2016年12月15日
甘塩魚には食中毒を起こす菌が繁殖しやすい
甘塩魚には食中毒を起こす菌が繁殖しやすい
食物の保存のためによく塩が使われるので、塩には防腐力があると思われがちである。
しかし塩自体にはもともと殺菌力はない。
塩分濃度が高くなると、細菌の繁殖が遅くなるのは確かだが、塩の防腐力は、12％以上の濃さにならないと発揮されない。
塩がザクザク入っている塩ザケ（鮭）、塩サバ（鯖）なければ、防腐は、とても期待できないのである。
しかも「甘塩」したサケやサバは、防腐の効果がないばかりか、食中毒を起こす腸炎ビブリオ菌の繁殖を誘発する。
腸炎ビブリオ菌は海水魚によく付着している菌で、「好塩菌」と呼ばれるように、0,5～10％程度の薄い塩水でも発育、繁殖する。
海水程度（3％くらい）の濃度ではもっとも活発に繁殖する。
なまじっかの塩分は逆効果になるのだ。
また、気温があがると繁殖が活発化するので、夏場はとくに注意が必要である。
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食物の保存のためによく塩が使われるので、塩には防腐力があると思われがちである。
しかし塩自体にはもともと殺菌力はない。
塩分濃度が高くなると、細菌の繁殖が遅くなるのは確かだが、塩の防腐力は、12％以上の濃さにならないと発揮されない。
塩がザクザク入っている塩ザケ（鮭）、塩サバ（鯖）なければ、防腐は、とても期待できないのである。
しかも「甘塩」したサケやサバは、防腐の効果がないばかりか、食中毒を起こす腸炎ビブリオ菌の繁殖を誘発する。
腸炎ビブリオ菌は海水魚によく付着している菌で、「好塩菌」と呼ばれるように、0,5～10％程度の薄い塩水でも発育、繁殖する。
海水程度（3％くらい）の濃度ではもっとも活発に繁殖する。
なまじっかの塩分は逆効果になるのだ。
また、気温があがると繁殖が活発化するので、夏場はとくに注意が必要である。
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青魚の臭みをとる調味料
青魚の臭みをとる調味料
みそ
みそには脂肪分を吸着する性質がある。
みそ漬け、みそ煮、土手鍋、みそ汁など、いずれも魚のくせが抜けておいしさが増す。
また川魚の刺身やアライを酢みそで食べるのも、みそによる臭み消しの作用を利用している。
日本酒・味醂
日本酒のコハク酸には魚臭さをやわらげる性質があり、味醂は焦げ色と芳香をつける。
照り焼き、煮魚、下味つけなどに欠かせない調味料である。
塩・酢
海魚の刺身は、あらかじめベタ塩で塩じめしたり酢じめをして臭みを消す。
また酢蒸し、酢入りなど、酢はとくに、臭みをとるカが強力だ。
生きている川魚の泥を吐かせる場合にも、酢を用いる。
香草・その他
揚げ魚の下味に、洋風なら香草（タイム、ローリエなど）やオリーブ油あるいは、
牛乳に一時間くらいつけておく。
和風ならしょう油にしょうが、ねぎ、にんにくなどが合う。
「つつみ焼き」、「つけ焼き」にするときほ効果的だ。
レモン汁・大根おろし
焼きあがり、揚げあがりの熱いところに、レモン汁や大根おろしをたっぷりかけると、さっぱりして、生臭みもほとんど消える。
とくに、レモン汁には臭みをとる力があり、調理前の魚を30分ひたせば、生臭みはほとんど残らない。
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みそ
みそには脂肪分を吸着する性質がある。
みそ漬け、みそ煮、土手鍋、みそ汁など、いずれも魚のくせが抜けておいしさが増す。
また川魚の刺身やアライを酢みそで食べるのも、みそによる臭み消しの作用を利用している。
日本酒・味醂
日本酒のコハク酸には魚臭さをやわらげる性質があり、味醂は焦げ色と芳香をつける。
照り焼き、煮魚、下味つけなどに欠かせない調味料である。
塩・酢
海魚の刺身は、あらかじめベタ塩で塩じめしたり酢じめをして臭みを消す。
また酢蒸し、酢入りなど、酢はとくに、臭みをとるカが強力だ。
生きている川魚の泥を吐かせる場合にも、酢を用いる。
香草・その他
揚げ魚の下味に、洋風なら香草（タイム、ローリエなど）やオリーブ油あるいは、
牛乳に一時間くらいつけておく。
和風ならしょう油にしょうが、ねぎ、にんにくなどが合う。
「つつみ焼き」、「つけ焼き」にするときほ効果的だ。
レモン汁・大根おろし
焼きあがり、揚げあがりの熱いところに、レモン汁や大根おろしをたっぷりかけると、さっぱりして、生臭みもほとんど消える。
とくに、レモン汁には臭みをとる力があり、調理前の魚を30分ひたせば、生臭みはほとんど残らない。
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2016年12月11日
乾物はもどし方次第で味に差がでる。
乾物はもどし方次第で味に差がでる。
乾物は材料によって、それぞれもどし方のポイントがある。
これをまちがうとせっかくの味もがた落ちになるので注意したい。
ヒジキは、よく水洗いして、ゴミや砂をとって、水かぬるま湯に３０分くらいひたす。
一本一本がなめらかにのび切ったら、もどった証拠だ。
しかし、これだけだと特有の臭みが残る。
灰汁があればこれを少し入れてひたすとよい。
ないときは、もどしたヒジキを２～3分ゆでると、ほどよくやわらかくなり、臭みも消える。
干しワカメ（和布）はザッと水洗いしてからたっぷりの水に４～５分つける。
なまワカメなら、水を２～３回とりかえて、ゴミや水分をよく洗い流す程度にする。
どちらも水につけすぎるとやわらかくなりすぎ、ヌルヌルする。
そして煮炊きしない場合は、サッと湯がくとあざやかな緑色が出る。
そのあとかならず水にひたしてシャキッと仕あげる。
クラゲ（水母）は水洗いし、迎え塩でよく塩出しをしてからたっぷりの熱湯につける。
30秒ほどで、身がくるくると縮んでくるので、軽くかきまぜてすぐ冷水に放つともとのクラゲのかたちにもどる。
このあともう一度熱湯に通すと完全に生臭みがとれる
調理の下味として、酢と砂糖を少しずつふりかけて含ませ、これを固くしぼって本味をつければ、いちだんと味がよくなる。
サクラエビはサッと熱湯を通して水気を切って使い、干しエビは水洗いして足や殻の残骸を除き、ぬるま湯に10分位つける。
コリっとするくらいがよい。
つけすぎると身はくずれてしまい、風味もなくなる。
つけ汁はダシとして使う。
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乾物は材料によって、それぞれもどし方のポイントがある。
これをまちがうとせっかくの味もがた落ちになるので注意したい。
ヒジキは、よく水洗いして、ゴミや砂をとって、水かぬるま湯に３０分くらいひたす。
一本一本がなめらかにのび切ったら、もどった証拠だ。
しかし、これだけだと特有の臭みが残る。
灰汁があればこれを少し入れてひたすとよい。
ないときは、もどしたヒジキを２～3分ゆでると、ほどよくやわらかくなり、臭みも消える。
干しワカメ（和布）はザッと水洗いしてからたっぷりの水に４～５分つける。
なまワカメなら、水を２～３回とりかえて、ゴミや水分をよく洗い流す程度にする。
どちらも水につけすぎるとやわらかくなりすぎ、ヌルヌルする。
そして煮炊きしない場合は、サッと湯がくとあざやかな緑色が出る。
そのあとかならず水にひたしてシャキッと仕あげる。
クラゲ（水母）は水洗いし、迎え塩でよく塩出しをしてからたっぷりの熱湯につける。
30秒ほどで、身がくるくると縮んでくるので、軽くかきまぜてすぐ冷水に放つともとのクラゲのかたちにもどる。
このあともう一度熱湯に通すと完全に生臭みがとれる
調理の下味として、酢と砂糖を少しずつふりかけて含ませ、これを固くしぼって本味をつければ、いちだんと味がよくなる。
サクラエビはサッと熱湯を通して水気を切って使い、干しエビは水洗いして足や殻の残骸を除き、ぬるま湯に10分位つける。
コリっとするくらいがよい。
つけすぎると身はくずれてしまい、風味もなくなる。
つけ汁はダシとして使う。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年12月03日
ひと味ちがった塩辛のつくり方
ひと味ちがった塩辛のつくり方
肌寒くなってくると、新鮮なスルメイカ（鯣烏賊）を材料にした「塩辛」なども酒の肴として乙なものである。
塩辛はイカの身とワタをあわせるときのちょっとした味つけで、バリエーションも楽しめる。
たとえば、ゆずの皮をほんの少し入れる、七味辛子を入れる、あるいはしょう油を数滴落とすだけでも香りが数段違ってくる。
また、イカの身の皮をむかないで「赤づくり」にする。
300gのイカ一杯に麹（ｺｳｼﾞ)大さじ二杯を同量の水でといたものを加えたり、大さじ二杯強の味醂を加えて「白づくり」をつくる。
塩をしてすり鉢ですったスミ袋を加えた「黒づくり」にしても、それぞれ異なった風味に仕上がる。
また、うまい塩辛をつくるためには、つぎの点に注意したい。
① 内臓を引き抜くときは、ワタを破かないように慎重にする。
さらに横についているスミ袋を、指でつぶさないようにていねいにはずす。
② ワタは、たっぷりの塩（大さじ二杯くらい）をふって、日陰で半日から一日干す。
水気も臭みもとばし、ワタがしまって扱いやすくなる。
③ 材料の水気をよくとり除く。
イカの身は幅３～５ミリ、長さ約３センチ程度に細く切り、足も吸盤を除いて同じように切る。
大さじ二杯の酒をまぜて半日から一日おいたｒ、ザルにあげて水気を切る。
④まな板や包丁にも水気がないようにする。
身とワタをまぜあわせる容器も、よく乾いているものを用いる。
⑤ 毎日二回、乾いた割箸でよくかきまわして発酵を促進させる。
三日くらいで
食べられるが、味がなじんでうまくなるのは、七日目をすぎてからだ。
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肌寒くなってくると、新鮮なスルメイカ（鯣烏賊）を材料にした「塩辛」なども酒の肴として乙なものである。
塩辛はイカの身とワタをあわせるときのちょっとした味つけで、バリエーションも楽しめる。
たとえば、ゆずの皮をほんの少し入れる、七味辛子を入れる、あるいはしょう油を数滴落とすだけでも香りが数段違ってくる。
また、イカの身の皮をむかないで「赤づくり」にする。
300gのイカ一杯に麹（ｺｳｼﾞ)大さじ二杯を同量の水でといたものを加えたり、大さじ二杯強の味醂を加えて「白づくり」をつくる。
塩をしてすり鉢ですったスミ袋を加えた「黒づくり」にしても、それぞれ異なった風味に仕上がる。
また、うまい塩辛をつくるためには、つぎの点に注意したい。
① 内臓を引き抜くときは、ワタを破かないように慎重にする。
さらに横についているスミ袋を、指でつぶさないようにていねいにはずす。
② ワタは、たっぷりの塩（大さじ二杯くらい）をふって、日陰で半日から一日干す。
水気も臭みもとばし、ワタがしまって扱いやすくなる。
③ 材料の水気をよくとり除く。
イカの身は幅３～５ミリ、長さ約３センチ程度に細く切り、足も吸盤を除いて同じように切る。
大さじ二杯の酒をまぜて半日から一日おいたｒ、ザルにあげて水気を切る。
④まな板や包丁にも水気がないようにする。
身とワタをまぜあわせる容器も、よく乾いているものを用いる。
⑤ 毎日二回、乾いた割箸でよくかきまわして発酵を促進させる。
三日くらいで
食べられるが、味がなじんでうまくなるのは、七日目をすぎてからだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年12月02日
コンブのダシは水でとる
コンブのダシは水でとる
コンブ（昆布）は水にひたしてダシをとる。
コンブのうまみの主成分グルタミン酸ナトリウムは、冬なら三時間以上、夏で一時間くらい水にひたしてとる
ダシ汁を「精進だし汁」と呼ぶ。
水にひたしておく時間的余裕のないときは、加熱してダシをとる方法もある。
鍋に水とコンブを入れて火をつけ、沸騰する寸前にコンブをとり出す。
このとき、煮立ててはいけない。
コンブの組織は熱に弱いので、煮たてると、逆にうまみをそこなう成分がとけ出してしまうからだ。
たとえば、アルギン酸。
これはヌメリのもとで、ダシ汁にとけると、ドロッとしたしまりのない味になってしまう。
カツオ節のうまみとなるイノシン酸ヒスチジン塩にも同様のことがいえるので、沸騰寸前の鍋のなかに入れたら、火はすぐ消す。
煮たてなくてもうまみの80％はとけ出す。
もうひとつ、コンブのうまみについていえば、コンブの表面に白い粉がふいているが、このラミナリンと呼ばれる物質は、
うまみをつくる成分なのだ。
水洗いをするとこの物質が流れ出てしまう。
コンブは洗わずぬれたふきんを堅くしぼって、砂や汚れを拭くだけにしたい。
ところで、コンブ（にはマコンブ（真昆布）、ラウスコンブ（羅臼昆布）、リシリコンブ（利尻昆布）、ミツイシコンブ（三石昆布）、など
多くの種類があるが、一般に「だし用」として使われるのはマコンブ、リシリコンブである。
なかでも、リシリコンブは味もよく価格も手頃なので、家庭で使うのに最適である。
マコンブは、最高級品でその分値段も高い。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
続きを読む
コンブ（昆布）は水にひたしてダシをとる。
コンブのうまみの主成分グルタミン酸ナトリウムは、冬なら三時間以上、夏で一時間くらい水にひたしてとる
ダシ汁を「精進だし汁」と呼ぶ。
水にひたしておく時間的余裕のないときは、加熱してダシをとる方法もある。
鍋に水とコンブを入れて火をつけ、沸騰する寸前にコンブをとり出す。
このとき、煮立ててはいけない。
コンブの組織は熱に弱いので、煮たてると、逆にうまみをそこなう成分がとけ出してしまうからだ。
たとえば、アルギン酸。
これはヌメリのもとで、ダシ汁にとけると、ドロッとしたしまりのない味になってしまう。
カツオ節のうまみとなるイノシン酸ヒスチジン塩にも同様のことがいえるので、沸騰寸前の鍋のなかに入れたら、火はすぐ消す。
煮たてなくてもうまみの80％はとけ出す。
もうひとつ、コンブのうまみについていえば、コンブの表面に白い粉がふいているが、このラミナリンと呼ばれる物質は、
うまみをつくる成分なのだ。
水洗いをするとこの物質が流れ出てしまう。
コンブは洗わずぬれたふきんを堅くしぼって、砂や汚れを拭くだけにしたい。
ところで、コンブ（にはマコンブ（真昆布）、ラウスコンブ（羅臼昆布）、リシリコンブ（利尻昆布）、ミツイシコンブ（三石昆布）、など
多くの種類があるが、一般に「だし用」として使われるのはマコンブ、リシリコンブである。
なかでも、リシリコンブは味もよく価格も手頃なので、家庭で使うのに最適である。
マコンブは、最高級品でその分値段も高い。
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2016年11月26日
カチンカチンに堅くなったカツオ節をやわらかくするには？
カチンカチンに堅くなったカツオ節をやわらかくするには？
冬のように乾燥した日がつづいたりすると、カツオ（鰹）節はカチンカチンに堅くなって削りにくくなる。
こんなときは、あらかじめ、キャベツなどの野菜に包んでおくか、使う直前に火にあぶる。
あるいはサッと熱い湯につけると、ひじょうに削りやすくなる。
上手に削るには、削り器から刃をほんの少し出し、順目にして押しながら削る。
逆目にあてるとボロボロの粉状になるのでまちがえないようにする。
だが、脂肪ののったカツオ節は順目にしても多少の粉が出る。
多少の粉が出るくらいがいちばん味がよいのだ。
また、削る前に全体を乾いたふきんで拭くことも忘れてはならない。
これはカツオ節の表面にまぶしてある防虫・防湿の灰をとり除くためである。
さらに、カツオ節は、ダシをとる直前に削るようにする。
削り節は酸化しやすく、時間がたつほどうまみが薄らいでしまうからである。
もうひとつつけ加えれば、カツオ節の表面の黒い皮と血合の部分は、削り節にしてもアクが出るので一番ダシには向かない。
この部分は、そばやうどんのダシ、または煮物用にしたほうがいい。
最後に、削り節は湯が沸騰する寸前に入れ、すぐに火を止めて漉すようにする。
水のときに削り節を入れると生臭みが出るし、火を止めてからすぐに漉さずにグズグズしていると、せっかく出たうまみが
ダシがらにふたたび吸着してしまうからである。
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冬のように乾燥した日がつづいたりすると、カツオ（鰹）節はカチンカチンに堅くなって削りにくくなる。
こんなときは、あらかじめ、キャベツなどの野菜に包んでおくか、使う直前に火にあぶる。
あるいはサッと熱い湯につけると、ひじょうに削りやすくなる。
上手に削るには、削り器から刃をほんの少し出し、順目にして押しながら削る。
逆目にあてるとボロボロの粉状になるのでまちがえないようにする。
だが、脂肪ののったカツオ節は順目にしても多少の粉が出る。
多少の粉が出るくらいがいちばん味がよいのだ。
また、削る前に全体を乾いたふきんで拭くことも忘れてはならない。
これはカツオ節の表面にまぶしてある防虫・防湿の灰をとり除くためである。
さらに、カツオ節は、ダシをとる直前に削るようにする。
削り節は酸化しやすく、時間がたつほどうまみが薄らいでしまうからである。
もうひとつつけ加えれば、カツオ節の表面の黒い皮と血合の部分は、削り節にしてもアクが出るので一番ダシには向かない。
この部分は、そばやうどんのダシ、または煮物用にしたほうがいい。
最後に、削り節は湯が沸騰する寸前に入れ、すぐに火を止めて漉すようにする。
水のときに削り節を入れると生臭みが出るし、火を止めてからすぐに漉さずにグズグズしていると、せっかく出たうまみが
ダシがらにふたたび吸着してしまうからである。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年11月19日
みそ漬けの食べごろは漬けてから何日目か
みそ漬けの食べごろは漬けてから何日目か
みそ漬けは、油っぽさや、臭みを抜き、味をひきしめて魚の味を一段高める。
アマダイ（甘鯛）、イボダイ（疣鯛）、キンメダイ（金目鯛）、タラ（鱈）、タチウオ（太刀魚）、コイ（鯉）、イカ（烏賊）、
タイラガイ（平貝）、サワラ（鰆）、マグロ（鮪）、マナガツオ（真魚鰹）、アジ（鯵）のほか、サバ（鯖）、ブリ（鰤）など、
脂肪の多いものほどみそ漬けに適している。
魚はみそ漬けにすると、身がくずれやすいので、塩ふりして一～二時間おき、水気をよくぬぐってから漬ける。
みそ漬けは、保存のためにつくる人が多いが、味からいえば夏なら一昼夜、冬でも二日目くらいからが食べごろで、
三日以上たつとみその味が勝ち、辛くなるし、魚の身も固くなってしまう。
どうしても一週間後に食べたいときは、酒、味醂の量をあわせて盃一杯以下に減らしてみそ床を固くするといい。
逆に翌日食べたいときは、西京みそ百グラムに酒、味醂が六分の一カップくらいのやわらかめのみそ床に漬ける。
みそ床は、みそを味醂で延ばしてつくるが、このほか酒、砂糖、塩、しょう油、ゆず、レモン、しょうがなどの香りの物を好みでブレンドする。
たとえば、ある料理店では、西京みそ百グラムに酒を盃一杯、味醂盃八分目、塩小さじ一の割合で、みそ床をつくっている。
みその種類は、味が微妙に異なるのでいちがいにはいえないが、貝や白身魚には西京みそ、脂肪の多い青魚には、
これに赤みそやしょう油を加えたもの、川魚には赤みそをベースにすると、味がなじみやすい。
漬けるときは、ガーゼを上下にしくか、ガーゼに包んでおくと、とり出しやすい。
ただし、くせのつよい魚はみそに直接漬けて、みそを少しのこしたまま焼くほうがよい。
また、漬ける魚が少ないときには、ポリ袋を利用すると、みそに無駄がない。
みそ漬けは、みその糖分がしみているので焼くと焦げやすく、金網にくっつきやすい。
これをさけるためには金串を使って、やや弱めの遠火でじっくりと焼く。
焼きあがる前に、味醂をひとはけ、さっとはくと、できあがりが美しい。
さて、残ったみそ床は、ダシが十分とれているので、煮物や汁ものに利用するとよい。
ただし魚の水分が出て、傷んだりカビたりしやすくなっているので、焦がさないように火を通し、練り直しておくことが必要である。
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みそ漬けは、油っぽさや、臭みを抜き、味をひきしめて魚の味を一段高める。
アマダイ（甘鯛）、イボダイ（疣鯛）、キンメダイ（金目鯛）、タラ（鱈）、タチウオ（太刀魚）、コイ（鯉）、イカ（烏賊）、
タイラガイ（平貝）、サワラ（鰆）、マグロ（鮪）、マナガツオ（真魚鰹）、アジ（鯵）のほか、サバ（鯖）、ブリ（鰤）など、
脂肪の多いものほどみそ漬けに適している。
魚はみそ漬けにすると、身がくずれやすいので、塩ふりして一～二時間おき、水気をよくぬぐってから漬ける。
みそ漬けは、保存のためにつくる人が多いが、味からいえば夏なら一昼夜、冬でも二日目くらいからが食べごろで、
三日以上たつとみその味が勝ち、辛くなるし、魚の身も固くなってしまう。
どうしても一週間後に食べたいときは、酒、味醂の量をあわせて盃一杯以下に減らしてみそ床を固くするといい。
逆に翌日食べたいときは、西京みそ百グラムに酒、味醂が六分の一カップくらいのやわらかめのみそ床に漬ける。
みそ床は、みそを味醂で延ばしてつくるが、このほか酒、砂糖、塩、しょう油、ゆず、レモン、しょうがなどの香りの物を好みでブレンドする。
たとえば、ある料理店では、西京みそ百グラムに酒を盃一杯、味醂盃八分目、塩小さじ一の割合で、みそ床をつくっている。
みその種類は、味が微妙に異なるのでいちがいにはいえないが、貝や白身魚には西京みそ、脂肪の多い青魚には、
これに赤みそやしょう油を加えたもの、川魚には赤みそをベースにすると、味がなじみやすい。
漬けるときは、ガーゼを上下にしくか、ガーゼに包んでおくと、とり出しやすい。
ただし、くせのつよい魚はみそに直接漬けて、みそを少しのこしたまま焼くほうがよい。
また、漬ける魚が少ないときには、ポリ袋を利用すると、みそに無駄がない。
みそ漬けは、みその糖分がしみているので焼くと焦げやすく、金網にくっつきやすい。
これをさけるためには金串を使って、やや弱めの遠火でじっくりと焼く。
焼きあがる前に、味醂をひとはけ、さっとはくと、できあがりが美しい。
さて、残ったみそ床は、ダシが十分とれているので、煮物や汁ものに利用するとよい。
ただし魚の水分が出て、傷んだりカビたりしやすくなっているので、焦がさないように火を通し、練り直しておくことが必要である。
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鮮度の落ちた刺身やアライはあえ物や甘酢物に
鮮度の落ちた刺身やアライはあえ物や甘酢物に
買い求めた刺身用のサクやアライが、一回で食べ切れないほど多かったり、鮮度が少し落ちていても、うまく料理するコツがる。
これらの材料はあらかじめ薄塩をして身をしめておく。
まな板に、化学調味料をふるくらいに薄く塩をふって魚をおき、上からも同じように塩をふる。
これをスノコに並べる。
コンブ（昆布）がれば、サッと水でふいて、下に敷くか上にのせる。
そして、全体が乾かないようにふきんで包み込んで冷蔵庫に入れておく。
調理法は、ぬたなどのあえ物にするか、糸づくりにして、水・煮切った酒各大さじ五、
酢またはレモン汁茶さじ四、しょう油・砂糖各茶さじ二でつくった「加減酢」を入れた皿に山形に盛り、
まぜながら食べる。
すでに切り身になっている刺身を買って、鮮度が落ちてしまった場合には、やはりまな板にとって薄塩をし、
まんべんなく塩がまわるように箸でかきまわす。
5～10分したら冷たい水で塩を洗い、甘酢（生酢に砂糖少々）にくぐらせる。
そして濃いめの酢を約二倍入れた加減酢をしいた小鉢にこんもりと盛りつけ、生姜をのせてまぜながら食べる。
また、塩でしめたものを二杯酢で食べてもおいしい。
削ぎ切りしたあとのアライの鮮度が落ちてしまった場合は、湯をくぐらせる。
手をつけて熱いと感じる程度の湯（50度くらい）にスッと通すと身が縮むので、これを氷でひやして食べる。
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買い求めた刺身用のサクやアライが、一回で食べ切れないほど多かったり、鮮度が少し落ちていても、うまく料理するコツがる。
これらの材料はあらかじめ薄塩をして身をしめておく。
まな板に、化学調味料をふるくらいに薄く塩をふって魚をおき、上からも同じように塩をふる。
これをスノコに並べる。
コンブ（昆布）がれば、サッと水でふいて、下に敷くか上にのせる。
そして、全体が乾かないようにふきんで包み込んで冷蔵庫に入れておく。
調理法は、ぬたなどのあえ物にするか、糸づくりにして、水・煮切った酒各大さじ五、
酢またはレモン汁茶さじ四、しょう油・砂糖各茶さじ二でつくった「加減酢」を入れた皿に山形に盛り、
まぜながら食べる。
すでに切り身になっている刺身を買って、鮮度が落ちてしまった場合には、やはりまな板にとって薄塩をし、
まんべんなく塩がまわるように箸でかきまわす。
5～10分したら冷たい水で塩を洗い、甘酢（生酢に砂糖少々）にくぐらせる。
そして濃いめの酢を約二倍入れた加減酢をしいた小鉢にこんもりと盛りつけ、生姜をのせてまぜながら食べる。
また、塩でしめたものを二杯酢で食べてもおいしい。
削ぎ切りしたあとのアライの鮮度が落ちてしまった場合は、湯をくぐらせる。
手をつけて熱いと感じる程度の湯（50度くらい）にスッと通すと身が縮むので、これを氷でひやして食べる。
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ダシがらからちょっとしたツマミができる
ダシがらからちょっとしたツマミができる
ダシをとったあとのダシがらを捨ててしまうのは、あまりにもったいない。
一番ダシ二番ダシのあとのコンブ（昆布）にも味わいはまだ残されているからだ。
三回分くらいをストックしておいて、ダシがらを使ってオツなおツマミができる。
ダシコンブは、親指くらいの大きさに切って（結びコンニャクのように結んでおくとていさいがよい）揚げる。
もちろん揚げたてがいちばんおいしいが、2～3日は十分に持つ。
湿気の少ない缶などに入れて保存する。
また、生乾きのコンブを2㎝角に切って、日本酒と水（コップ200グラムに対して二カップ半ずつ）と酢（四分の一カップずつ）で煮る。
煮えるまでは強火、煮えたら中火から弱火にして、酒を差しながらコトコト煮る。
コンブがやわらかくなったら梅干しとダシがらのケズリ節を入れて煮て、最後にしょう油で味を整えるとおいしい佃煮ができる。
一番ダシしか使わなかったカツオ節は、デンプにするとなかなかおいしい。
カツオ節はふきんで包んでよく叩いてから、日本酒でコトコト煮る。
水でもよいが、水だと日持ちが悪く成る。
濃い口しょう油かたまりしょう油で味を整えてできあがり。
また、アジ（鯵）、カレイ（鰈）、キス（鱚）、ウナギ（鰻）、アナゴ（穴子）、の中骨を使った骨センベイもおいしい。
中骨は薄塩してザルにのせ、軽く陰干しして表面を乾かす。
それを丸ごとカリッと揚げ、一口大に切って盛る。
カルシウムたっぷりのオツマミだ。
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ダシをとったあとのダシがらを捨ててしまうのは、あまりにもったいない。
一番ダシ二番ダシのあとのコンブ（昆布）にも味わいはまだ残されているからだ。
三回分くらいをストックしておいて、ダシがらを使ってオツなおツマミができる。
ダシコンブは、親指くらいの大きさに切って（結びコンニャクのように結んでおくとていさいがよい）揚げる。
もちろん揚げたてがいちばんおいしいが、2～3日は十分に持つ。
湿気の少ない缶などに入れて保存する。
また、生乾きのコンブを2㎝角に切って、日本酒と水（コップ200グラムに対して二カップ半ずつ）と酢（四分の一カップずつ）で煮る。
煮えるまでは強火、煮えたら中火から弱火にして、酒を差しながらコトコト煮る。
コンブがやわらかくなったら梅干しとダシがらのケズリ節を入れて煮て、最後にしょう油で味を整えるとおいしい佃煮ができる。
一番ダシしか使わなかったカツオ節は、デンプにするとなかなかおいしい。
カツオ節はふきんで包んでよく叩いてから、日本酒でコトコト煮る。
水でもよいが、水だと日持ちが悪く成る。
濃い口しょう油かたまりしょう油で味を整えてできあがり。
また、アジ（鯵）、カレイ（鰈）、キス（鱚）、ウナギ（鰻）、アナゴ（穴子）、の中骨を使った骨センベイもおいしい。
中骨は薄塩してザルにのせ、軽く陰干しして表面を乾かす。
それを丸ごとカリッと揚げ、一口大に切って盛る。
カルシウムたっぷりのオツマミだ。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む2016年11月05日
鮮魚は塩分をしみ込ませてから冷凍する
鮮魚は塩分をしみ込ませてから冷凍する
冷凍魚として市販されている物は、海で獲れたばかりの魚を、船のなかのマイナス40℃以下の
冷蔵庫で15分以内に急速冷凍する。
そのため水分が組織のなかにあるままの状態でフリージングされる。
ところが、新鮮な魚でも、家庭の冷蔵庫でフリージングすると、身がスポンジのようにパサパサになってしまう。
なぜかといえば、家庭用の冷蔵庫はせいぜいマイナス20度くらいだから、冷凍に時間がかかり、
魚の組織のなかに大きな水の結晶をつくってしまうためだ。
魚の組織の細胞は壊れ、水分も抜け切ってしまう。
また解凍すれば、水分とともにうまみはすべて外へ流れ出てしまう。
しかし、家庭用冷蔵庫でも味をそこなわずにフリージングできる方法はある。
塩をして、塩分をよくしみ込ませた魚を、フリージングするのである。
こうすれば、マイナス20度でも水は結晶をつくれない。
塩水のまま、組織のなかで凍結するのだ。
同じ理由から、甘塩の新巻鮭は、一回で食べきれる量に切り、ラップで二重に包んで冷凍すれば保存が出来る。
みそ漬けや粕漬けの魚も、ちょうどよいつかり具合のときにラップで包み、さらにさらに紙で包んで冷凍しておくと、
そのつかり具合のままで保存できる。
冷凍したらとても食べられないといわれているイワシ（鰯）も、塩をすればフリージングできる。
また、干物にしてフリージングすれば、1～2ヶ月はおいしく食べられる。
ただし、魚が酸化しないように、ラップできっちりと包み込む。
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冷凍魚として市販されている物は、海で獲れたばかりの魚を、船のなかのマイナス40℃以下の
冷蔵庫で15分以内に急速冷凍する。
そのため水分が組織のなかにあるままの状態でフリージングされる。
ところが、新鮮な魚でも、家庭の冷蔵庫でフリージングすると、身がスポンジのようにパサパサになってしまう。
なぜかといえば、家庭用の冷蔵庫はせいぜいマイナス20度くらいだから、冷凍に時間がかかり、
魚の組織のなかに大きな水の結晶をつくってしまうためだ。
魚の組織の細胞は壊れ、水分も抜け切ってしまう。
また解凍すれば、水分とともにうまみはすべて外へ流れ出てしまう。
しかし、家庭用冷蔵庫でも味をそこなわずにフリージングできる方法はある。
塩をして、塩分をよくしみ込ませた魚を、フリージングするのである。
こうすれば、マイナス20度でも水は結晶をつくれない。
塩水のまま、組織のなかで凍結するのだ。
同じ理由から、甘塩の新巻鮭は、一回で食べきれる量に切り、ラップで二重に包んで冷凍すれば保存が出来る。
みそ漬けや粕漬けの魚も、ちょうどよいつかり具合のときにラップで包み、さらにさらに紙で包んで冷凍しておくと、
そのつかり具合のままで保存できる。
冷凍したらとても食べられないといわれているイワシ（鰯）も、塩をすればフリージングできる。
また、干物にしてフリージングすれば、1～2ヶ月はおいしく食べられる。
ただし、魚が酸化しないように、ラップできっちりと包み込む。
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