お魚おもしろ話:ムニエルに小麦粉と牛乳を使うにはわけがある

2016年10月02日

ムニエルに小麦粉と牛乳を使うにはわけがある

ムニエルに小麦粉と牛乳を使うにはわけがある
ムニエルはフランス語で「粉屋風」の意味である。
ムニエルをつくるとき、魚に小麦粉をまぶすのは、加熱によって溶け出した脂肪やうまみを
小麦粉に吸いとらせて逃がさないようにするためである。
また壁をつくって脂肪やうまみが外にとけ出すのを防ぐ役目も果たしている。
もし、小麦粉なしで10分も熱したら、カラカラになって、味も素っ気もなくなってしまうだろう。
また小麦粉は、こげると独特の香ばしい香りと味が出る。
このこともおいしいムニエルをつくるために役立っているのである。
小麦粉をまぶしたら、余分な粉をよくはたいて、すぐに焼くこと。
魚の水分がしみ出して小麦粉がベトベトねばってくると、焼くときに衣がはがれたり、
フライパンにカスがこびりついたりして味を落としてしまう。
粉をつける前に、5～10分くらい牛乳にひたすといっそうおいしくなる。
これは牛乳のなかに浮遊しているコロイド粒子（細かい脂肪の粒子やタンパク質の分子）が
いろいろな物質を吸収するためで、魚の生臭さをも吸収してしまう。
また、牛乳のタンパク質やアミノ酸が小麦粉の糖類（ブドウ糖など）と結合してアミノカルボニ反応という変化を起こし、
香りのよい褐色の物質をつくるので、焼きあがりがより香ばしくなるのである。
ところでムニエルというと白身魚の料理法のように思われるが、サバ（鯖）、サンマ（秋刀魚）、イワシ（鰯）、のような
味の濃い魚を使ってもけっこういける。

ｂｙチェリー号船頭の雑学

雪の中のシーバス釣り

こんな日にも出船してたんですねビックリ

ルアーマンちゃんと結果出してます力こぶ

2013.1.27.名古屋港で

シーバスのムニエル

シーバスのチーズ乗せムニエルムニエルに小麦粉と牛乳を使うにはわけがある

ｂｙチェリー号船頭の雑学

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Posted by チェリー号船頭 at 01:20│Comments(0) │魚料理のコツのコツ

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