2017年12月16日
ハモは梅雨の水を飲んでうまくなる
ハモは梅雨の水を飲んでうまくなる
関西、とくに京料理に欠かせないのがハモ（鱧）である。
ハモの旬は夏で六月の梅雨どきから、初秋までである。
ハモは「梅雨の水を飲んでうまくなる」といわれ、とくに卵を抱かえた梅雨時のハモは、卵巣、肝臓などが数段おいしくなる。
同じ仲間であるウナギ（鰻）やアナゴ（穴子）は上半身より下半身が美味であるが、ハモは下半身がやせているため、上半身が美味である。
ハモは暖海性の魚で、明石沖や瀬戸内海が生産地である。
関東より以北ではほとんどとれないため、関東ではなじみが薄いが、関西の人はタイ（鯛）についで、ハモをこよなく珍重する。
ハモはウナギ、アナゴより大きく、全長二メートルにも達する。
顔つきは、ウツボ（?魚）に似て形相は悪く、鋭い歯をを持っており、夜になると泥の中から出てきて、エビや魚を食べる。
首を切り取られた後も喰いついたりする魚なので、「食（は）む」が語源だという説もある。
ハモは「祭りハモ」ともいわれ、大阪、京都の夏まつりにハモ料理はつきものである。
とくに京都の祇園祭りは別名「ハモ祭り」ともいい、祭りのごちそうはハモが主役であることからも、
いかにハモが京の人々に珍重されているかがうかがえる。
ハモの調理法で「骨切り」というのがる。
ハモには小骨が多く、これが食べる時にじゃまにならないよう、ハモを開いてから、肉に細かく包丁を入れるのである。
皮まで切ってはだめで、「ハモは一寸を２４に包丁する」ところまでくれば、名人芸といえるようだ。
ハモの料理としては、チリづくり、照り焼き、酢のもの、ハモ鮨、吸い物などがある。
吸い物のひとつに、「牡丹ハモ」と呼ばれるものがある。
骨切りしたハモに葛粉（くずこ）をまぶし、塩ゆでにして使うもので、包丁でいれたハモの切れ目が吸い物のなかで、
白い牡丹の様に広がる。
また、ハモの皮を細く刻んで揚げたものをきゅうりと三杯酢であえた料理もある。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 
関西、とくに京料理に欠かせないのがハモ（鱧）である。
ハモの旬は夏で六月の梅雨どきから、初秋までである。
ハモは「梅雨の水を飲んでうまくなる」といわれ、とくに卵を抱かえた梅雨時のハモは、卵巣、肝臓などが数段おいしくなる。
同じ仲間であるウナギ（鰻）やアナゴ（穴子）は上半身より下半身が美味であるが、ハモは下半身がやせているため、上半身が美味である。
ハモは暖海性の魚で、明石沖や瀬戸内海が生産地である。
関東より以北ではほとんどとれないため、関東ではなじみが薄いが、関西の人はタイ（鯛）についで、ハモをこよなく珍重する。
ハモはウナギ、アナゴより大きく、全長二メートルにも達する。
顔つきは、ウツボ（?魚）に似て形相は悪く、鋭い歯をを持っており、夜になると泥の中から出てきて、エビや魚を食べる。
首を切り取られた後も喰いついたりする魚なので、「食（は）む」が語源だという説もある。
ハモは「祭りハモ」ともいわれ、大阪、京都の夏まつりにハモ料理はつきものである。
とくに京都の祇園祭りは別名「ハモ祭り」ともいい、祭りのごちそうはハモが主役であることからも、
いかにハモが京の人々に珍重されているかがうかがえる。
ハモの調理法で「骨切り」というのがる。
ハモには小骨が多く、これが食べる時にじゃまにならないよう、ハモを開いてから、肉に細かく包丁を入れるのである。
皮まで切ってはだめで、「ハモは一寸を２４に包丁する」ところまでくれば、名人芸といえるようだ。
ハモの料理としては、チリづくり、照り焼き、酢のもの、ハモ鮨、吸い物などがある。
吸い物のひとつに、「牡丹ハモ」と呼ばれるものがある。
骨切りしたハモに葛粉（くずこ）をまぶし、塩ゆでにして使うもので、包丁でいれたハモの切れ目が吸い物のなかで、
白い牡丹の様に広がる。
また、ハモの皮を細く刻んで揚げたものをきゅうりと三杯酢であえた料理もある。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 
南知多ビーチランドで
2012.6.17.
ｂｙチェリー号船頭の雑学
2012.6.17.
ｂｙチェリー号船頭の雑学 
Posted by チェリー号船頭 at 23:07│Comments(0)
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