2016年09月23日
魚を煮くずさない法
魚を煮くずさない法
煮魚料理でいちばん手をやくのは、煮くずれである。
白身魚やイワシ（鰯）は、ほかの魚にくらべて、加熱した時に凝固するタンパク質（アルプミン、ゴロプミン）が少ないために、
煮るといっそうくずれやすくなる。
煮くずれを、なるべく少なくするためには、つぎのような工夫をするとよい。
①飾り包丁（魚の身に入れる切れ目）を入れる。
飾り包丁は火の通りをよくするだけでなく、魚の皮や身が縮んでくっつきやすくなったり、くずれたりするのを防ぐ。
②白身魚はかならず煮立てた汁に入れる。
煮立てた汁に入れると、魚の表面のタンパク質がただちに凝固するので煮くずれしにくくなる。
③煮汁の量を魚の厚さと同じにする。
料理の本にでている魚と煮汁の割合を参考にして、魚の量が半分だからといって、煮汁も半減するのは間違い。
煮汁は、少なすぎても焦げつきやすく、多すぎても、なかの魚が動きやすくなるのでくずれやすい。
④頭などの硬い部分を鍋のまんなかにおき、やわらかい切り身はまわりにおく。
鍋の中心がいちばん火の通りがよいからである。
⑤なるべく重ならないように魚をおく。
どうしても重なってしまうときは、そこに煮汁を一かけするとくっつきにくい。
⑥落としぶたをする。
落としぶたは、火の通りをよくするし、煮汁をムラなく行きわたらせるので煮くずれを防ぐ。
鍋より３㎝くらい小さめのもので、平皿、紙ぶた、ほかの鍋のふな、アルミホイルでも代用できるが、
軽い木のふたがもっとも扱いやすい。
ただし、木ぶたは、魚のヒレや皮がこびりつきやすく、また魚の匂いを吸い込みやすいので、
かならず水で湿らせてから使う。
⑦鍋返し（鍋をゆすって煮汁をまわすこと）はしない。
煮あげるまで（煮汁が半量になるまで。これ以上煮ると焦げやすく、くっつきやすい）に、
２～３回魚に煮汁をかけるようにする。
それでも魚が煮くずれるかもしれないと不安なら、鍋の底に経木か竹の皮をしく。
経木や竹の皮がなければアルミホイルで代用してもよい。
火や味の通りをよくするために、包丁で三、四ヵ所切り込みを入れて用いる。
魚の尾やヒレが竹の皮などからはみ出ないように入れ、煮あがったらこれごとあげる。
もともとこれは、骨までやわらかく煮てつくる小魚の甘露煮を、煮くずさないための方法である。
これなら、多少薄手の鍋を用いても、絶対に煮くずれしない。
ｂｙチェリー号船頭の雑学
煮魚料理でいちばん手をやくのは、煮くずれである。
白身魚やイワシ（鰯）は、ほかの魚にくらべて、加熱した時に凝固するタンパク質（アルプミン、ゴロプミン）が少ないために、
煮るといっそうくずれやすくなる。
煮くずれを、なるべく少なくするためには、つぎのような工夫をするとよい。
①飾り包丁（魚の身に入れる切れ目）を入れる。
飾り包丁は火の通りをよくするだけでなく、魚の皮や身が縮んでくっつきやすくなったり、くずれたりするのを防ぐ。
②白身魚はかならず煮立てた汁に入れる。
煮立てた汁に入れると、魚の表面のタンパク質がただちに凝固するので煮くずれしにくくなる。
③煮汁の量を魚の厚さと同じにする。
料理の本にでている魚と煮汁の割合を参考にして、魚の量が半分だからといって、煮汁も半減するのは間違い。
煮汁は、少なすぎても焦げつきやすく、多すぎても、なかの魚が動きやすくなるのでくずれやすい。
④頭などの硬い部分を鍋のまんなかにおき、やわらかい切り身はまわりにおく。
鍋の中心がいちばん火の通りがよいからである。
⑤なるべく重ならないように魚をおく。
どうしても重なってしまうときは、そこに煮汁を一かけするとくっつきにくい。
⑥落としぶたをする。
落としぶたは、火の通りをよくするし、煮汁をムラなく行きわたらせるので煮くずれを防ぐ。
鍋より３㎝くらい小さめのもので、平皿、紙ぶた、ほかの鍋のふな、アルミホイルでも代用できるが、
軽い木のふたがもっとも扱いやすい。
ただし、木ぶたは、魚のヒレや皮がこびりつきやすく、また魚の匂いを吸い込みやすいので、
かならず水で湿らせてから使う。
⑦鍋返し（鍋をゆすって煮汁をまわすこと）はしない。
煮あげるまで（煮汁が半量になるまで。これ以上煮ると焦げやすく、くっつきやすい）に、
２～３回魚に煮汁をかけるようにする。
それでも魚が煮くずれるかもしれないと不安なら、鍋の底に経木か竹の皮をしく。
経木や竹の皮がなければアルミホイルで代用してもよい。
火や味の通りをよくするために、包丁で三、四ヵ所切り込みを入れて用いる。
魚の尾やヒレが竹の皮などからはみ出ないように入れ、煮あがったらこれごとあげる。
もともとこれは、骨までやわらかく煮てつくる小魚の甘露煮を、煮くずさないための方法である。
これなら、多少薄手の鍋を用いても、絶対に煮くずれしない。
ｂｙチェリー号船頭の雑学 大野沖より大野城の朝日
2013.10.13. AM6:05`
ｂｙチェリー号船頭の雑学
2013.10.13. AM6:05`
ｂｙチェリー号船頭の雑学 
Posted by チェリー号船頭 at 00:26│Comments(0)
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