お魚おもしろ話:コンブのダシは水でとる

2016年12月02日

コンブのダシは水でとる

コンブのダシは水でとる
コンブ（昆布）は水にひたしてダシをとる。
コンブのうまみの主成分グルタミン酸ナトリウムは、冬なら三時間以上、夏で一時間くらい水にひたしてとる
ダシ汁を「精進だし汁」と呼ぶ。
水にひたしておく時間的余裕のないときは、加熱してダシをとる方法もある。
鍋に水とコンブを入れて火をつけ、沸騰する寸前にコンブをとり出す。
このとき、煮立ててはいけない。
コンブの組織は熱に弱いので、煮たてると、逆にうまみをそこなう成分がとけ出してしまうからだ。
たとえば、アルギン酸。
これはヌメリのもとで、ダシ汁にとけると、ドロッとしたしまりのない味になってしまう。
カツオ節のうまみとなるイノシン酸ヒスチジン塩にも同様のことがいえるので、沸騰寸前の鍋のなかに入れたら、火はすぐ消す。
煮たてなくてもうまみの80％はとけ出す。
もうひとつ、コンブのうまみについていえば、コンブの表面に白い粉がふいているが、このラミナリンと呼ばれる物質は、
うまみをつくる成分なのだ。
水洗いをするとこの物質が流れ出てしまう。
コンブは洗わずぬれたふきんを堅くしぼって、砂や汚れを拭くだけにしたい。
ところで、コンブ（にはマコンブ（真昆布）、ラウスコンブ（羅臼昆布）、リシリコンブ（利尻昆布）、ミツイシコンブ（三石昆布）、など
多くの種類があるが、一般に「だし用」として使われるのはマコンブ、リシリコンブである。
なかでも、リシリコンブは味もよく価格も手頃なので、家庭で使うのに最適である。
マコンブは、最高級品でその分値段も高い。
イカリ

ｂｙチェリー号船頭の雑学

新舞子沖ワカメ採り風景コンブのダシは水でとる

ワカメマンガンで

2016`3.6.

ｂｙチェリー号船頭の雑学

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Posted by チェリー号船頭 at 01:46│Comments(0) │魚料理のコツのコツ

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