2016年05月20日
酢じめの魚は腐らない
酢じめの魚は腐らない
酢は、調味料のなかでもっとも強力な殺菌力を持っている。
五～十分酢に浸すだけで、ほとんどの菌が死んでしまうという強力さである。
酢に強い菌でも、三十分で完全に死んでしまう。
魚を調理する前の酢洗いは、微生物を洗い流し、しかも微生物を殺菌する効果もあるわけだ。
これは、タンパク質を凝固する・・・つまり微生物をも凝固してしまう酢の性質のためである。
しかも酢は魚のアミノ酸を腐敗物質に変える酵素の働きまでも止めてしまう。
そのため、酢づけの魚はけっして腐らない。
ただし、つぎのことに注意する。
①現役のまま使う
薄めた酢は、殺菌効果が著しく落ちる。
②酢につける前に五パーセント以上の塩をふる。
いきなり酢にひたすと魚肉がとけてしまうので、塩をふって魚の表面をいくぶん固めておく。
③酢につけすぎない。
しめサバ（鯖）なら三十分程度が良い。
酢につけすぎると魚肉が凝固し過ぎて白くなり、味が落ちてしまう
ｂｙチェリー号船頭の雑学 続きを読む
酢は、調味料のなかでもっとも強力な殺菌力を持っている。
五～十分酢に浸すだけで、ほとんどの菌が死んでしまうという強力さである。
酢に強い菌でも、三十分で完全に死んでしまう。
魚を調理する前の酢洗いは、微生物を洗い流し、しかも微生物を殺菌する効果もあるわけだ。
これは、タンパク質を凝固する・・・つまり微生物をも凝固してしまう酢の性質のためである。
しかも酢は魚のアミノ酸を腐敗物質に変える酵素の働きまでも止めてしまう。
そのため、酢づけの魚はけっして腐らない。
ただし、つぎのことに注意する。
①現役のまま使う
薄めた酢は、殺菌効果が著しく落ちる。
②酢につける前に五パーセント以上の塩をふる。
いきなり酢にひたすと魚肉がとけてしまうので、塩をふって魚の表面をいくぶん固めておく。
③酢につけすぎない。
しめサバ（鯖）なら三十分程度が良い。
酢につけすぎると魚肉が凝固し過ぎて白くなり、味が落ちてしまう
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