お魚おもしろ話:青魚の臭みをとる調味料

2016年12月14日

青魚の臭みをとる調味料

青魚の臭みをとる調味料
みそ
みそには脂肪分を吸着する性質がある。
みそ漬け、みそ煮、土手鍋、みそ汁など、いずれも魚のくせが抜けておいしさが増す。
また川魚の刺身やアライを酢みそで食べるのも、みそによる臭み消しの作用を利用している。
日本酒・味醂
日本酒のコハク酸には魚臭さをやわらげる性質があり、味醂は焦げ色と芳香をつける。
照り焼き、煮魚、下味つけなどに欠かせない調味料である。
塩・酢
海魚の刺身は、あらかじめベタ塩で塩じめしたり酢じめをして臭みを消す。
また酢蒸し、酢入りなど、酢はとくに、臭みをとるカが強力だ。
生きている川魚の泥を吐かせる場合にも、酢を用いる。
香草・その他
揚げ魚の下味に、洋風なら香草（タイム、ローリエなど）やオリーブ油あるいは、
牛乳に一時間くらいつけておく。
和風ならしょう油にしょうが、ねぎ、にんにくなどが合う。
「つつみ焼き」、「つけ焼き」にするときほ効果的だ。
レモン汁・大根おろし
焼きあがり、揚げあがりの熱いところに、レモン汁や大根おろしをたっぷりかけると、さっぱりして、生臭みもほとんど消える。
とくに、レモン汁には臭みをとる力があり、調理前の魚を30分ひたせば、生臭みはほとんど残らない。

ｂｙチェリー号船頭の雑学

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2014.11.16. 青魚の臭みをとる調味料

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Posted by チェリー号船頭 at 01:27│Comments(0) │魚料理のコツのコツ

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