お魚おもしろ話:水っぽい養殖魚や冷凍魚は油料理に

2016年08月17日

水っぽい養殖魚や冷凍魚は油料理に

水っぽい養殖魚や冷凍魚は油料理に
「アユ（鮎）は塩焼き」とよくいわれるが、これは天然アユのみと考えたほうがいい。
近ごろ魚屋で見る
流線型というにはあまりに太めの養殖アユは、天然アユにくらべて脂肪が多く、しかも肉自体は水っぽい。
こういうアユは塩焼よりも、唐揚げやフライにした方が、魚肉の水分が飛んでずっとうまくなるのである。
冷凍のメルルーサやオヒョウ（大鮃）のように味の淡白すぎる魚は、小麦粉でまぶして揚げてから濃いめの煮汁でひと煮したり、
下味をつけて天ぷらにして中国風のとろみのついた汁で煮るとよい。
味にコクが出るし、魚の持ち味もそこなわれないからである。
冷凍のタイ（鯛）で値段が安いものは、塩をふり、サラダ油を塗って解凍する。
安いものは遠洋で取れたタイなので、魚肉に脂肪が少ない。
そこで、油で膜をつくってうまみを逃がさないように焼くほうが味がよくなる。
値段の高い近海物は、そのまま解凍して塩焼にするだけで十分うまい。
また、養殖で大味になったといわれるカンパチ（関八）やハマチ（?）、
外国からやってきたソウギョ（草魚）やクエ（九絵）などの刺身は、
中国の海鮮料理のように、オイルとスパイスであえると、ぐっと味がしまる。

ｂｙチェリー号船頭の雑学

名古屋港金城埠頭からの朝日日の出

この日早朝は雪が降っていました

2013.1.27.釣果

2013.2.10.釣果

ｂｙチェリー号船頭の雑学

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Posted by チェリー号船頭 at 00:03│Comments(0) │魚料理のコツのコツ

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