お魚おもしろ話:煮魚の味に深みを出すにはさしじょう油を三回に分ける

2016年09月30日

煮魚の味に深みを出すにはさしじょう油を三回に分ける

煮魚の味に深みを出すにはさしじょう油を三回に分ける
煮魚（しょう油煮）のうまみを引きたてる味つけが、家庭では案外工夫されていないのではないだろうか。
そこで板前さんなどの秘訣をひとつ紹介しよう。
味に深みを出す為に、しょう油を三回に分けてさすのである。
またそのタイミングもじつによく研究されている。
第一回目のしょう油は、煮汁（水、酒、味醂）が最初に沸騰してきたときで、使用量の約半分（全部で80CC入れるとしたら40CCを入れる。
全体にしみ込ませる下味である。
二回目は、煮汁が三分の二になったとき、残りの使用量の半分強（40CCの残りとしたら25CCくらい）を入れる。
これでいちだんと味がしまってくる。
最後は、煮汁が半量になったとき、煮あがる直前に入れる。
しょう油の風味を生かすわけだ。
しょう油のさし方は、鍋のヘリからチョロチョロたらす。
煮汁を煮静めてしまわないようにさすのがコツである。
煮くずれを恐れるあまり、どんな魚も、煮汁を煮立ててから鍋に入れるのもまちがい。
赤身魚の場合は、最初から煮汁につけておくほうがよい。
赤身魚は臭みが強く、火のまわり、味まわりも遅いので、心持ちじっくり煮るほうが味よく煮上がるのだ。
鮮度の落ちた魚も、少し濃い味でじっくり煮たほうがよい。

ｂｙチェリー号船頭の雑学

新舞子沖

ヘダイ

小鯛

釣果

2006.9.11.チェリー号釣果テヘッ

煮付が最高です

ｂｙチェリー号船頭の雑学

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Posted by チェリー号船頭 at 02:11│Comments(0) │魚料理のコツのコツ

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