしにじっくり干しあげた干し魚は、時間と手間を惜しまず、
根気よくもどす覚悟がいる。
棒ダらなら一日に二回水をとりかえて7日くらい、身欠きニシンは五～七日水にひたしてもどす。
どちらも、はじめの二日くらいは、米のとぎ汁にひたすのがよいといわれている。
それは、米のとぎ汁が水より濃いので、うまみ成分がとけ出しにくいためである。
しかし、もうひとつ理由がある。
時間をかけて乾燥した干し魚は、遊離脂肪酸という、脂肪が酸化されてできる物質を表面に持っている。
この遊離脂肪酸は、干し魚特有の渋味となるのだが、米のとぎ汁のコロイド性の物質が、これに吸着して取り除いてくれるのである。
米のとぎ汁のかわりに、アク汁にひたしてもよい。
炭酸カリウムを含む強いアルカリ性のアク汁は、干し魚の遊離脂肪酸を中和して、渋みを消すからだ。
しかもアク汁は、タンパク質である細胞膜をやわらかくし、水分の吸収を促進する働きもある。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月18日
「貝類の砂出しには金物」はウソ
「貝類の砂出しには金物」はウソ
貝類の砂出しには、貝に水をはり、そこに金物や包丁、あるいはさびた釘などを入れるといわれているが、
じつはこの方法ではあまり効果が期待できない。
すっかり砂出しをするには、貝が住んでいた生活条件になるべく近い条態をつくってやることだ。
アサリ（浅蜊）、ハマグリ（蛤）なら海水に近い2～3％の塩水を、貝がやっとつかるくらい入れて、涼しい暗いところにおく。
塩水が海水の濃度を超えると、貝が脱水症状を起こすのでやや薄めにする。
シジミ（蜆）の場合は、たっぷりの真水に入れ、やはり暗いところにおく。
冬なら少しお湯をたすとよい。
よく砂を吐く水温は20～30度だが、そのまま放置すると、水も貝も腐ってしまう。
夏場はとくに、三時間くらい砂出しをしたら、水を減らして冷蔵庫に移したほうが安全だ。
貝は、温度が下がると仮死状態になり、呼吸をほとんどしなくなるので、2～3日は持たせることができる。
また、ザルつきのボールを使うと、吐いた砂をまた吸ってしまう心配がない。
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貝類の砂出しには、貝に水をはり、そこに金物や包丁、あるいはさびた釘などを入れるといわれているが、
じつはこの方法ではあまり効果が期待できない。
すっかり砂出しをするには、貝が住んでいた生活条件になるべく近い条態をつくってやることだ。
アサリ（浅蜊）、ハマグリ（蛤）なら海水に近い2～3％の塩水を、貝がやっとつかるくらい入れて、涼しい暗いところにおく。
塩水が海水の濃度を超えると、貝が脱水症状を起こすのでやや薄めにする。
シジミ（蜆）の場合は、たっぷりの真水に入れ、やはり暗いところにおく。
冬なら少しお湯をたすとよい。
よく砂を吐く水温は20～30度だが、そのまま放置すると、水も貝も腐ってしまう。
夏場はとくに、三時間くらい砂出しをしたら、水を減らして冷蔵庫に移したほうが安全だ。
貝は、温度が下がると仮死状態になり、呼吸をほとんどしなくなるので、2～3日は持たせることができる。
また、ザルつきのボールを使うと、吐いた砂をまた吸ってしまう心配がない。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月17日
魚の塩出汁は塩水につける
魚の塩出汁は塩水につける
塩ザケ（鮭）、塩ダラ（鱈）などの塩づけ魚の塩抜きをするときは、水に少量の塩（1～1,5％）をいれる。
「迎え塩」または「呼び塩」といわれるものだ。
魚から塩分を出すためだけなら、むろん真水でもよいはずだが、真水につけると、魚の表面の塩分ばかりがとける。
さらにまずいことには魚のうまみの成分も抜け出してしまうのだ。
そのうえ、表面が水分を吸いこんでしまうため、傷みやすくもなる。
うまみを逃がさず、内部の塩分も平均して引きだすには、5％以下の塩水のほうが効果的だ。
ところが、はじめは1％の塩水も、2時間も塩出ししているうちに５％以上の濃度にもなる。
そのまま放っておけば、魚はかなり塩分を含んでいる状態で固まってしまう。
そこで、30分～二時間したら、魚を取り出し、1～1,5％の薄い塩水につけ直す。
これを繰り返すほど、塩はどんどん抜けていく。
塩カズノコ（数の子）や塩クラゲ（水母）の場合も同様に塩出しする。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
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塩ザケ（鮭）、塩ダラ（鱈）などの塩づけ魚の塩抜きをするときは、水に少量の塩（1～1,5％）をいれる。
「迎え塩」または「呼び塩」といわれるものだ。
魚から塩分を出すためだけなら、むろん真水でもよいはずだが、真水につけると、魚の表面の塩分ばかりがとける。
さらにまずいことには魚のうまみの成分も抜け出してしまうのだ。
そのうえ、表面が水分を吸いこんでしまうため、傷みやすくもなる。
うまみを逃がさず、内部の塩分も平均して引きだすには、5％以下の塩水のほうが効果的だ。
ところが、はじめは1％の塩水も、2時間も塩出ししているうちに５％以上の濃度にもなる。
そのまま放っておけば、魚はかなり塩分を含んでいる状態で固まってしまう。
そこで、30分～二時間したら、魚を取り出し、1～1,5％の薄い塩水につけ直す。
これを繰り返すほど、塩はどんどん抜けていく。
塩カズノコ（数の子）や塩クラゲ（水母）の場合も同様に塩出しする。
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2016年03月16日
切り身魚は買うな
切り身魚は買うな
切り身魚は、その切り口が大きいだけに汚れや雑菌がつきやすい。
だからといってこれを水で洗ってはいけない。
切り身の表面は大変やわらかいので、水で洗うとうまみ（アルブミンなど）も栄養もみんないっしょに流れ出てしまう。
切り身魚の汚れや水分は、清潔なふきんをぬらしてから固くしぼったもので、表面を傷つけないように魚に軽くあてる感じで、
ていねいに拭くだけでいい。
火を通せば殺菌できるので、心配は無用だ。
粕漬けやみそ漬けにした魚も同様で、やはりふきんで丁寧に拭き取るのが良い。
切り身魚に限らず、下ごしらえのしてある魚は水にひたせばひたすほど、味が落ちる。
むしろ「水は敵だ」と思って、水気をよく切るように心掛けたい。
ただし、「七度洗えばタイ（鯛）の味｝といわれるイワシ（鰯）だけは例外。
脂肪が少々抜けたほうが臭みも消えて食べやすくなる。
刺身で食べるときはとくに、洗うほど味がよくなる。
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切り身魚は、その切り口が大きいだけに汚れや雑菌がつきやすい。
だからといってこれを水で洗ってはいけない。
切り身の表面は大変やわらかいので、水で洗うとうまみ（アルブミンなど）も栄養もみんないっしょに流れ出てしまう。
切り身魚の汚れや水分は、清潔なふきんをぬらしてから固くしぼったもので、表面を傷つけないように魚に軽くあてる感じで、
ていねいに拭くだけでいい。
火を通せば殺菌できるので、心配は無用だ。
粕漬けやみそ漬けにした魚も同様で、やはりふきんで丁寧に拭き取るのが良い。
切り身魚に限らず、下ごしらえのしてある魚は水にひたせばひたすほど、味が落ちる。
むしろ「水は敵だ」と思って、水気をよく切るように心掛けたい。
ただし、「七度洗えばタイ（鯛）の味｝といわれるイワシ（鰯）だけは例外。
脂肪が少々抜けたほうが臭みも消えて食べやすくなる。
刺身で食べるときはとくに、洗うほど味がよくなる。
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市場で魚を買うときのコツ
市場で魚を買うときのコツ
いつもスーパーマーケットの魚ばかり見ていると、鮮度のよいおいしそうな魚を見分ける力がなかなかつかない。
一度くらい魚市場を覗いてみてはいかがだろう。
魚市場に行く場合は、つぎのことに注意する。
まず、プロの邪魔にならないようにする。
大手のマーケットの休日や雨の日に、プロが買い出しを終える九時ころに出かけたい。
また、なるべく汚れてもよい服装にする。
そして、小売りしてくれる店では購入することもできるが、その場合も、つぎのような点に気をつける。
①かさばるカゴなどを持ち込まない。
②商品を手でさわったりしない。
③魚の下ごしらえなどの注文をしない。
④買う買わないは潔（いさぎよ）くきめる。
⑤あまり値切ると品物が悪いこともある。
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いつもスーパーマーケットの魚ばかり見ていると、鮮度のよいおいしそうな魚を見分ける力がなかなかつかない。
一度くらい魚市場を覗いてみてはいかがだろう。
魚市場に行く場合は、つぎのことに注意する。
まず、プロの邪魔にならないようにする。
大手のマーケットの休日や雨の日に、プロが買い出しを終える九時ころに出かけたい。
また、なるべく汚れてもよい服装にする。
そして、小売りしてくれる店では購入することもできるが、その場合も、つぎのような点に気をつける。
①かさばるカゴなどを持ち込まない。
②商品を手でさわったりしない。
③魚の下ごしらえなどの注文をしない。
④買う買わないは潔（いさぎよ）くきめる。
⑤あまり値切ると品物が悪いこともある。
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ホンマグロの大トロはダイヤモンド並みの値
ホンマグロの大トロはダイヤモンド並みの値
トロといえば、いまやぜいたく品のひとつに数えられるほど、値が高い。
というのもトロは、マグロ（鮪）の腹肉部分で、もともと、ごくわずかしかないからだ。
二三〇キロもあるホンマグロ（本鮪）からとれるトロは、たった一五キロである。
市場の卸価格ですでに、ホンマグロのトロは、キロ当たり何万円もする。
胸ビレから顎にかけてのカマの部分である大トロとなれば当然それ以上の値段になる。
もちろん、通常わらわれが食べているのはホンマグロではない。
東京の築地市場の場合でも、ホンマグロが入るのはごくわずか。
3000～4000本出荷されるマグロのほとんどは、太平洋、大西洋、インド洋の赤道付近でとれるメバチマグロ（目撥鮪）である。
このメバチマグロは、魚体が小さく（平均60～70キロ、最高150キロ）、トロにあたる腹肉部が薄い。
つまりトロがほとんどない、赤身主体のマグロである。
暖流と寒流のぶつかりあわない海で泳いでいるので脂肪がのりきらないためだ。
このため、トロはますます希少価値になってしまうわけである。
現在、水産会社の冷蔵庫にストックされているのはメバチマグロの赤身で、この値段はだいぶ安くなってきた。
また最近、日本鰹鯖漁協連で「マグロを食べよう」とさかんに宣伝しているのは、赤身にかぎったことである。
昔は鮨でも、赤身のほうが上品な味とされ、値も高かった。
現在は、トロだけが高騰に高騰を重ねているのである。
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トロといえば、いまやぜいたく品のひとつに数えられるほど、値が高い。
というのもトロは、マグロ（鮪）の腹肉部分で、もともと、ごくわずかしかないからだ。
二三〇キロもあるホンマグロ（本鮪）からとれるトロは、たった一五キロである。
市場の卸価格ですでに、ホンマグロのトロは、キロ当たり何万円もする。
胸ビレから顎にかけてのカマの部分である大トロとなれば当然それ以上の値段になる。
もちろん、通常わらわれが食べているのはホンマグロではない。
東京の築地市場の場合でも、ホンマグロが入るのはごくわずか。
3000～4000本出荷されるマグロのほとんどは、太平洋、大西洋、インド洋の赤道付近でとれるメバチマグロ（目撥鮪）である。
このメバチマグロは、魚体が小さく（平均60～70キロ、最高150キロ）、トロにあたる腹肉部が薄い。
つまりトロがほとんどない、赤身主体のマグロである。
暖流と寒流のぶつかりあわない海で泳いでいるので脂肪がのりきらないためだ。
このため、トロはますます希少価値になってしまうわけである。
現在、水産会社の冷蔵庫にストックされているのはメバチマグロの赤身で、この値段はだいぶ安くなってきた。
また最近、日本鰹鯖漁協連で「マグロを食べよう」とさかんに宣伝しているのは、赤身にかぎったことである。
昔は鮨でも、赤身のほうが上品な味とされ、値も高かった。
現在は、トロだけが高騰に高騰を重ねているのである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年03月06日
よい魚選びは魚や選びから
よい魚選びは魚や選びから
よい魚を買うには、やはり、よい魚屋にいかなくてはならない。
よい魚とは、まず第一に、夕方には魚をほとんど売りつくしてしまう、つまりよく売れるお店である。
売れ残りも翌日塩水をかけると、皮にも目にもつやが出て、素人には見分けがつかなくなる。
そこで、閉店まぎわにいくと、残り魚をたくさんしまい込んでいるような店や、開店のころにいくと、積み荷からではなく
冷蔵庫から魚を出してくるような店はやめたほうがいい。
また、丸魚は氷の上に乗せ、切り身魚は傾斜のある板に乗せてケースに入れてある店がよい。
いずれも魚の鮮度を保つために必要なことなのだ。
しかし、買った魚を直接ビニール袋に入れる店はやめたほうがよい。
経木なりロウ紙にくるんで水分を切ることも考えない魚屋は、魚の扱い方も粗雑だからである。
また、注文に応じて、下ごしらえをしてくれる店のほうが便利である。
出刃包丁がないとできない筒切りなどは魚屋にまかせたほうが無難だし、魚料理になれないうちは、
下ごしらえを魚屋に頼みながら、徐々になじんでいくこともできる。
魚屋へ行く時間は、午後一時から二時ごろがよい。
ひととおりの品ぞろえを終えた、魚がいちばん新鮮なときであり、しかもお店の人もさほど忙しくなく、
魚のことをいろいろ教えてくれるからである。
お店の人と仲良くなるのも、よりうまい魚料理をつくるためには効果がある。
よい魚屋は商品に対してプライドを持っているので、魚についての知識を詳しく教えてくれる。
そして「これは刺身にするほど新鮮ではないから煮魚にしたほうがいい」などという情報を、
お店の人が教えてくれるようになったら、しめたものである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
続きを読む
よい魚を買うには、やはり、よい魚屋にいかなくてはならない。
よい魚とは、まず第一に、夕方には魚をほとんど売りつくしてしまう、つまりよく売れるお店である。
売れ残りも翌日塩水をかけると、皮にも目にもつやが出て、素人には見分けがつかなくなる。
そこで、閉店まぎわにいくと、残り魚をたくさんしまい込んでいるような店や、開店のころにいくと、積み荷からではなく
冷蔵庫から魚を出してくるような店はやめたほうがいい。
また、丸魚は氷の上に乗せ、切り身魚は傾斜のある板に乗せてケースに入れてある店がよい。
いずれも魚の鮮度を保つために必要なことなのだ。
しかし、買った魚を直接ビニール袋に入れる店はやめたほうがよい。
経木なりロウ紙にくるんで水分を切ることも考えない魚屋は、魚の扱い方も粗雑だからである。
また、注文に応じて、下ごしらえをしてくれる店のほうが便利である。
出刃包丁がないとできない筒切りなどは魚屋にまかせたほうが無難だし、魚料理になれないうちは、
下ごしらえを魚屋に頼みながら、徐々になじんでいくこともできる。
魚屋へ行く時間は、午後一時から二時ごろがよい。
ひととおりの品ぞろえを終えた、魚がいちばん新鮮なときであり、しかもお店の人もさほど忙しくなく、
魚のことをいろいろ教えてくれるからである。
お店の人と仲良くなるのも、よりうまい魚料理をつくるためには効果がある。
よい魚屋は商品に対してプライドを持っているので、魚についての知識を詳しく教えてくれる。
そして「これは刺身にするほど新鮮ではないから煮魚にしたほうがいい」などという情報を、
お店の人が教えてくれるようになったら、しめたものである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
2016年03月04日
アジを買うなら満月前後はさける
アジを買うなら満月前後はさける
近海アジ（鯵）は一年を通して関東を中心に漁獲されるが、現在はそのその数が激減している。
そのため値段もかなり高くなり、魚屋に並ぶことも、まずなくなってしまった。
かわりに出まわっているのが、関西アジと呼ばれる地アジである。
関西アジは、関西、九州方面の近海や東シナ海で、春と秋にもっとも多く漁獲されるが、味がよくなるのは夏である。
脂肪がのって、タタキにするには最適だ。
もちろん、秋に入ってからのサッパリした風味のほうを好む人も多い。
この関西アジ、九州方面では毎月旧暦十五日をはさんだ前後三日間ずつを休魚とするところがある。
集魚灯を用いて魚を呼び寄せる漁法を行うため、満月のころは月光が明る過ぎ、魚確率が悪くなるからだ。
そのため、この間の出荷量は減少し、価格も高く成る。
アジを買うなら、旧暦でいう二十五日過ぎたころから翌日の十日以前が、鮮度が良く値も安定した「買い得」の時期といえる。
アジを選ぶときは、目が黒く澄んでいる物、身体がピンとしまって弾力性がある物、銀光している物が新鮮だ。
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近海アジ（鯵）は一年を通して関東を中心に漁獲されるが、現在はそのその数が激減している。
そのため値段もかなり高くなり、魚屋に並ぶことも、まずなくなってしまった。
かわりに出まわっているのが、関西アジと呼ばれる地アジである。
関西アジは、関西、九州方面の近海や東シナ海で、春と秋にもっとも多く漁獲されるが、味がよくなるのは夏である。
脂肪がのって、タタキにするには最適だ。
もちろん、秋に入ってからのサッパリした風味のほうを好む人も多い。
この関西アジ、九州方面では毎月旧暦十五日をはさんだ前後三日間ずつを休魚とするところがある。
集魚灯を用いて魚を呼び寄せる漁法を行うため、満月のころは月光が明る過ぎ、魚確率が悪くなるからだ。
そのため、この間の出荷量は減少し、価格も高く成る。
アジを買うなら、旧暦でいう二十五日過ぎたころから翌日の十日以前が、鮮度が良く値も安定した「買い得」の時期といえる。
アジを選ぶときは、目が黒く澄んでいる物、身体がピンとしまって弾力性がある物、銀光している物が新鮮だ。
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ねり製品の鮮度はヌメリと弾力で判断する
ねり製品の鮮度はヌメリと弾力で判断する
ねり製品は、加工品のなかではもっとも腐りやすいといわれている。
とくにでんぷんや砂糖を多く含んでいる物ほど傷みも速い。
カマボコ（蒲鉾）、チクワ（竹輪）ハンペン（半片）、サツマアゲ（薩摩揚げ）など、ほとんどが簡易包装されて売られているが、
それぞれ製造されてから七日間が賞味期限である。
もっとも味自体は、冷蔵庫に入れても夏なら二～三日、冬でも五日もすると一段落ちる。
製造年月日をよく確認して新しい物を選ぶ。
また、製造年月日が新しくても、表面にヌメリが出て弾力性がないカマボコ、穴の中がべたついていて、
”く”の字に曲げても弾力性の感じられないチクワは、保存が悪く、傷みだした物なので注意する。
油のしみだしたサツマアゲ、ベッタリとしてやわらかさのないハンペンもさける。
最近、真空パックされた物や、フィルムでくるみ、金属のわくをはめて加熱するリテーナー成形という処理をしたカマボコが出ているが、
いずれも冷蔵庫に入れ十五日は保存できる。
魚肉ハム・ソーセージのように、120度で四分加熱する高温殺菌製品は１ヶ月くらい保存できるが、開封後は、翌日までに食べきる。
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ねり製品は、加工品のなかではもっとも腐りやすいといわれている。
とくにでんぷんや砂糖を多く含んでいる物ほど傷みも速い。
カマボコ（蒲鉾）、チクワ（竹輪）ハンペン（半片）、サツマアゲ（薩摩揚げ）など、ほとんどが簡易包装されて売られているが、
それぞれ製造されてから七日間が賞味期限である。
もっとも味自体は、冷蔵庫に入れても夏なら二～三日、冬でも五日もすると一段落ちる。
製造年月日をよく確認して新しい物を選ぶ。
また、製造年月日が新しくても、表面にヌメリが出て弾力性がないカマボコ、穴の中がべたついていて、
”く”の字に曲げても弾力性の感じられないチクワは、保存が悪く、傷みだした物なので注意する。
油のしみだしたサツマアゲ、ベッタリとしてやわらかさのないハンペンもさける。
最近、真空パックされた物や、フィルムでくるみ、金属のわくをはめて加熱するリテーナー成形という処理をしたカマボコが出ているが、
いずれも冷蔵庫に入れ十五日は保存できる。
魚肉ハム・ソーセージのように、120度で四分加熱する高温殺菌製品は１ヶ月くらい保存できるが、開封後は、翌日までに食べきる。
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