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Posted by naturum at

2016年05月08日

ノリは二枚重ねてあぶる。

ノリは二枚重ねてあぶる。
ノリ（海苔）をあぶると色が緑色に変わるが、これはフィコエリスリンという
黒味がかった褐色の色素が分解されたためで、栄養価にはとくに影響がない。
むしろ、加熱すると細胞膜が弱くなるため、タンパク質の吸収率がいくぶんよくなるというデーターもある。
といっても、海苔の両面をよくあぶってしまうと、カサカサに乾燥して香りが抜けてしまう。
また裏（表面がつるつるしている方）表の収縮のしかたが違うため、もろく、くずれやすくなる。
海苔は、二枚重ねて外側（両方とも表を外にする）だけあぶるといい。
二枚重ねると、揮発した水分や香りが内側に互いに吸収されるので、うまみが逃げない。
一枚だけ焼く場合にも、裏が外側になるように半分に折ってあぶるようにしたい。
おにぎり ｂｙチェリー号船頭の雑学 おにぎり  続きを読む
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Posted by チェリー号船頭 at 02:13 │Comments(0) │魚料理のコツのコツ
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