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2016年12月03日

ひと味ちがった塩辛のつくり方

ひと味ちがった塩辛のつくり方
肌寒くなってくると、新鮮なスルメイカ(鯣烏賊)を材料にした「塩辛」なども酒の肴として乙なものである。
塩辛はイカの身とワタをあわせるときのちょっとした味つけで、バリエーションも楽しめる。
たとえば、ゆずの皮をほんの少し入れる、七味辛子を入れる、あるいはしょう油を数滴落とすだけでも香りが数段違ってくる。
また、イカの身の皮をむかないで「赤づくり」にする。
300gのイカ一杯に麹(コウジ)大さじ二杯を同量の水でといたものを加えたり、大さじ二杯強の味醂を加えて「白づくり」をつくる。
塩をしてすり鉢ですったスミ袋を加えた「黒づくり」にしても、それぞれ異なった風味に仕上がる。
また、うまい塩辛をつくるためには、つぎの点に注意したい。
① 内臓を引き抜くときは、ワタを破かないように慎重にする。
さらに横についているスミ袋を、指でつぶさないようにていねいにはずす。
② ワタは、たっぷりの塩(大さじ二杯くらい)をふって、日陰で半日から一日干す。
水気も臭みもとばし、ワタがしまって扱いやすくなる。
③ 材料の水気をよくとり除く。
イカの身は幅3~5ミリ、長さ約3センチ程度に細く切り、足も吸盤を除いて同じように切る。
大さじ二杯の酒をまぜて半日から一日おいたr、ザルにあげて水気を切る。
④まな板や包丁にも水気がないようにする。
身とワタをまぜあわせる容器も、よく乾いているものを用いる。
⑤ 毎日二回、乾いた割箸でよくかきまわして発酵を促進させる。
三日くらいで
食べられるが、味がなじんでうまくなるのは、七日目をすぎてからだ。
イカ byチェリー号船頭の雑学 イカ

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